麻婆豆腐的麻，倒不是麻辣的麻，而是麻子的麻。
清朝同治年间，成都陈兴盛饭铺的老板娘创作了这道菜，大概率是她脸上长了许多麻子，便被叫作麻婆，她这道豆腐，也就成了麻婆豆腐。
所以说，劳动人民是最朴实的，不惮于用身体上的“小毛病”做招牌。
比如说老板是个胖子，开火锅店的，就叫x胖子火锅。
虽谈不上多么雅致，但朴实接地气，而且颇能让人记得住。
今天来做一些这道麻婆豆腐。
这是教科书上的配方，国家十二五教材，家里有秤的朋友就可以照这个来了。
传统的麻婆豆腐用的是老豆腐，现在用嫩豆腐的也多，也好吃，我就用老豆腐好了。
豆腐先要焯一下水，水里加些盐，一来是去豆腥味，二来也能让豆腐在渗透压的作用，出一点水，收紧一点。
焯好了，就捞出来备着。
郫县豆瓣酱是麻婆豆腐最重要的调料了，7分的泡辣椒和3分的蚕豆瓣发酵出来的辣酱，提供了鲜辣味和一丝酱香。因为买到豆瓣酱一般都还比较粗，最好是重新剁细一点，一来更容易出味出色，二来不会留下太大的残渣。
豆豉也需要一点，更醇厚的酱香味。也剁一下。
然后是炒肉臊，传统的麻婆豆腐要用牛肉。把牛肉剁成末，放入油锅里炒散。然后放一点酱油和料酒，用小火慢慢的炒。
要一直炒到肉臊变地有些硬，这时候肉吃起来就是酥香的口感了，麻婆豆腐需要这样口感的肉臊。
炒好以后，再盛出来备用。
然后开始炒豆瓣酱，这个步骤很多菜肴里都会用到，也很关键。油要多一些，麻婆豆腐这个菜就需要很多油，然后要用小火慢慢地炒豆瓣酱，炒出红艳的色泽和香味。
炒不透或者炒过头（糊了）都会影响菜肴品质。
然后放入豆豉和辣椒面。郫县豆瓣酱的辣度是很低的，所以想把这道菜做到多辣，就看放多少，以及放什么品种的辣椒面了。一样是小火炒，辣椒面糊起来，比豆瓣酱还快。
等豆豉和辣椒面也炒匀之后，就倒入清水（高汤更好），约莫着放入豆腐后，能淹没豆腐就行了。
等水开了，就把焯过水的豆腐放进去，再加入生抽酱油、料酒。有豆瓣酱和酱油的咸味，基本不用再放盐了，加不加味精鸡精看自己喜好。
可以用中高火来煮。
等煮到汤汁所剩不多时，差不都只有豆腐的三分之一高度（不算油的高度），就放入牛肉臊和蒜苗粒（也有用马耳朵蒜苗的）。这俩都不要放太早，不然肉臊就不酥了，蒜苗也该蔫了。
搅匀之后就可以开始勾芡了，这一步很重要，豆腐是不容易入味的，勾芡能把汤汁收浓稠，就能让豆腐裹上味汁，味道也就浓厚了。
淋一些水淀粉，用炒勺推匀，小心别把豆腐弄烂了，中高火。
我们知道，麻婆豆腐要勾两次，甚至3次芡，这是因为豆腐会出水，汤汁浓稠了，豆腐里一出水，又稀了。所以要少量多次。直到汤汁都收浓稠为止。
好了，差不多了。
最后盛出来，均匀的撒上花椒面就可以了。
最好是用一个深的碗/小盆来盛装，这样豆腐就都浸没在汤汁里面。如果是盘子，不要从表面开始吃，而是从下面捞，使捞出来的豆腐都是带着浓稠汤汁，乃至于有肉末的，那才叫香。
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