要不,做一盘麻婆豆腐?
麻婆豆腐的麻,倒不是麻辣的麻,而是麻子的麻。清朝同治年间,成都陈兴盛饭铺的老板娘创作了这道菜,大概率是她脸上长了许多麻子,便被叫作麻婆,她这道豆腐,也就成了麻婆豆腐。
所以说,劳动人民是最朴实的,不惮于用身体上的“小毛病”做招牌。
比如说老板是个胖子,开火锅店的,就叫x胖子火锅。
虽谈不上多么雅致,但朴实接地气,而且颇能让人记得住。
今天来做一些这道麻婆豆腐。
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这是教科书上的配方,国家十二五教材,家里有秤的朋友就可以照这个来了。
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传统的麻婆豆腐用的是老豆腐,现在用嫩豆腐的也多,也好吃,我就用老豆腐好了。
豆腐先要焯一下水,水里加些盐,一来是去豆腥味,二来也能让豆腐在渗透压的作用,出一点水,收紧一点。
焯好了,就捞出来备着。
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郫县豆瓣酱是麻婆豆腐最重要的调料了,7分的泡辣椒和3分的蚕豆瓣发酵出来的辣酱,提供了鲜辣味和一丝酱香。因为买到豆瓣酱一般都还比较粗,最好是重新剁细一点,一来更容易出味出色,二来不会留下太大的残渣。
豆豉也需要一点,更醇厚的酱香味。也剁一下。
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然后是炒肉臊,传统的麻婆豆腐要用牛肉。把牛肉剁成末,放入油锅里炒散。然后放一点酱油和料酒,用小火慢慢的炒。
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要一直炒到肉臊变地有些硬,这时候肉吃起来就是酥香的口感了,麻婆豆腐需要这样口感的肉臊。
炒好以后,再盛出来备用。
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然后开始炒豆瓣酱,这个步骤很多菜肴里都会用到,也很关键。油要多一些,麻婆豆腐这个菜就需要很多油,然后要用小火慢慢地炒豆瓣酱,炒出红艳的色泽和香味。
炒不透或者炒过头(糊了)都会影响菜肴品质。
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然后放入豆豉和辣椒面。郫县豆瓣酱的辣度是很低的,所以想把这道菜做到多辣,就看放多少,以及放什么品种的辣椒面了。一样是小火炒,辣椒面糊起来,比豆瓣酱还快。
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等豆豉和辣椒面也炒匀之后,就倒入清水(高汤更好),约莫着放入豆腐后,能淹没豆腐就行了。
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等水开了,就把焯过水的豆腐放进去,再加入生抽酱油、料酒。有豆瓣酱和酱油的咸味,基本不用再放盐了,加不加味精鸡精看自己喜好。
可以用中高火来煮。
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等煮到汤汁所剩不多时,差不都只有豆腐的三分之一高度(不算油的高度),就放入牛肉臊和蒜苗粒(也有用马耳朵蒜苗的)。这俩都不要放太早,不然肉臊就不酥了,蒜苗也该蔫了。
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搅匀之后就可以开始勾芡了,这一步很重要,豆腐是不容易入味的,勾芡能把汤汁收浓稠,就能让豆腐裹上味汁,味道也就浓厚了。
淋一些水淀粉,用炒勺推匀,小心别把豆腐弄烂了,中高火。
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我们知道,麻婆豆腐要勾两次,甚至3次芡,这是因为豆腐会出水,汤汁浓稠了,豆腐里一出水,又稀了。所以要少量多次。直到汤汁都收浓稠为止。
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好了,差不多了。
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最后盛出来,均匀的撒上花椒面就可以了。
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最好是用一个深的碗/小盆来盛装,这样豆腐就都浸没在汤汁里面。如果是盘子,不要从表面开始吃,而是从下面捞,使捞出来的豆腐都是带着浓稠汤汁,乃至于有肉末的,那才叫香。
灰子公号:灰子美食实验室 突然暴力 明明晚饭吃饱了,又看饿了…… 蛤!!我什么都不知道。 做豆腐手残星人路过,没有一次不会把豆腐弄成豆渣····· 眼镜牛蛙 很强势 特别来点赞,和厨房做法不那么像却是那么吸引我 谁用这种方法做过豆腐,味道如何啊? 在锅里卖相好,盛出来感觉不是同一道菜... 炖豆腐有时候火候够了就是不入味是怎么回事。。。