在外人眼中，炸酱面是北京的特色美食，而且是很简单的那种。经常看到外地游客在网上抱怨：“炸酱面很咸、很难吃。”其实那是因为您吃的是老北京炸酱面，而不是北京人的炸酱面。
说到“很咸”，让我想起一个微信公众号教别人做正宗老北京炸酱面，提到如何炸酱不咸时，居然往里面加糖。看到这里没把鼻子气歪了，北京的美食都是这么被糟蹋的。
好多馆子都冠以老北京炸酱面这个名字，就像鲍鱼炒饭只是因为厨师叫鲍鱼一样，老北京炸酱面只因地处北京，其他的和北京没多大关系。
炸酱面虽是北京人的家常饭，但是却不简单，炸酱面中饱含了北京人的性格特征和处世哲学。
炸酱面只是一碗面，平淡无奇，看起来也不是多么的精致美观。但看似廉价却很讲究，面、酱、面码每一样食材都很简单，都是常用的，但制作起来都有规矩、都很精细，只有每一步骤都到位了，才能吃到地道可口的炸酱面。
这不正像北京人一样活的简单，但不将就，很讲究、很有规矩，有精气神，有底线。自己看得起自己，对得起别人。
北京人活的也明白，生活中不如意之事十有八九，有什么是一碗炸酱面解决不了的，如果有那就两碗！抹抹嘴角的炸酱，生活依然美好，有炸酱面的人生才是最美人生。
现在想吃碗正经的炸酱面不是件容易事儿，要按老礼儿弄碗炸酱面吃，还真挺复杂的。
面条北京人讲究自己抻面和切面，软硬宽细全靠自己掌握。现在小把抻面这个手艺快失传了，抻面了和拉面是有区别的，抻面不加盐、碱，更没有添加剂，所以技术性强。先将面活好后，饧上一段时间，然后就是溜面，上劲儿后开始抻面，抻面吃起来爽滑肉头。
北京人现在一般都是手擀的切面，将活好的面，擀成面饼，叠好切条，切面相对简单。过去还讲究用两份白面和一份玉米面和好后切条，薄面一般用玉米面。
煮面条时先往锅里放点盐，再下面条，水开了点点凉水，用笊篱抄底勤搅动。出锅后放在早先准备好的凉水里，面条劲道、利落、爽口，这叫过水面，适合夏天吃。很多北京人讲究吃锅儿挑，也就是直接把面条从锅里捞进碗里。
炸酱分为素炸酱和荤炸酱。酱一般用六必居的干黄酱搭配天源酱园的甜面酱，比例一般是二比一，把酱分别澥好待用。不懂的以为酱里的甜味儿是加了糖的结果。
说说荤炸酱，锅里放油烧热，先放肥肉煸出油来，捞出肥肉，放五花肉丁继续煸，放料酒，肉丁煸透后捞出，底油留下再加点油烧热，放入澥好的干黄酱，黄酱颜色变深后，边搅和边放甜面酱。然后开小火，一直不停的搅和，大概20分钟左右，下肉丁，姜片，在搅和15分钟左右，酱起大泡，油和酱能明显的分离了，酱就炸好了，把酱盛到碗里，把葱白放酱里翻一下，靠酱的温度把葱闷熟，这样没有烂葱味。炸好的酱有些干，正所谓小碗干炸。
这酱得放凉了吃，口感才好。炸酱所用作料不多，全在功夫上，不能扒锅粘底，火候差了味也不行。
这面码儿也有讲究，分明码和暗码。明码直接切丝备用，吃的时候是不和炸酱、面掺和，如：心里美萝卜丝，黄瓜切丝，是必不可少的。要是春天，那必须沏点儿香椿。暗码要用水焯一下，和炸酱、面拌在一起，如：用焯过的青豆、黄豆、青豆芽、黄豆芽、白菜丝、芹菜丁。过去还必须有黄菜，就是用把鸡蛋滩成非常薄的皮，切丝。
吃面也是有讲究的，讲究边吃边拌，不是一锅粥把酱和面码都放到碗里。一是不同面码味道不同。二是酱多了不被齁死，也变燕么虎儿了。吃面讲究将面盛在大海碗里，先从炸酱里的擓一勺油把面条拌开，然后放焯过的菜，这些都是暗码，拌匀了放上适量的炸酱，然后把明码黄瓜丝、萝卜丝、香椿分堆放进碗里，吃一点拌一点，再就着吃口新蒜，才地道。俗话说的好，吃面不吃蒜不如吃碗白米饭。
老北京做炸酱面和吃炸酱面的细节还有很多，要是跟家弄顿炸酱面怎么也得半天功夫，现在大家没有这么多时间做一顿讲究的炸酱面了。
那些说炸酱面不好吃的人，可能您是真不好这口，但更多的是没吃过正宗的炸酱面。现在外边一些饭店只为赚钱，原料不行，面条是机器轧的，炸酱偷工减料，火候不到，这炸酱面能好吃吗？
老北京的小吃从做工、火候、材料都很多的要求，吃的就是这讲究，在网上经常看到有人说老北京小吃不好吃，心里真不舒服。不是北京小吃味儿不好，是肯花心思、肯费功夫琢磨的人越来越少了，北京人都吃不到正经的北京小吃了。
以后老北京城美食只能说给大家听了。 |
