徐国赞：地瓜客

【徐国赞专栏】
地瓜客
原创作者|徐国赞
圣人云，“食色，性也”。不错，“民以食为天”，吃是人的天性，食物是人生的基本需求，要活着，就得吃饭。为了吃饭，党、国家和人民群众，都曾大费踌躇，千方百计地动脑筋，想办法，让有限的土地有更多的出产。于是，大家想到了地瓜。
地瓜，学名甘薯，又名红薯、甜薯。明万历年间闽人陈振龙（清陈世元《金薯传习录》）由海外吕宋引入中国。明代科学家徐光启特著《甘薯疏》，大力宣传，广为推广。医药学家李时珍《本草纲目》载∶“甘薯出交广南方。……南人用当米谷、果食，蒸炙皆香美。……珠崖之不业耕者惟种此，蒸切晒收，以充粮糗，名薯粮。”这些“用当米谷”的说教，对于当年饥肠辘辘的百姓的巨大诱惑自然难以抗拒。
地瓜喜光照，较耐旱。胶东地处北纬36°—37°，地域不南不北，气候不冷不热，土质不砂不黏，正适宜于地瓜生长。特定的年代，特定的地理，特定的需求，天时、地理、人和三要素齐备，这就决定了家乡人对地瓜这种作物的情有独钟。况且，地瓜高产，小麦、玉米亩产仅三四百斤，而地瓜可达四五千斤，即使按上级规定五斤生薯折算一斤成品粮，也相当于亩产千多斤。不求吃好，先求吃饱，有账可算，何乐而不为？于是，不用上级号召，人们争先恐后地行动起来，生产队的六七成田地都栽了地瓜。弥望的，蓬蓬勃勃，葳蕤葱茏，满眼地瓜秧；鼻嗅的，醇朴浓郁，厚重甜蜜，家家飘逸着地瓜香。孩子放学了，削一个地瓜就是水果；出门走亲戚，臂弯里挎着一篮子稀烂糊的煮地瓜；客人来了，餐桌上摆着不是地瓜面面条，就是地瓜面包子。天天煮地瓜，顿顿地瓜面，地瓜撑得人们肚儿圆，见面互夸“地瓜膘”，人人自称“地瓜客”。
为了防止地瓜腐烂没饭吃，不知谁人聪明发明了将地瓜切片晒成干儿。每年农历九月，地里刨出的地瓜堆积如小山，生产队长、会计、保管拖磅秤架好，人六（成）工四（成）的比例按户称量分配好，家家出动，依名寻堆，筐盛袋装，车推肩挑，各自运将回家，切片儿晾晒。此时此刻，房顶上、屋檐下、院子里、道路旁，村里野外，“忽如一夜春风来，千树万树梨花开”，白花花如粉雪飘落，蔚为大观。
要将一个个地瓜蛋变成地瓜片儿或丝儿，就得用礤床。那时，谁家都有大小几把擦片儿和擦丝儿的礤床。二哥堪称制作礤床的能手巧匠，大的、中的、小的，把把漂亮耐用，东邻西舍，接踵到我家借用，交口称道使起来顺手省劲儿，切片儿厚薄合适，擦丝儿粗细均匀。说到这里，我还想起了一个颇觉自得的小插曲。2014年我参与教育部和国家语委的《现代汉语规范词典》第四版的修订，一眼就发现词条“礤床”的解释不确切：“把瓜果等擦成丝的工具。……”宽义窄释，内涵不足。显然，原编写者只见过厨用擦丝礤床而没有见过农用擦片儿礤床，于是我将它稍加增补：“把瓜果等擦成丝或片的工具。……”仅二字，却受到了主编李行健先生“画龙点睛”的赞誉。

地瓜干儿可直接煮熟吃，更能碾压成粉做成面食。
母亲心灵手巧，为增加食欲，除了常把地瓜面做成窝窝头，还隔三差五地包包子，擀面条，蒸发糕，粗粮细作，色、香、味俱佳。地瓜面的黏性差，为加强粘合力，母亲每年都种一种模样与棉花相似的“荩蓇”，秋天拔出洗净晒干，切段碾碎，筛出细粉，做地瓜面时搀和进去。母亲将萝卜或胡萝卜擦丝儿剁碎，加点粉条儿调成馅儿包成包子，皮甜馅鲜，糯软光艳。母亲将加了“荩蓇”的地瓜面用热水揉搋成团，饧好，放到面板上擀成饼，切成条，摊在箅子上蒸熟，然后下到锅里的开水中，再撒些白菜头或萝卜丝儿和盐，捞出放凉水里一激，沥去水，这样的面条比绿豆面的滑溜，比豇豆面的硬实，盛在碗里，浇上芫荽虾皮卤儿，清香、鲜美。母亲尤善做地瓜面发糕，在盆内将玉米面和地瓜面混合（有时也加入少量白面）一起，撒些糖精、小苏拌，加入引子（酵母）和温水拌和、发酵、饧好，倒入锅内铺有湿布的箅子上，摊成四五厘米的厚饼，旺火蒸十几分钟，端出扣到案板上，晾得半透，切成块，酥软膨暄，既香又甜，口感舒服，味道隽永，让我终生难忘。

李时珍说甘薯味“甘，平，无毒”，可以“补虚乏，益气力，健脾胃，强肾阴”。然而，此说并不全面。地瓜高产，富含糖分，但多种多食，实在是时代的无奈，上顿地瓜干、下顿地瓜面，天天饭后在田里刨地掘土，推车挑担，弯腰直身，胃里就酸水上涌，食管和口腔如烧如炙，谓之“烧心”或“漉酸水”。如果地瓜腐烂，吃后还可能中毒，导致腹痛、腹泻，易使肝脏受损。地瓜面，也曾吃得我一辈子不想再与之打交道。
俱往矣，地瓜的功过是非，早已像翻书一样成了过去。可是现在，10元钱一斤的烤地瓜成了抢手货，炸薯条、拔丝红薯，就连当年见到就烦的地瓜面面条、地瓜面饼、地瓜面包子，也都堂而皇之摆到了高级酒店的宴席上。沧海桑田，世事无常，真是别有一番滋味在尽头啊。
▲徐国赞老师（右1）和他的学生
作者简介：徐国赞，男，高级讲师职称，是青岛市、山东省、全国优秀教师，山东省特级教师，青岛市优秀党员，学科带头人，科学技术拔尖人才、“人民教师’优秀援藏教师，获曾宪梓教育基金会奖。发表和获奖教学论文几十篇，文学作品百多篇，参与撰写出版著作五部。是山东省语言学会，民俗学会会员，山东援藏研究会常务理事。被国家语委《现代汉语规范词典》课题组聘用，参与编写词典三部。
▲徐国赞老师（左1）和他的汉语文组
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