苏州人六月的口福

太湖度假区所辖几家酒店邀我协助打造“太湖夏之宴”。我脑中跳出的关键词是：小满枇杷半坡黄，夏至杨梅漫山红。
苏州美食，“不时不食”，美食中包括了时令鲜果，初夏时节，大批游客到东山、金庭尝枇杷、品杨梅，太湖边的菜馆要适时地将这些水果融入菜品。
我开了一份菜单，不是全部菜品，而是部分，这些菜像符号，像点睛之笔，能把一桌“夏之宴”的菜品照亮。
六月的凉菜中，可以有糟钵头、拌双笋等，我重点推荐的是两道：其一，虾子白切肉。很简单，白切肉要切得薄，可以卷起来放。亮点是配虾子酱油。酱油，商场里买的虾子酱油质量不行，最好是菜馆自制，上好的鲜酱油加入新鲜的虾子和冰糖，这样虾子酱油一个夏季都离不了，用来蘸白切肉，那就是一个词——“美味”！
夏日的冷菜中我力推冰镇糖番茄，成熟的番茄泡后剥皮，对称着切数刀，成了一朵含苞欲放的莲花，中间放一堆绵白糖，冰镇后味道更爽。不管几个凉菜，有一盘红彤彤的番茄，足以让人眼前一亮而胃口大开。
热菜，我建议了三道，首先是“清风三虾”。虾仁、虾子和虾脑，炒成一盘菜，装盘前铺一片荷叶，便是“清风”。这道菜，视觉是享受，味道不必说。

热菜之二是“火末莼菜”。说到莼菜，大多菜馆就知道“莼菜银鱼羹”，勾芡，厚得像浆糊似的。再就是“莼菜肉丝汤”，几根莼菜在大海里游泳，根本吃不到莼菜之美。莼菜之美，美在清香，嫩芽上包裹的凝脂最美。我建议做莼菜，足量的莼菜温水里过一下，略宽汤，定要鸡汤，上桌前撒上火末，即火腿的碎末，提鲜增色。因为是太湖边，因为是莼菜产地，必须让食客吃到和城里菜馆不一样的美味莼菜。
热菜之三是酒酿白鱼。“太湖三白”中有白鱼，食客来到太湖边，自然想吃到白鱼，关键是想吃到不一样的白鱼。太湖白鱼以清蒸为宜，清蒸前可以暴腌两小时，让白鱼的鱼肉成片状。怎么蒸？我想起苏州人古法蒸鲥鱼，是裹了网油蒸的。我又想起枫镇大面，那汤里有酒酿沉浮。于是我建议，蒸白鱼前，鱼身上斜开数刀，插入火腿片，鱼身上裹网油，面上铺酒酿。网油渗入鱼身，增加鱼肉之肥，酒酿自然是增香提香，夏日品尝，更觉清爽。

点心，可以引入苏州古城区特有的炒肉馅团子。可以选用东山陆巷的“白玉方糕”，酒店用作点心，可以略小一点，可以在方糕上飘上一片玫瑰花瓣。

夏之宴的汤，我主张用广帮厨师做的例汤，鸡脯、干贝、虫草花、无花果干，广东人炖汤，那叫炉火纯青，到了我们太湖边，上桌之前可以在汤里放一枚地产的时令鲜果，如枇杷、如杨梅……
六月，大批游客、食客会涌到太湖边，人们在满载枇杷、杨梅而归的时候，希望对不一样的太湖美食留下印象。
（原载于《苏州日报》2018年06月26日 A11版）
作者：叶正亭
编辑：经纬

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