为什么川渝地区吃火锅时喜欢蘸油碟，而北方地区更喜欢麻酱呢？

题主作为北方人很不能接受油碟，希望各地的朋友能分享一下对于火锅配料的看法。

在20岁之前没吃过一次川渝火锅，
然后现在非常自然地入乡随俗，
加麻加辣，
蒜泥油碟。
如果有鸳鸯锅，且有潮汕牛肉，百叶和鸭肠，那么我就需要调三种酱，
麻酱、沙茶酱、蒜泥油碟，
麻酱蘸百叶，沙茶吃牛肉，鸭肠涮辣锅蘸蒜泥油碟。
简单来说蒜泥油碟适用的范围，就是替换麻辣的油脂，给清爽的口感，嗯没错，香油竟然是清爽的，
因为麻辣锅底煮着煮着就黏巴了，火锅店不可能有那么完美的辣椒和花椒的，时间久了一定是有苦味有焦糊味的，再有过去不讲究的锅底有一部分老油，越煮越咸，就得拿香油沁一下再吃。
蒜泥油碟也有两个调法，要么多多蒜，香油都被蒜滗成蒜油了，喜欢猪肉的人会这么调，蒜泥白肉也是名菜，反正蒜味压倒一切，
比较原教旨的就一点点蒜泥，蚝油一滴，味精和盐各一撮，剩下都是满满的香油，吃耗儿鱼，毛肚之类的比较合适，又能快速给食材降温，又能清爽点，而且鱼肉容易碎，蒜泥太多了的话，一碗麦片粥一样的玩意，就太难看了。
说得我都想吃火锅去了，
希望以后有机会把干碟的技能树点亮。
<hr/>火锅里的麻酱专为涮羊肉而生，






而且也不是穷吃的吃法，
陈晓卿在《圆桌派》里说得很清楚了，
大户人家涮羊肉，铜锅，手切肉，一盘子肉，唰，下去。
捞出来就吃了。
一片片吃吗？
不，那是因为太穷了。


羊蝎子我信，原教旨羊蝎子，是中药汤煨熟熟的羊蝎子，配上萝卜白菜土豆，二斤抻面，麻酱韭花腐乳汁管够，最后来点糖腊八蒜。
一人一瓶劲酒，吃饱喝足了，往门外那么一走，热气从脚底板窜上顶梁骨，
鹅毛大雪都当冰淇淋舔了，
这是一种原教旨。
但涮羊肉不是，
涮肉，就是涮，肉。
好的羊肉久煮不老，入口不膻，按理来说空嘴吃都够了，为啥二八酱和涮羊肉绝配呢，
我个人觉得，主要是盐口不好给。
拿一碟盐，不管你怎么蘸，都觉得羊肉咸，但是二八酱里韭菜花腐乳放再多，也是能蘸羊肉吃的。
我们吃烤羊肉串的时候，啥风味烤都能入口，都香，唯独细盐面给多了，这串根本就没法吃，
羊肉是很怕盐的肉，一点点盐就吃起来齁得慌了。
而一碗麻酱，从开头蘸到最后都成汤水了，都没有觉得羊肉齁人的，相反还嫌最后麻酱太稀了，再叫一碗有可能。
在外面我的习惯就是拿个小勺往食碟里㧟，没了再加，这样麻酱碗里的酱吃到最后还是新的有滋味的，在家就无所谓了，五个人吃火锅，我得按十个人的量提前澥麻酱，这个工程比支锅子还重要，涮羊肉最不爽的就是肉还有，蘸料冇了。麻酱管够那是必须的，端起来喝都得够，扯远了，
其实麻酱蘸羊肉绝配就是用麻酱的体积来裹着盐，羊肉又肥又鲜，就缺盐口，但又怕盐口大了，
麻酱在蘸料里其实够咸了，因为芝麻花生很香，很有体积，就把盐给钳住了。
吃涮羊肉比吃重庆火锅容易渴。
相同的道理还有麻酱糖饼，
单糖饼也容易腻歪，吃两口就太甜了，麻酱糖饼就不会，越嚼越香，放很多糖也不觉得很甜。

这很正常。因为川渝地区的火锅，和大多数人印象中的北京涮肉，除了它们都叫火锅，其它地方可以说是千差万别。
不管是锅底、食材，还是当地人的饮食习惯，都影响了最后一步蘸料的选择。
先来说川渝地区的火锅。


重庆火锅的锅底，是麻辣的，当然这麻辣不是简单的往锅底里加辣椒、花椒就能实现的，炒制出来的锅底，是很多火锅店的核心竞争力。
在重庆火锅里，有一个不可缺少的灵魂——牛油。牛油在我们日常饮食中用到的并不多，但重庆火锅里不能缺少它。因为牛油的溶点比较高可以达到40℃+，非常容易凝固，所以可以轻松的附着在食材上。而且牛油锅底沸腾之后，不会出现明显的油水分层，食材再经过涮煮之后，口感浓郁厚重。
成都火锅里用牛油的相对就比较少，用菜籽油的更多，再加入各种香料炒出锅底来。
但不管是重庆还是成都，锅底的滋味，无论是咸、香、辣，本身就是足够的，在蘸料的选择上，调味并不是首选。


油碟的最主要功能其实是降温。在沸腾的锅里捞出的食材，经过油碟这么一关，表面的温度迅速下降，方便入口，而且入口爽滑。
如果是捞出来放着等到自然凉，刚才说牛油的溶点是比较高的，所以食材表面的牛油开始凝固，入口的口感并不好了。
增香的作用也有，其实争论中的油碟和麻酱，它们的原料都是芝麻啊，虽然火锅和蘸料的形式千差万别，但对于芝麻香气的热爱又殊途同归了。
至于降低辣度的作用吧，未必是主动的选择，但客观上确实有，尤其是吃到后边，锅底越煮越辣，降低辣度的作用就重要了起来。
传统油碟基本上就是芝麻油加少量蒜泥，有人觉得芝麻油味道太浓，会加入部分菜籽油。至于加不加蚝油，反正我身边的一个重庆朋友和一个成都朋友，关于这个问题都能吵半天。
其实无论是遵循传统还是创新吃法，吃出自己喜欢的味道才更重要。火锅能这么流行，一定程度上不也是因为，我们在基础的味道上，可以做一些调整，让每个人都达到最舒服的口味和状态。
接下来再说麻酱小料。


说到北方火锅，大多数人第一反应就是涮羊肉，其实还有肥牛、酸菜白肉等等多种火锅，但是涮肉和麻酱小料的搭配无疑还是知名度最高的。
涮肉的锅底其实就是白水，有人往里红枣、虾皮、药材什么的，其实视觉体验大于对味道的影响。
涮的食材也就是羊肉，无论是鲜羊肉还是冻羊肉卷，搭配的蔬菜也以大白菜、粉丝、冻豆腐这些没有特殊气味的蔬菜为主。
就算是食材足够好，能吃到食材的鲜味，但还是缺少烹饪中的重要一环——调味。
所以涮肉的小料，首要就是要解决调味的问题。至于芝麻酱为什么能脱颖而出，除了本身香浓的口味之外，还有物产和生活习惯的影响。
芝麻在汉代传入中国，宋代就有麻酱拌面的吃法，到了清代，芝麻更是京师周边重要的粮食作物。
老舍从不吝啬对麻酱的赞美：“你知道，芝麻酱是最能补肚子的！”
有一年北京的麻酱供应困难，老舍当时是北京市人民代表，他的提案就是“北京人夏天离不开芝麻酱，希望解决芝麻酱的供应问题”。
在食物匮乏的年代，麻酱在北京日常生活中的地位并不低，一户一月一人一两麻酱，想多吃也没有。
从清代到民国，以当时的物产和口味，麻酱成为了涮肉的小料，最后成为一种习惯，坚持下来。


这麻酱也不是纯芝麻酱，最常见的是“二八酱”（花生酱与芝麻酱2:8搭配），其实纯芝麻酱的口感，是有一点点苦的。
要做涮肉小料，首先得把芝麻酱“澥”开，也就是稀释芝麻酱，芝麻酱倒碗里，一边兑水，一边用筷子顺着一个方向搅拌，直到把芝麻酱里边的油“逗”出来，用筷子挑不起来了，就齐活了。
最常见的是用凉白开，也有的用香料煮出来的水，用油澥的话，口感就腻了。
麻酱小料的配方，和川渝火锅的锅底类似——各家都不完全相同，各有各的绝活儿。
最基本的二八酱、韭菜花、红腐乳必不可少，再加上小葱和香菜，喜欢吃辣的再来一碗现炸的辣椒油，讲究的还要加入虾油、鱼露、黄酒……有的店号称自己用了28种食材调配小料。
是吃油碟还是吃麻酱小料，主要取决于吃的到底是什么火锅，如果吃的是潮汕牛肉火锅、椰子鸡火锅或者酸汤鱼，那既不会用到油碟也不会用到麻酱。
这并不是谁更好吃的问题，而是谁更合适，找到合适的吃法、合适的口味，没有谁高谁低，都是享受美食的过程。

“入味”的问题。
不管怎么说，人还是喜欢一点“有味道”的东西，尤其肉要好吃，就讲究“入味”。
白水煮肉，肉质再好，没点盐味也是吃不下去的，所以传说清朝吃祭肉要自行准备调料，有用酱油泡纸的，有用酱汤泡袖口的，有拿回去加料重新煮的，才好下咽。
回到火锅，川渝的火锅锅底就是自带调料的，鸳鸯锅是妥协，以前全是红油，菜品进锅煮熟的过程之中就有滋味，所以捞出来也不用太多调味，沾点蒜油不烫嘴就能吃，吃起来也快；
北京的涮锅讲究清水煮，考究原材料新鲜，煮出来就需要麻酱帮忙，否则菜品本身太淡无从下口，薄薄的肉片裹上麻酱韭菜花滋味也很足；
吃得最清淡的打边炉，再怎么样出锅也要沾点酱油，也是一样的原理。
拿蒜油沾涮锅味道就有点淡，拿麻酱沾红油锅又会有点味太浓，所以因地制宜，不同的锅底决定了不同的蘸料，也因人制宜，喜欢浓厚风味的人辣椒沾红油锅也可以理解。

我是一名来自中国北方的网友，

调一碗油碟，来一份干碟，调一碗麻酱。
三倍快乐三倍享受，清水煮肥羊都能吃出至尊快感。

难道就我一个人这么吃么。

东北人，我去川渝的时候或者比较正宗的川渝火锅，就吃油碟，我吃北方涮肉就用麻酱，我吃潮汕火锅就用沙茶酱（虽然不知道你们本地是不是这么吃的）。
吃哪个地方的东西就用哪个地方的习惯，人家当地那么吃肯定是有一定道理的，尝试从人家的角度去品，我觉得这是会吃的人，不然啥玩意都说没蘸酱菜好吃，没锅包肉好吃，或者指着人家涮羊肉说这不叫火锅，不辣无法下咽，真的很…不是一种口味甚至偏重点的东西，怎么比。
没什么高低之分，吃饭，怎么好吃就怎么来，你愿意用一种调料也没关系，我有时候好几种调料一起吃，吃得开心就行，但还是那句话，不要互相比来比去的…
（偷偷说，我还喜欢海鲜汁加小米辣，香菜香葱，一点泡椒汁，一点沙茶酱做肥牛蘸料。）
回到题目，传统习惯而已，当然跟吃什么也有关系。
北方最早是清水锅涮肉吃，也就是“涮羊肉”，吃麻酱更香，吃的其实是肉，用油碟的话，清水涮肉沾油吃……你觉得好吃吗？到现在也更注重吃肉，用麻辣的话其实也行，但是没有清水涮肉香，这个是真的，前提是肉够好，想吃辣的可以在麻酱里加辣椒油，这里说的是铜锅涮肉那种，不是那种融合火锅弄个骨汤，肉品真的不行。



就这种，肉每种都是限量的，真的不是噱头，他家卖得太好了，厚切，不是羊肉卷肥牛卷那种。

川渝火锅到现在也是不注重吃肉，我去当地吃的肉品真的比较一般（腌制得多，刨得卷品质只能说一般，纯粹从肉的角度出发。），吃的都是一些“乱七八糟”的东西，这里没有恶意，就是指鸭肠啊，黄喉啊等等（不太愿意用下水这个词），麻辣配麻酱，吃得是越来越辣，就不好吃，用油碟吃很好吃啊，再加上当地的火锅店麻酱调配也很难吃，或者直接就没有。



去过川渝地区三次了，每次都有本地大哥带去吃吃吃

补充：涮这些东西用麻辣锅，配油碟，我觉得特完美，为什么我说不注重吃肉呢，就好像你把鸭肠放清水锅涮，简直没法吃，所以我们吃惯了清水锅，把厚切肉放辣锅里，也会破坏吃肉的感觉，将心比心吧，说了一万遍没有恶意了
涮这些东西很好吃，我是不知道怎么说又不愿意用下水这个词，再加上很多根本不是下水好不好，北方又没有，随口用了一句带引号的“乱七八糟”，在我这下水这个词是没有人用的，去买菜也不贵说，多难听啊，评论里有人说了，我这传统语境乱七八糟就是说很杂的意思。



感谢理解，就这意思



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