当预制菜发展到可以精准还原大师菜，请问厨师将何去何从？

当预制菜发展到可以精准还原大师菜，请问厨师将何去何从？

预制菜是为了压缩成本的……
所以部分菜，预制菜和大师手艺真差不多，肯定会推向市场。
但有一部分菜，技术上就行不通，或者技术完美复原，成本会很高，就不会有预制菜……
预制菜是为了降低成本的，不是为了复原口味的，甚至可以为了成本，降低口感……
精准复原，不是预制菜的方向。

预制菜大行其道，肯定会有一部分菜口味变差，也会有一部分菜彻底消失……
厨师可以转行去做预制菜研究员，也可以去做预制菜做不出来口味的特色饭馆……
大多数会失业。
每一个行业被时代拍碎，都是无可奈何，但无可抵御的事儿。
也没有人生下来，就要为某个行业现身。

这其实是辨别一个人是否经常做饭的很好的问题。
一个有一定做饭的经验的人，一定知道去饭店里点什么菜可能避免料理包，同样也不会问“厨师何去何从”的问题。
诸如佛跳墙、红烧肉、炖牛肉、扣肉之类的菜，这正是预制菜大展身手的舞台。在这些领域里，靠一个标准化的配方，的确可以淘汰很多厨师。而莫说是普通人，即便是很多老饕，也未见的能分辨出哪个是预制菜。
但是，还有一些菜，是没有办法预制的。或者说，虽然可以预制，但是普通人一嘴就能吃出这不是新鲜东西。
对于厨师来说，真正考验其能力的，其实也不是诸如红烧肉、炖牛肉之类的菜。因为这些菜虽然是硬菜，但你多炖两分钟、少炖五分钟，对口感的影响并没有那么大。而有些菜，哪怕晚出锅10秒，口味也已经完全不一样了。
在很多厨师考试和比赛中，这些菜也正是考验厨师功夫的菜品。至于这些菜到底包括什么，我想对吃稍微有琢磨的人肯定知道。
我个人并不觉得预制菜普及是什么坏事。一来，其实很多大厨走出来的红烧肉、扣肉之类的菜，味道也就那样，而且也并不见得是所有人都能吃出来里面的味道；二来，大品牌出的预制菜相对还更安全和方便，反而比一些街边摊更有保障。只要饭店没有搞虚假宣传，用预制菜当现制菜宣传，那就没什么好说的。
现实中，有把吃饭就纯粹当成吃饭的人，也有把吃饭当成享受生活的人。对于前者来说，预制菜安全、方便、性价比高，是很合适的选择。而对后者来说，你不需要告诉他哪个是料理包，他自己也有分辨的方法。
所以这事说到底就是，千万不要神化所谓的“大师菜”。真正决定一个菜会不会成为预制菜的并不是是否是大师所做，而是这个菜储存几个月被复热之后，口感会有多少变化。某种意义上说，预制菜对于那些手艺好的大厨来说，反而也是一种解放。

提出这个问题的只能说明
第一：不会做饭炒菜
第二： 对吃不讲究
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不说那么高大上的，对于河南人喜欢的两种食品胡辣汤与羊肉烩面，很多年前就有工业品了，买回来加水就行。
我现在从来不买那些玩意，就一个字，不好吃。
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如果仅仅解决吃饱，预制菜无可厚非。
但是把它吹到天上，想代替传统餐饮，脸真大。
当年超市里面就有各种新鲜的预制菜，买回来一炒就行，相对更新鲜一点。
我还是从来不买。
无外乎两点：
一，不新鲜
二，味道不行
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提到现代食品工业，速食产品方面，安全，标准，快捷等等都是没问题的，但是
绝大多数都有一个通病，不好吃。
人生在世，吃喝二字。
如果对吃丧失了判断力，人生就少了极多乐趣。

这几年预制菜这几年确实非常火，不过它并不是一个新事物，早在几十年前就有了，只是说现在的规模越来越大了。
我的家乡竹子很多，所以竹笋也很多，而笋如果没有及时处理，就会腐烂掉，如果放任在地里，它就会长成竹子。于是，很多人就想到了把笋挖出来后，先把它给煮熟了，然后用真空包装加上防腐剂，让笋可以通过各种渠道流入城市中的餐桌上。这个就是早期比较原始的预制菜，它是半成品的，在我们家乡几十年前就有了。



图源：Pixabay

当然，现在的预制菜的品类更加的丰富，小到几块钱的调料，大到佛跳墙这样的大菜都有预制菜。你去盒马线下门店，能到很多成品或者半成品的预制菜。你如果通过线上APP去各大买菜平台逛逛，你会发现盒马、美团买菜、叮咚等几个买菜巨头的预制菜占比还是挺高的。
按照中国烹饪协会发布的团体标准（T/CCA024-2022）, 预制菜产品又分成4个类即食类、即热类、即烹类以及即配类。
在西贝，估计你吃到的80%的菜都是预制菜了，你吃的烧羊棒是提前煮好的，在你下单之后他们知识把煮好的羊棒骨放入烤箱烤几分钟就可以给你了。所以，你在西贝吃饭的时候，服务员非常自行的给你一个沙漏，30分钟内不上完菜包陪。如果真的有来不及的情况也是服务员漏了给你上了，他们真不会来不及。



图源：西贝官网

去年口罩期间，我每天5点多起来就是去叮咚美团盒马一通乱抢，期间有几次在叮咚抢到过它家的小龙虾，只要给它加热一下就可以吃了，味道还真不错。



图源：叮咚买菜APP 拳击蒜蓉虾

当然也买过它们的半成品预制菜，如鱼头，这个确实减轻了我们处理生鲜类菜的时间，我只要按照我的方法去做就行了，味道就是看我做菜的手艺的来的。
从预制菜这个产业来说，把未加工过的生鲜食品经过规范化加工，变成可以长期保质的预制菜，这在理论上就能够解决规模化的问题。
从预制菜与厨师的关系来说，我觉得对于以味道、口碑取胜的餐饮企业来说，还是需要厨师。这类餐饮企业用的原料可能会选择部分半成品，但是后期的加工还是需要厨师来亲力亲为，通过厨师的手艺来把美味传送到顾客的餐桌上。这点来说，预制菜对厨师没有影响，反而是增加了厨师的配菜效率和工作效率。
但是对于一些快餐型、标准化操作的餐饮企业来说，好像真不需要那么多厨师了。因为我可能只需要把预制菜加热一下就可以交付给顾客了，而口味也是标准的，普通人也可以操作了。
像西贝这样的企业，他们的厨师岗位上将来可能会有相当多的机器人在操作。



@知乎美食

厨师何去何从放一边，真到了这一天，我有一个要求，组织一场社会层面的五盲实验。
比如说东坡肉。
选十个预制菜品牌，十个国宴大厨，十个经常做菜的老百姓或者普通餐馆厨师。
一人做一份东坡肉，做好后在后台经公证处编号，端出15到20份，交给一定数量的志愿者品尝打分，志愿者性别，年龄，地域均匀分布。
要做到：
1.志愿者不知道自己吃的是哪个编号，哪个厨师制作的。
2.厨师不知道自己的作品是哪个编号，有没有被端上来，不知道其他厨师或者半成品的样子。
3.观众不知道编号和菜品的对应关系。
4.主持人，分发，运输菜品的工作人员等也不知道编号和菜品的关系。
5.所有人均不知道所有厨师和半成品的出品样子。
器皿，摆盘，用料等外部因素自然保持一致。
是骡子是马，拉出来溜溜。