重庆火锅和北京涮羊肉在中国，谁更受欢迎？为什么？

重庆火锅和北京涮羊肉在中国，谁更受欢迎？为什么？

重庆火锅投一票
据我所知，新疆维吾尔族吃北京刷羊肉的很少，起码我那个村里没有一个。但是重庆火锅现在是挨家挨户都要吃的，而且频率已经跟拉条子抓饭一个级别了，我村里有两家火锅餐厅，所有大大小小的便利店都备有各式各样的火锅料。
重庆火锅底料已经本土化了，跟抓饭拉条子烤肉混为一谈，看不出这几年才出现的，甚至新疆产火锅料出口到哈萨克斯坦乌兹别克斯坦了。

肯定重庆火锅更受欢迎，麻辣味一盖，吃的是啥肉也就不讲究了。北京涮羊肉对羊肉要求太高，没法普及，只能是小众文化。
涮羊肉我是打小就吃的，小时候家里都是老人买羊自己宰了，然后切好了肉给每家分着吃。骨头拿来白煮，肉留着做菜，最嫩的那块拿出来涮。
清汤涮羊肉这玩意太挑肉质，羊肉差一点就不好吃，很多地方的羊肉膻气味太重，没法涮的，例如河南山东的羊…那个还是吃麻辣吧。想清汤，还只能是内蒙宁夏一带的小羊。
当然现在做火锅羊肉卷肉的也缺德（很多内蒙来的卷肉也一样），经常把大块羊油卷里面，甚至连羊尾巴油（这个太味儿了）也混里面，冻在一起也看不出来，再拿切片机一切片卖给你，一斤羊肉片比卖整块羊肉还便宜，你还以为你赚了。这种肉太腻了，下锅没一会飘一层油，还有味。超市里拿塑料盒装的所谓内蒙小肥羊肉片就这玩意，谁买谁上当！
另外据说河北一带还有从内蒙买小羊羔再催肥的那种，肉也很难吃。
所以现在真想吃好的清汤涮羊肉，挺难的，能保持良心供好肉的店也不多了。就这么一对比就能明白为什么北京涮羊肉没法在全国流行了，没有几个店能保证一直用好羊肉啊。

作为一名资深的美食爱好者，我一直认为，重庆火锅，北京涮羊肉，以及传统的粤式打边炉，潮汕牛肉火锅，这些火锅之间的区别更多地在于食材本身，而不在于吃的形式以及底料。
重庆火锅的起源就是在江上和江边干活的劳动人民打牙祭。
古代有钱人和很多西方人一样，只吃肉，不吃下水，于是会把宰杀完剩下的内脏，肠子等东西倒在江里或者低价卖了。
然后这些底层劳动人民平时吃不起肉，这些内脏和下水就是补充蛋白质的来源，于是就想办法要把这些东西做得好吃一点，于是就有了重庆火锅，用比较厚重的味道，把脏器味儿给掩盖住，这样就能吃得更舒服一点。
类似的，北京人吃卤煮，广东人吃牛杂也是一个道理。
很多时候，你吃什么食材，直接决定了你怎么吃。
因为是吃内脏，下水，所以要用重的调味料，要特殊处理。
因为吃的是好的牛羊肉，所以要分出不同的部位，所以要涮清汤锅，因为这样才能更好地吃出食材本身的味道。
比如我吃重庆火锅就很少吃纯的肉，我主要吃毛肚，千层肚，黄喉，鹅肠，小郡肝这些食材。
但我吃北京涮羊肉，基本上连牛百叶也不会点，就纯涮肉。
潮汕牛肉火锅就最喜欢吊龙和五花趾，那种嚼起来的口感真的是回味无穷。
所以，你说这两个哪个更受欢迎，这是不太成立的，走到哪里都有喜欢吃重口味的，也都有喜欢吃食材本身味道的人，当然也有很多像我一样，喜欢探索领略不同食材之美的人，有的人今天喜欢吃重口味，过一段可能就又馋食材原本的味道了，今天喜欢吃烧烤，明天就想吃刺身了，大家的口味喜好都是会变的，就像我在另外一个回答里写的一样。
不同时期，我个人最喜欢的米饭杀手也是不一样的。
什么样的菜是真正的米饭杀手？至于说，哪个店更多一些，我觉得可能还是重庆火锅，因为能够接受重庆火锅的人更多，做起来也容易一些，就像有的题主说的，重庆火锅做得不正宗也不会有人说什么，而且只要你是红汤的麻辣锅，涮啥食材都可以，都不会有人觉得怪异，尤其是在非川渝地区。

涮锅这个，以我自己为例，北方是这样的。
我80年代初出生于内蒙古东北部的盟市，与黑吉接壤，小时候我记得我姑姑姑父过生日，他们家总会珍而重之的拿出一个铜的老火锅，红铜材质，铜质厚实花纹古朴，不像现在的一层铜皮锤出来的那种单薄的感觉，我最喜欢扒拉那个带栓的小灶门。姑父家解放前是地主，火锅据说是姑父他爹当年买的。这个火锅，也就是过年，过生日等几个重要场合才拿出来用一下。原因也很简单，用的比较麻烦，火锅要烧炭，那时候没有卖机制木炭的，而且老爷子必须用老家山上的快要枯死的山杏树疙瘩烧炭，讲究火硬而无烟，所以无论原料还是过程，都比较复杂。乡村人家，农事繁忙，火锅这种“细致”饭只能是重要场合才吃一下。至于内容，无非是酸菜白肉血肠，小鸡炖蘑菇这些，那时候没有涮这个概念，觉得这样吃，尤其是在东北寒冷的冬天里桌子上能有这种一直咕嘟冒热气的炖菜，感觉就很高大上了。还有就是食材，家养土猪，散养小鸡，自己腌渍的酸菜，漫山遍野的榛蘑，都是纯正的绿色食品，虽然乡下人家烹饪手段单一，但得益于食材的地道，味道确是一流。
上高中的时候，我在离老家50公里的一个镇子读书。这个镇子靠北，在归流河的河谷地带，冬季冷空气顺着沟筒子南下，天地间的过堂风一吹，更是冷的厉害。现在回想起来，高中的生活真可用苦逼二字来形容。冬夏就蹲在花池子旁边刷牙，喝冷水，宿舍是老教室改的，单层跑的一二厚的砖墙即不隔凉也不隔热，墙面到天花板的地方没有密封三面透光，夏天尚可，冬天就要了命了。宿舍白天黑夜都生着煤炉子，因为通风实在太好，从来不用担心煤气中毒的事儿，即使这么烧，盖两层被子夜里还是发抖，早上醒来，铁皮门结了一层白霜，毛巾冻的跟纤维板一样的质感。吃的就更一般了，清水土豆白菜，盐味调味后，出锅前大师傅会加一勺子明油，看着油花泛泛，其实寡淡无味。现在想起来，这也算是正宗的清水锅，只是没有羊肉而已。有时和同学们聊起这些，也不由得感叹当年大伙儿那铁打一般的身体，三年里就这么造也结结实实的。
我的第一次涮火锅，就是在这种环境下开荤的。
我上初中时候有个老大，他父亲我叫吴叔是个乡镇医院的会计，跟我们家也算父一辈子一辈的交情，在我高二那年调到我所在高中的镇子卫生院。老头儿和我爸一样，特别好酒，这也是那个年代乡镇干部的共同爱好。家风熏陶，我在高二的时候，就会喝酒了。也是冬天，老大痔疮犯了，正好镇上卫生院里有个大夫治痔疮一把好手，老大就来他爸的单位治病养伤。每天撅着屁股睡觉，好在天冷，也不遭罪。我作为哥们儿，自然帮忙照顾义不容辞。我也借光吃了几回医院的饭，但那时候乡镇卫生院效益惨淡，收入非常一般，吃的也马马虎虎，没觉得比学校食堂强太多。
老大快痊愈了，都挺高兴，当时我们也算是身在异乡，所以吴叔自己张罗了一顿火锅，说是给我们改善改善。没有锅，就用的厚不锈钢盆子代替，添水直接在液化气灶上加热。锅底就很有讲究了，那时候我们老家那边的火锅锅底也是一个印刷精美的包装袋，里面不是现在这样的粉啊油啊党参桂圆枸杞之类，而是一大包干紫菜，四五个干皮皮虾，四五个比围棋略大的干螃蟹，碰巧能有一个小号象棋大的那就算走了运了。再加一包干海米，一包类似方便面调料包的调味料。当年生活清苦物流不发达，能看见这种干海货也殊为不易。吴叔仔细的把这些掺在不锈钢盆里，水开后，他变戏法的从窗台外面拿出了一大包羊肉片来。我们内蒙古盛产羊肉，之前都是喝羊汤或者偶尔吃手把肉这些。涮羊肉虽然听说过但是没吃过。吴叔为了弄这些羊肉片据说是从医院后勤借的刨子，一刨一刨愣是把冻羊肉刨成的片。众人坐定后小碗里倒上姜汁芥末油酱油这些当蘸料，吴叔抓起一大把羊肉片放进汤中，眼看着肉片颜色由红变白，由平滑变得卷曲，我和老大自然是馋的不行，等吴叔动了第一筷子，我们俩也不客气的吃了起来。涮羊肉的入口即化的质感是我之前吃羊肉从来没有过的感觉，当时真的是觉得世界上居然还有这么美味的东西。火锅的热气把玻璃上的霜花融化，滴答到水磨石的窗台上，香气把隔了好几个宿舍的院长都给惊动了，带了一箱科尔沁王自动加入进来。冬天没什么青菜，涮的菜就是医院食堂储存的大白菜，那天除了羊肉外，我们涮了整整三颗大白菜，喝了四瓶白酒。老头儿喝高兴了，也忘了他儿子痔疮这个事儿，让老大也跟着喝了白酒。白酒加羊肉，又热又发，带来的结果就是老大又撅着屁股趴了十来天痔疮才彻底痊愈。
我毕业离开那个镇子已经20余年，现在回想起来关于美味的回忆，就是那一顿涮羊肉了。
到了呼和浩特上大学后，涮羊肉馆子已经遍地开花，经济条件也更好了些。我们学校后面的市场里面18元自助火锅就有好几家，而且因为羊肉便宜，货真价实，没听说过什么鸭肉冒充混合羊尿这些事。跟之前相比最明显的变化就是锅底了，辣汤算是正式进入我的食谱。同学们出去吃都是鸳鸯锅，清汤辣汤随意。要说锅底讲究好吃，肉质一流，还得首推小肥羊。我上学的时候小肥羊连锁店已经开了四五家，但是没有被收购，价格略贵服务一流。宿舍的哥几个得了奖学金或者打篮球小有斩获，必须小肥羊搓一顿。和北京涮羊肉蘸芝麻酱韭菜花酱豆腐相比，小肥羊主打的是不蘸小料涮肥羊的吃法。用的是正品内蒙古锡林郭勒盟羔羊肉，真的是入口即化，吃的就是羔羊肉那种鲜甜肥嫩的质感和味道，任你哪里的食客，都会喜欢这个味道并大快朵颐。就我个人来说，这是我迄今为止吃过的最好吃的涮羊肉。2012年小肥羊被百胜收购了以后，也去吃，但是结果就是价格更贵，味道也已经似是而非。那时候吃火锅，还是为吃清汤涮羊肉，蔬菜品种无非白菜茼蒿香菜生菜这些，就算是有辣锅，传统川渝火锅的涮材也不多。小肥羊同期或后期的草原兴发，小尾羊，大不同，西来顺，三千浦这些火锅品牌，也都很棒，但基本都是和小肥羊一个类型，区别就是肉品来源可能差一些并蘸小料而已。2019年呼和浩特开了一家“快乐小羊”火锅，据说是当年小肥羊的团队开的，走的也是当年小肥羊的不蘸小料涮肥羊的理念，去吃过两回，味道也可以。
呼市这地方还有一种老火锅，也是用传统的铜锅做餐具，食材有烧肉片，炸丸子，炸豆腐，水发香菇，面筋泡，白菜，粉条，芸豆这些构成，在火锅里摆放成型后加老汤，炭火炖煮，这跟我小时候吃的火锅很相似，热气腾腾，也别有风味。
参加工作以后，各种重庆老火锅，四川火锅流行起来，无辣不欢，口味也越来越重，黄喉毛肚百叶鸭肠鸭血腰片脑花莴笋片贡菜这些食材也相继加入食谱。去重庆成都出差火锅更是必须要吃，代价是第二天小便的时候尿道都火辣辣的发热。
最近几年，我所在的呼和浩特市，老菜，老火锅又流行起来。兜兜转转吃了一圈，又回到最传统的清水涮锅，口味从清淡到麻辣又回归清淡。现在呼和浩特呈现两种火锅流派并存的局面，德庄，老重庆这些麻辣火锅生意一直红火，额尔敦，伊卓尔等传统清水锅也是食客如云。各有各的特点，各有各的消费人群。
回到题主问题，以我自己来看，吃川渝重口味火锅和涮羊肉，就像争论轿车和suv谁更好一样，没有谁更受欢迎谁取代谁这一说，只有互补的存在。而且我本人不太认同“北京涮羊肉”这种说法。涮羊肉是北方共有的传统吃法，没必要冠以“北京”这个字头。
川渝火锅底料以牛油、菜油、辣椒、花椒、姜、蒜、豆瓣等为主材，底料炒好后用辣椒、花椒、鸡精、味精、姜籽、蒜瓣、醪糟、料酒、冰糖、精盐等兑锅，突出麻辣厚重，吃着浑身冒汗，更适合黄喉毛肚百叶鸭肠鸭血腰片脑花莴笋片贡菜这些相对重口味或者讲究脆嫩质感的食材。吃川渝火锅，要的是一个“爽”字。
北方传统涮羊肉讲究的是吃羊肉的嫩，鲜，香，入口即化。如果汤底过于浓烈厚重，就会遮盖了羊肉的本来味道，简直是糟蹋我们大内蒙的羊肉。所以现在的传统火锅，最多是用兑的清汤，有的干脆就用清泉锅，为的就是突出羊肉的本来味道。吃传统涮肉，解的是一个“馋”字。

我发现一个很神奇的事情，无论是调查还是四川朋友，都十分明确的把麻辣火锅纳入了川渝火锅的行列，东北这边呢确实老北京铜锅相比一般的火锅要少，啥叫一般的火锅呢？就是提供多种口味汤料的火锅，但底子上我们还是吃肉的。

有一部分人会吃血、吃毛肚、吃百叶，但记着，肉和海鲜绝对是吃的最多的，然后才是各种青菜，内脏系列的基本都是配菜，有的甚至根本不吃。

你能把康师傅香辣方便面划到川渝味吗？当然不能，那凭什么各位就把我们北方除了碳铜火锅以外的，只要是有麻辣风味儿锅底儿的就都划入了川渝火锅呢？凭啥？川渝火锅是因为吃内脏多，所以需要麻辣，为什么说锅底是川渝火锅的灵魂，没有锅底根本吃不了。我们这边纯粹就是因为有人喜欢吃辣口味，跟去超市选方便面没什么区别。

我们甚至连羊蝎子、香锅、烤肉最后都能加水变火锅。
记住，北方的麻辣锅只是一种口味，他不属于川渝锅，甚至连牛油都没有。别一看到麻辣就都属于你四川。北方尤其东北，写着正宗四川火锅的，99%不是，剩下1%是真的，最后都黄了。
目前活下来的唯一接近川渝火锅的食品，叫串串香。