在你心目中，火锅中的素菜之王是什么？

天气寒冷，热腾腾的火锅又要吃起来了，琳琅满目的菜品中，谁是你心目中的素菜之王呢？

成都人，吃了几十年火锅了，发现这两年火锅店的莴笋突然从一成不变的矩形厚片变成了超薄超长的带状，丢到红油里面一裹一捞，不能烫超过十秒钟，吃起来脆崩崩那叫一个上头。

我家里煮鸳鸯锅。
宰半只新鲜土鸡，鸡爪鸡翅放一对，泡发干香菇，加点洗干净的当归，用砂锅慢慢炖。咕嘟咕嘟到鸡肉软烂脱骨，撇开金黄的顶层鸡油，一整锅鸡汤，汤色浓白，还有股我很喜欢的中药香。我们这里冬天有种“灰灰萝卜”，不像水萝卜生脆多汁，这种萝卜炖汤吃口感很面，放嘴里用舌头一抿就化，也可以切几块丢进去煮，鸡汤会回甜。
鸡汤单独放一格做清汤锅底，荤汤煮绿叶菜，菜有鸡油香。夏天吃火锅，要洗很多蔬菜，水灵灵的摆一满盆，看着就没那么热得慌。我很喜欢茼蒿，香味独特，在清汤锅里一小把一小把的煮，这样不会坏汤。要不了多久就能夹起来，颜色青绿，不用蘸料就这么白嘴吃，鸡油醇香，茼蒿清香，混合起来非常爽口。
这两天过年，我们在乡下也煮火锅。霜打了之后的莲花白，脆甜可口，煮鸡汤里吃着很舒服。大白菜已经吃得很腻烦了，一般就掰两片菜心丢进去，软而且甜。凤尾也好吃，脆甜吸汤。我喜欢口味清甜的蔬菜。豌豆颠不算这一类，但绝对是冬天烫火锅里的顶级蔬菜。豌豆颠就是豌豆苗尖端最脆嫩的那一段，只能用手掐，不能用刀割。好的豌豆颠掐起来脆生生的，洗完还支棱着，有股特别的清香，像嫩豌豆荚被“啪”一下捏开迸发出来的香气。豌豆颠顶多烫半分钟，久煮变老，不仅没有清香味，还难嚼。用牙齿爽快地切开嫩豌豆颠真是冬天吃火锅里最快乐的事情。
一般大家都拿清汤煮蔬菜收尾。但我会先下点菜在清汤锅里吃了垫垫地，因为红汤锅里不怎么适合煮蔬菜。
红汤锅我家里都是直接买现成底料。几段大葱葱白，大片辛辣老姜，一把红袍花椒，撒冷水锅里煮沸，再放火锅底料熬煮，一直到红汤翻滚，红油四溅就可以煮肉了。红汤不适合煮绿叶蔬菜，吸油味重呛口，一口下去腻得要灌好几杯水。配饭另说，煮点金针菇海带苗藤藤菜下白米饭，哇塞，就着热热辣辣的菜我能一口气吃完一整碗白米饭。
先快快吃完一轮毛肚马肚牛羊肉，然后趁间隙推一盘土豆厚片下红汤煮。土豆耐煮，吹会儿牛，走一圈酒再捞起来也不会老。要煮到稍微一夹就烂了的程度，捞起来放碗里油碟里滚一圈，一咬开简直面得粘牙，红汤香辣，吸满肉味的土豆很快就会被抢完。豆制品也是红汤里的经典菜品，千张切细丝煮完捞起来，就着油碟裹一圈，吃面一样大口塞，很爽。腐竹吸味，比千张口感软一些，也不错。豆腐才是绝配，但是属于我个人口味，因为我本人偏爱豆腐做菜。以前我们家旁边有家火锅店，素菜里有个青菜豆腐，六块钱一碗，端上来一看才晓得是磨好的豆浆里放青菜碎点出来的豆腐。比老豆腐稍微嫩一些，因为加了青菜，豆腐有股青菜香味，微微发苦，但久煮回甘。放红汤锅里烫，分一块盛碗里晾晾就吃，牛油裹着豆腐表面，重辣油香，一咬开里头青菜清香，流下来的汁还是烫的，好吃。
火锅里蔬菜不是主角但必不可少。还有些其余的扛把子蔬菜，比如莲藕，我一个朋友巨喜欢，每次必点藕片，要吃脆的，咬开能听见脆响那种；我妈还喜欢煮南瓜片，老南瓜片煮红汤，甜南瓜味儿和牛油辣锅有种奇怪的和谐；还有爱吃番茄片的，红汤里煮得软软地夹起来，味道奇异但酸溜溜得开胃。
火锅嘛，自己家里煮就图个热闹，又不讲什么章法，爱吃什么烫什么，只要不煮烂了忘了夹起来就行。
折耳根不行！折耳根只能切碎了放油碟里，哇，大片毛肚裹着折耳根粒粒香菜碎和小米辣圈圈放嘴里一起嚼，咯吱咯吱简直停不下来。
给我说饿了都。

分什么锅。
清水锅里，你青菜一般都没味道，煮点菌类反而好吃。
麻辣锅里，青菜又太辣了，因为麻辣夺味，菌类又反而不出味了。
我最近去吃了潮汕牛肉锅，这个牛骨清汤锅底呢，我老吃到一个味道，就是芹菜味，真的芹菜和这个牛骨汤配合，味道真绝了，店家说，这个锅上来，汤可以直接喝。喝法是，先在碗里加一勺芹菜末（小段小段的芹菜梗），然后倒上汤，再根据自己的口味加点盐，如果有条件再加上一块牛红。真好喝。所以在这个锅底，我首推芹菜末。
然后吃四川火锅，牛油锅底，又麻又辣非常香，如果放绿叶蔬菜下去，基本夹起来的时候上面全是红辣椒和花椒粒，蘸满红油，不好吃的，而放根茎类，由于吸汤汁，整片都是辣的，这个时候，豆制品是唯一的救赎，水豆腐或者千张放下去蘸上红油，但是里面是嫩的，热热辣辣，好吃。但对于我这样不太能吃辣的，豆制品里救命的还得说是豆奶。你们川渝人把蘸酱放在锅里当汤底的习惯我还得花时间适应下。
到了菌汤锅，这个锅一般煮了不少杂菌了，香菇、茶树菇、鸡肉菌、竹荪、猴头菇（这个一般不吃）、羊肝菌，其实味道都很不错，可是香菇味道重，茶树菇柴，羊肝菌涩，所以能唱主角的还得是竹荪，菌汤锅再煮上土鸡，汤上面浮起一层淡黄色的鸡油，用这个烫竹荪吃，完美！要是有云南的各种毒蘑菇加盟，那就太美了。非专业人士请勿盲目模仿。但是竹荪是干净的。一般熬汤的竹荪没有任何意思，酒楼那种一指来宽的竹荪段都是次等货，我们这都不会买干货竹荪吃，我们都吃鲜货，一掌来长，浑身雪白，闻着有淡淡的香味，烫不到半分钟就加起来吃，蘸一点点酱油就可以了。不贵，都是地里种的，还能自己去采。金针菇？这玩意嚼不烂还塞牙，我是不喜欢的。
吃过一次铜锅羊蝎子，那个汤是真的好，要不是嘌呤太重，我都想喝两碗，这种羊肉汤，自然是烫白萝卜啊，羊油和汤的味道加上白萝卜的味道，相互中和，萝卜吃出羊肉味！但是麻酱我还是没领悟出它的高明之处，我还是选择南乳酱。果然还是带骨的肉好吃啊。
大骨浓汤，我们这边有吃猪筒骨的火锅，汤底就是大骨浓汤，雪白雪白的，吃得出的就是猪骨、盐、姜、白胡椒的味道。这个最适合烫绿叶蔬菜，我更喜欢带有点甜味的大白菜。本来汤已经很醇厚了，大白菜异味少，本身带少许甜味，用奶白色的汤煮出来的，真叫牛奶白菜。蘸酱用小米辣和蒜蓉调和的酱油碟。
油茶汤底，这个应该是广西特有的了，打了油茶，用来当汤底，通常烫鸡肉、牛八宝、鱼片。这个素菜首推油麦菜，茼蒿次之，白菜千万别点，空心菜更是格格不入，如果没有油麦菜和茼蒿，宁可点生菜。油麦菜在油茶锅里煮，本身的青菜味被除掉了，只剩下甜味。而茼蒿的味道则是被加强了，更香。煮过鱼的油茶汤，更鲜甜。蘸酱用豆豉剁椒酱油。当然了，这个还是在普通能吃到的菜里算，有一个东西，日常真买不到，只有应季的时候，花大价钱才能买到，这个是无敌的，油茶锅烫枞树菌，那个枞树菌是王啊！无论是鸡汤还是油茶汤，还是杂菌汤，如果有了这个，其他都是垃圾。必须是没开伞盖的枞树菌，小小朵的才行。你拿和牛跟我换，我都懒得理你。希望国家早日退耕还林，我去包几片枞树林，广西人的快乐只有云南人GET得到。
寿喜锅，汤底是柴鱼清酒汤，味淋可以使用甜米酒代替，这个汤偏甜，而且本身这个锅是要煮牛肉片的，素菜给配了茼蒿白菜胡萝卜白萝卜，但是好吃的还是福袋（日式油豆腐酿）啊……豆腐皮吸收了汤汁，那是真好吃，我试过用我们的豆腐泡酿去煮，感觉也行，就是口感差点，直到我后来，用了面筋……福袋和面筋到底哪个是最好的呢？我分不出，我都爱。
牛肠酸汤底，这个估计没来过贺州的人，都不知道什么叫牛肠酸，其实在八步街上见到最多的，都是牛杂麻辣烫，只有公会牛肠酸是酸的。这里说的是酸的这种，因为真的很酸，这里一定要用淡的素菜来冲淡了，白萝卜还是被首推。不是萝卜片，是萝卜段，没必要像关东煮那样那么大一片。此外，海带也很不错。这个酱，必须是黄豆酱，我都选不辣的那种。而不酸的那种，经我的观察，指名最高的，还是豆苗。
还有一个最简单的，酸菜鱼汤锅底，首推酸菜啊。

蔬菜类的我觉得茼蒿应当排第一！！！！！
爽脆可口



2.娃娃菜



3.香菜
香菜不止调蘸料好吃
我这种香菜狂魔，直接烫着吃也好吃


4.土豆




5.黄豆芽
爽爽脆脆


6.金针菇


豆制品也是火锅必备啊
7.油豆腐


8.响铃卷
一烫开就吸满汁水，满口爆汁


9.炸腐竹
这个也很好吃，我喜欢烫到半软的状态就吃，一半是软的一半还是脆脆的



冬天吃火锅真是太棒了

快去吃火锅！！！！！！

如果吃的是涮羊肉的话，必须是大白菜、粉丝、冻豆腐这“老三篇”。
涮羊肉几乎是专门为冬天打造的食物，每到寒风肆起时，支上一个铜锅子，摆上几盘羊肉，配上白菜、粉丝、冻豆腐，麻酱小料，再来几个芝麻烧饼和糖蒜，一顿热热闹闹的涮羊肉就齐活儿了。


这个问题的重点不是羊肉，而是素菜，为什么说大白菜、粉丝、冻豆腐成了涮肉的绝配？
首先确实是客观条件的问题。我们都知道，以前东北、华北这些地方，入秋之后，都会囤上百斤、甚至几百斤的大白菜，因为天气冷，地里长不出什么新鲜蔬菜，当时的物流条件又没有现在发达，冬储大白菜就成为冬天里新鲜蔬菜的重要来源。而粉丝可以长期保存，豆腐又不怎么受到季节的影响，这三样食材都是秋冬时节比较容易获取到的素菜。
当然，更重要的是，这仨素菜和涮羊肉搭配到一起确实好吃。
涮羊肉的时候，我们会先放点羊尾油“肥肥锅儿”，让清水的锅底有了些滋味，然后再开始涮肉，等到肉涮得差不多了，锅底有了肉的香气，再下进去白菜、粉丝、冻豆腐，吃过了肉，再来点这些素菜，一方面解腻，另一方面素菜吸收了充满羊肉鲜味的汤汁，吃起来更鲜更爽。


白菜叶子、炖煮之后的粉丝以及充满孔洞的冻豆腐，都能充分吸饱涮肉的汤汁。
尤其这三种蔬菜，都属于本身没有什么特殊味道的素菜，把它们放到涮肉的汤里，既不会产生特殊的味道，又能吸收羊肉的味道，让素菜的味道提升一个level。


在这三种配菜中，白菜绝对算是主角。吃到酣畅淋漓的时候，扔几片白菜进锅，不需要煮得太久，捞出来蘸上一点点麻酱，咬上一口，白菜帮还是脆的，而白菜本身的清甜和麻酱的香浓混合在一起，瞬间就能驱走肉带来的油腻。
白菜叶子的口感是软的，又吸收了涮肉的汤汁，味道变得更加鲜美。
剩下的两个配角也不差，龙口的绿豆粉丝，在沸腾的汤锅中，很快就变软，赶快捞起，要不就碎在锅底；而每一块冻豆腐，在涮煮之后都变得柔软多汁，颤颤巍巍的捞起来，吹一吹免得烫嘴，放到口中吸一吸豆腐里的汤汁，再一口咬下去，就上芝麻烧饼和糖蒜，一顿完美的涮肉也就画上了句号。