中国饮食文化庞杂，南北有别，东西有异。一地人的蜜糖，可能是另一地人的“砒霜”，比如鱼腥草，民间常称之为“折耳根”。对从未接触过折耳根的人来说，和折耳根的初次相遇就是一种惩罚，入口后浓烈的腥臭味让人作呕。而对西南地区的人们来说，折耳根是最牵肠挂肚的家乡味道，一顿不吃就难受得慌。
但近年来不少科普界的人士指出，鱼腥草含有一种叫做马兜铃内酰胺的物质，有潜在的肾毒性、致癌性，能不吃就不吃。这让喜爱折耳根的人都懵了。
到底还能不能吃折耳根了？云贵川的人们又都怎么吃折耳根？
▲ 中间的黄色“花蕊”才是折耳根的花
“药食两用”的折耳根
折耳根是三白草科蕺菜属多年生草本植物，有很多别名——蕺菜、猪鼻拱、狗贴耳等。性喜阴湿，因此多长于山坡、溪旁、塘边、田埂等地方，中国长江流域以南均有分布。在贵州农村，老乡们从天头劳作归来，临时到房前屋后转一下，就可捧回一大把鲜嫩的折耳根。
折耳根有很悠久的食用历史。传说越王勾践号召越国全体人民择蕺菜而食，原因是为了遮盖自己嘴里的臭气。吃鱼腥草的风尚，一直以来局限于长江以南，出生于江苏吴县的唐代诗人陆龟蒙在其思念家乡的诗句中直言：“至今思秃尾，无以代寒菹。”秃尾即鳙鱼，寒菹即凉拌鱼腥草。至于为何鱼腥草为何没有传入中原，有人认为，鱼腥草会导致口臭，是种不雅的食物，只有蛮夷才会以此为食。
魏晋时期，折耳根正式作为药用，以“鱼腥草”之名收入药籍。在云贵川一带，至今还有不少人用鱼腥草煎制味道刺鼻的汤水，用来解暑、退烧、消炎等。
云贵川的人们都怎么吃折耳根？
如今喜食折耳根的传统地区，大概只剩云贵川及湖南少部分地区了。爱不爱折耳根其实是一个饮食习惯的问题，云贵川的孩子，在从小稀里糊涂地被父母喂下第一口之后，就再也离不开了。
最好的折耳根应该是有叶子，根上带须的，而不是看着肥肥大大干干净净的。折耳根根茎叶皆可食用，各地均有独特的做法，不同的做法也能反应一地的饮食特色。
贵州： 折耳根是属于全体贵州人的标识
折耳根是黔菜中最有特色的烹饪原材料之一。据贵州都市报报道，贵州折耳根年消费量在20万吨以上。还有报道称贵阳是全国折耳根消耗量最大的城市，贵阳人每天要吃掉3万斤折耳根。
▲ 凉拌折耳根
贵州人最爱吃折耳根的根茎，根茎最常见的吃法就是凉拌。凉拌折耳根的做法很简单，折耳根洗净，切成两三厘米，拌油辣椒，花椒面，盐，醋，味精，糊辣椒，也可视情况加入姜末、蒜泥、葱花、芫荽等，搅拌即可。
贵州凉拌折耳根的魅力，主要在于糊辣椒的使用。糊辣椒的做法是，选取贵州本地出产的辣椒，用柴火烤至微糊后，将整个辣椒搓成大小不一的辣椒面就行了。糊辣椒的新鲜度很重要，最好现做现吃，新鲜的糊辣椒辣味醇厚，味道焦香、香而不燥。
▲ 折耳根炒腊肉
折耳根炒腊肉也是经典做法。腊肉切片，沸水过油，再配上折耳根、辣椒、蒜瓣、姜丝、蒜，折耳根减弱了的生鱼腥气与腊肉、辣椒的香气形成了奇特的混合。
在贵州，折耳根既可以当做主菜，也可以当做配菜。贵州有不少小吃和大菜里，都有折耳根的身影，比如豆腐果、洋芋粑、酸汤鱼、丝娃娃等。
丝娃娃是贵州街头的一种常见小吃，别名素春卷。将用米面粉做成的薄纸状小圆饼烙熟，然后把萝卜丝、折耳根、绿豆芽、海带丝、炸黄豆、辣椒酱等多种佐料，包在面皮里裹成小卷食用。
除了凉拌、做菜，折耳根也是贵州菜蘸料必不可少的成分，贵州几乎所有的蘸水里也有折耳根。
四川： 火锅也不忘涮一把折耳根
四川民间有首儿歌：“茅草根，折耳根，我是外婆的小孙孙，外婆请我吃油花生。”由此可见折耳根在四川人心中的地位。
四川人也有凉拌折耳根的吃法，不过他们一般只吃折耳根的嫩叶，不吃根茎。在春季新鲜的胡豆上市时，四川人还喜欢用焯过的新鲜嫩胡豆和折耳根一起凉拌。
除了凉拌，折耳根还是四川人涮火锅时喜爱的配菜。热爱四川火锅的人，已经知道了鸭血猪脑黄喉毛肚鸭肠是火锅标配，那就不妨再试一试折耳根。
云南： 折耳根也能做沙拉
▲ 皮蛋拌折耳根，图片来源：网友@summer了
折耳根在云南的吃法以凉拌为主，云南人凉拌时使用折耳根的茎，皮蛋、豆腐都是凉拌折耳根的绝佳搭配。
网友@秋西还提供了云南南部名菜“洋番茄鱼腥草沙拉”的做法：取鱼腥草嫩叶或者根茎洗净，加上少许小米辣、香菜、盐和木番茄酱后即成一道酸爽美味的特色沙拉。在北京一些云南餐厅的菜单上也看到过类似菜式。
此外，闽粤人民也吃鱼腥草，不过是用来煲汤或者干制以后入药。很多广东凉茶的配方里都会有干制的鱼腥草。
该如何科学地吃折耳根？
折耳根过去一直“药食两用”，被视为“浑身是宝”，但越来越多的研究证明折耳根对人体确有伤害。如网友“@希波克拉底门徒”在文章《鱼腥草与马兜铃肾病》中指出的科学事实，鱼腥草中含有马兜铃酸的代谢产物——马兜铃内酰胺，马兜铃酸被世界卫生组织列为一类致癌物[1]，马兜铃内酰胺诱发肾脏损伤与马兜铃酸类似，所以食用折耳根可能引发马兜铃肾病。
此外，据贵阳日报2015年报道，有调查显示，西南地区成年人群中慢性肾脏病的患病率为18%左右（全国平均值是10.8%），也就是说，一百个成年人中就有18个慢性肾病患者。但没有直接证据表明，西南地区成年人群中慢性肾脏病的高发病率和大量食用折耳根之间的关系。
2019年7月20日，肝病国际权威期刊《肝脏病学》发表了上海交通大学系统生物医学研究院韩泽广团队最新研究成果，证明：除了具有明显肾毒性外，马兜铃酸暴露还可以导致肝癌的发生。
对从小吃折耳根的人来说，美食、长期形成的饮食习惯与健康又一次发生了冲突。
我们以前说过，日常饮食要考虑个人生活的特殊性，预防危险因素的叠加。但这并不是劝那些喜爱折耳根的人们完全放弃食用，而是要控制食用的次数和数量，即避免大量、长期食用。归根到底，对于人生来说，美味与健康，没有哪一个是可以轻言放弃的。当它们之间发生冲突时，我们需要了解背后的科学事实，尽力规避风险，然后做出自己的决定。
[1]国际癌症研究机构出具的关于马兜铃酸的报告，这份报告的结论明确指出：有足够、充分（sufficient）的证据指出马兜铃酸会导致肾盂癌和输尿管癌。
本文来源：三个料理人 作者：王枪枪
此分享仅用于传播交流，若涉及权属事宜请随时联系协商解决 |
