白肉嫩，瘦肉糯，煨一锅肉，愿意多添一碗饭。
红烧肉，是太多人的心头美，到什么岁数、什么地方，全割舍不掉。
因从事餐饮工作，从南到北，上到一百多一块的，下到三五十一盘的，记住很多美味的红烧肉。
去年底，我尽量把几种高档餐厅的红烧肉复刻，又向烹饪大师请教，在多种食材和调料的搭配后，得出此红烧肉食谱，出品是稳妥的大师水准（一块能卖三十五以上）。把食谱交由三两朋友，出品与我的相差不大，才决定发布出来。
烧出一样的肉，能，也不易。别担心，我写得足够详实，练习两次，即可烧得大差不差。
稍加强调一遍，此食谱由我，周晓楠本人自创，独家发于众食单平台，严禁抄袭。文末有我提炼的十二诀窍，方便收藏。
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来看一下准备的食材，五花肉750克（一斤半）、生晒蚝干（不抽油）5头（约40头规格）、葱姜蒜适量、榨菜30克、花雕酒（十年）100克，浓香型白酒（52度）30克、老抽30克、生抽20克±5克、香叶3片、桂皮6克、八角2颗、肉豆蔻2颗、红枣4颗、冰糖25克±5克、蜂蜜10克左右。
全季轻奢单品猪肉条，一斤半七十来块，着实贵。挑五花，尽量厚且匀称，有清晰的分层。可以自己买一大片改刀，也能买宽条状的，但注意，务必买宽6厘米以上的肉条。
诀窍：买宽6厘米以上的肉条，保证煮后能切成5厘米以上的肉块。
生蚝干，试的各种提鲜食材里，效果最出色。不用太大，40头规格即可（一斤约有40头），一斤肉配三头，此次一斤半肉我放五头。注意，一定得买生晒不抽油的（约160一斤），抽油的蚝干提味效果一般。至于能不能用蚝油代替，答案否，味道进不到肉里。
诀窍：加生晒未抽油的蚝干，一斤肉加三头。
榨菜，和生蚝干一样重要，提供咸香的底味，灵感来自榨菜肉丝汤，用在烧肉里效果出群。种类的话，用普通的青菜头榨菜，条状和片状均可。
诀窍：加榨菜，一斤肉配20克榨菜。
花雕酒，勿用烹饪料酒，而是加八年以上的半干饮用老酒，加料酒煮肉是大忌，久煮肉块发酸。至于加多少花雕，合理的量是一斤肉一两以上，一斤半肉加二两即可。另外，纯酒煨肉也是一种方式，但出品非传统红烧肉的味道。
诀窍：加八年以上半干花雕酒炖肉，一斤肉加至少一两酒。
白酒，在爆炒时炝锅用的，尽量加52度的浓香型白酒，当然，去超市拎瓶二锅头也可，仅有细微的差别。
诀窍：加白酒炝锅。
老抽，用来代替糖色。一直以来，红烧肉要不要炒糖色争论不休。先甩结论，饭店需要，家里不用。因为冰糖在熬成糖色以后是无味的（主要成分是焦糖素），糖色的作用一是上色，二是方便上浆。在饭店里，因为用量大，会提前熬出糖色装瓶备用（是的，流水线后厨很少有做菜前才熬糖色的），价格便宜，成品颜色亮、上浆厚，有卖相。如果你去超市拿一瓶老抽，看配料表，也会看到焦糖素三个大字，所以，明明是一样的成分，在半年用不掉一瓶十块钱老抽的前提下，为什么非得在家熬糖色？
至于生抽，记住一点，千万别在炖肉的时候加，而是收汁前加（调味用），生抽久煮发酸发臭。
诀窍一：用老抽，不用熬糖色。
诀窍二：生抽勿先加，收汁时酌情添加。
再来看一下香料的搭配。注意，猪肉本身的味道不强烈，在辛香料的选择上得慎重一些，不可压住猪肉的香味，比如花椒、甘草或丁香什么的，一般是不加的。
八角香叶是常规搭配，不用多讲，炖猪肉八角必加。
肉豆蔻，喜油腻，肥油多的炖菜，记得加两颗，提香一绝。
桂皮和红枣，是两味甜口香料，也是红烧菜式的固定搭配，像我以前写的海门红烧羊肉，也加桂皮红枣。
注意桂皮味不易散，一斤肉加4克足矣。
红枣量不太苛刻，一斤肉加三颗或五颗全可。
诀窍：肉豆蔻来两颗，桂皮红枣一起加。
冰糖的话，一斤半肉加20克是不太甜的，加30克是比较甜的。
蜂蜜出锅前加两勺，可提亮包浆，增加甜味和香气。
接着，把五花肉进行预处理。
>炸<
炖锅加水，上灶，加葱姜，五花肉冷水下锅。
开大火煮沸，沸腾后保持大火煮五到十分钟。
将肉条捞出，清洗一遍，晾凉，切成五厘米以上的方块。
注意，肉块不可切小，得切成五厘米以上的大块，炸后才有外酥里嫩的效果。太小的话，瘦肉严重脱水，炖再久也炖不软粑。
炒锅上灶，大火烧2分钟，倒200毫升油。油多加一些，别太省。
转中火，继续加热半分钟，油温上来后，放肉块，然后翻转。
注意，此步骤不是炒，更像煎炸，为肉块表面烧出焦层定型，同时炸出多余的油脂。如果没有这一步，肥肉很难炖出入口即化的口感。
等肉块表面有均匀的焦层后，挨个把猪皮一面翻到下面，炸出多余的肥肉油脂，同时保护瘦肉不进一步大量脱水。
大约再炸三分钟，肉块用筷子戳起来比较软弹，即可盛出。
诀窍：宽油煎炸肉块，猪皮朝下炸三分钟以上逼出油脂。
>炒<
炒锅油倒出，转大火加热两分钟，加30毫升左右底油。
放榨菜爆香，然后加葱姜蒜、八角、桂皮、肉豆蔻，炒约二十秒出香。
加五花肉，翻炒均匀。
保持大火，倒白酒，继续翻炒一分钟以上，让酒精挥发。
转中小火，加老抽，翻炒约两分钟，均匀上色。
>煨<
接一升左右水备用，如果有鸡高汤最好，没有的话，用水即可。
另一灶头上土锅或普通砂锅，开大火，把炒锅里的肉块和香料全移进去。注意，不直接倒是因炒锅里油太多，影响后续收汁。
加一升水。
倒花雕酒。
加生蚝干。
加冰糖、红枣、香叶。
等水煮沸的期间，把飘上来的大葱夹走，葱久煮也发酸。
诀窍：炖煮前夹走大葱。
汤汁沸腾后，转小火，盖盖，煨一个半小时。
注意，我的土锅，用最小的火，煨一个半小时以上。如果是普通砂锅，煨至少2小时。
>收<
将土锅里所有东西倒在炒锅中的滤勺里。
把肉块和生蚝夹进炒锅，注意我夹肉块的手法，夹皮和瘦肉两端，别从中间夹，会把肉夹散。
开大火煮沸，然后依口味加适量生抽，一般量在15到25克。
继续大火煮，等汤汁减到肉块一半时，转中火，淋两小勺蜂蜜。
中火继续煮，同时用汤勺不断把汤汁淋到肉的上面，煮一分钟左右，盛出肉块和生蚝。
接着，开中火，熬煮剩下的汤汁。期间用汤勺不断搅拌，直到汤汁冒大泡，浓稠挂勺，关火。
把收好的汤汁淋在肉上。
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配菜可自由发挥，比如烫两颗青菜。
颤巍巍的肉块，挑逗人的眼和嘴。
一块肉烧得是否到位，切开便知。肥肉烂开，如豆腐脑一般嫩，瘦肉一条一条散着，软糯多汁，进嘴里几乎不用嚼，方是红烧肉该有的状态。
不像网上很多红烧肉，外面颜色尚可，咬开以后肥肉滋油、瘦肉拉丝，也是滑稽。
淋一勺酱汁，拌起来如何？
来，拍张图发朋友圈，再去盛碗饭吧。
白肉嫩，瘦肉糯，煨一锅肉，愿意多添一碗饭。
>十二诀窍<
诀窍一：买宽6厘米以上的五花肉条，保证煮后能切成5厘米以上的方块。
诀窍二：加生晒未抽油的蚝干，一斤肉加三头。
诀窍三：加榨菜，一斤肉配20克榨菜。
诀窍四：加八年以上半干花雕酒炖肉，一斤肉加至少一两酒。
诀窍五：白酒炝锅。
诀窍六：用老抽，不用熬糖色。
诀窍七：生抽勿先加，收汁时酌情添加。
诀窍八：肉豆蔻来两颗，桂皮红枣一起加。
诀窍九：宽油煎炸肉块，猪皮朝下多炸三分钟以上逼出油脂。
诀窍十：炖煮前夹走大葱。
诀窍十一：砂锅盖盖用最小火煨一个半小时以上。
诀窍十二：肉块出锅前加蜂蜜。
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