重庆人花式吃猪

最近，重庆人的吃佩奇战绩新鲜出炉。
数据显示，2019年中国猪肉消费总量4454万吨。其中，爱吃猪肉的重庆人，年人均猪肉消费33.6公斤，超过四川省的33公斤，拿下了全国第一。

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重庆人最爱吃猪。图/中新视频
之前我们还在讨论重庆的悬疑、重庆的青春和重庆的火锅。现在，重庆的佩奇，也终于拥有了姓名。
这个第一名刚出来时，还挺让人意外的。
就连重庆本地土著也颇为疑惑：我们平常好像没有吃这么多猪啊。
实际上，在重庆的饮食和生活图鉴里，猪的每一根毛发，每一块白花花的肉都没有被浪费。
从清晨的第一碗拌着猪油的小面开始，到凌晨热气腾腾的火锅，佩奇走进了重庆人生活的每一餐，每一天。

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图/地道风物
去年秋天，沸沸扬扬的猪肉经历了涨价风波后，关于猪的话题从来没有消停过。“今天猪肉降价了吗？”成为全国人民，特别是重庆人最爱念叨的事。
毕竟啊，3000多万重庆人，一年就要吃掉1000多万头猪。

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为什么重庆人这么爱吃猪肉？
这座万物皆可火锅的城市，到底把佩奇吃出了多少种花样？
城城早已好奇心爆棚。

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《风犬少年的天空》。图/剧照
01
在重庆
有100种方式，花式吃猪
大概是中国人天生会吃的属性加持，让猪的一生，注定逃不掉被吃的命运。
而对于重庆来说，是远离大海的咸淡腥膻，让没有海味慰藉的川渝人，把猪肉吃出了万般花样，也吃得颇有仪式感。
这第一重境界，就是火锅。

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重庆的秋冬，阴冷潮湿。只有来上一顿火锅，看着锅里冒着烟雾气儿的咕噜咕噜，才能冲破重重迷雾，叹一句“人间值得”。
在火锅的必点菜品里，毛肚是霸主，鸭肠、鹅肠是最佳。猪，也是万万不能放过的。
比如脑花、黄喉和嫩肉片，都是重庆火锅里必不可少的灵魂。

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在这红油滚滚的牛油火锅里，还有一些令人想不到，来自猪猪的神秘部位的食材。
比如，猪天堂。
它是猪舌头向上可以舔到的部位，学名猪牙梗。
在四川话中，也称为“天堂”。
猪天堂，是重庆人刷火锅的常客，这一小段白花花的肉，涮一下就能吃，口感脆脆的。

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涮猪天堂。图/网络
一般说来涮肉片，越嫩越好。
但在重庆火锅里，老肉片是任何牛羊肉都换不走的。六分瘦三分肥，厚实大块，就像肉不要钱似的，一口下去，能给人满满的安心。
放进麻辣锅底烫一会儿，最后蘸点干碟，人间美味。

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可是，老肉片可由不得随意挥霍。
因为制作老肉片，必须选取猪身上梅花肉的部位，才能保证越煮越嫩。而每一只猪身上的梅花肉，是不到二十厘米，只有5斤多的一小块肉。
这是大家都抢着要吃的。

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图/知乎@渝小乐
佩奇在重庆，也可以做为美味的小食，出现在火锅的边上。现在，如果吃重庆火锅，不点两盘现炸的酥肉，总感觉少了点什么。
据今年十一长假数据统计，8天假期，重庆卖出了1000万桌火锅。
假设每一桌都点了一份酥肉，按照一份酥肉用掉50g猪肉来算，仅是小长假，酥肉所消耗掉的猪肉就有5吨了。

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炸酥肉。图/网络
如果只是下火锅，那就有点小瞧佩奇在川渝的地位了。
川渝人吃佩奇的方式，还有很多种。真正好吃的猪料理，藏在了烤、煎、炸、炒、卤等十八般技艺中。
比如，从头烤起。
和香菜一样，脑花这个东西，有人爱得不要不要的，有人则避之远之。
在川渝地区，煮脑花也好，卤脑花也罢，最香最诱人的还是烤脑花。口感细腻嫩滑、一抿就化，佐以麻辣鲜香的滋味，简直让人欲罢不能。

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烤猪脑花。图/网络
如果你一时适应不了烤脑花，那么烤猪鼻筋是更大的挑战。
鼻筋，顾名思义，就是鼻子里的一根筋。重庆人吃烧烤，点得最多的就是猪鼻筋了。
烤前白白嫩嫩，烤后的鼻筋，有种干香，口感像吃菌菇类般，蘸上一点黄豆粉，还有一种或回味无穷、或难以言喻的嚼劲。

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在各大川菜的经典菜式中，猪肉是毫不逊色于辣椒和花椒的存在。再经典的川菜，没了佩奇都不行。

比如，我们最爱的回锅肉、打遍天下的鱼香肉丝，还有香辣一绝的水煮肉片、猪血旺，蒜香扑鼻的蒜泥白肉、软糯的粉蒸肉、红烧狮子头……
就问问，哪个菜能离开猪猪的贡献呢？

红烧狮子头。图/网络
要论佩奇在重庆人心目中拥有最高地位的，一定是肥肠，通俗一点就是“猪大肠”。
在吃货的世界里，流传着这样一句话：
“就算全世界都不吃肥肠，川渝人是永远不会放弃肥肠的。”因为他们爱它，早就爱到骨子里了。并且为肥肠，专门开辟了一套花样吃法。

烤肥肠。图/吃重庆
嫌弃肥肠的人，嫌弃它的腥，而重庆人则巧妙地用鲜香麻辣的特点，去掉了肥肠的腥，用花椒、辣椒等配料处理它，吃起来无敌鲜香。
麻辣肥肠、水煮肥肠、干煸肥肠、青椒溜肥肠、肥肠豆花、肥肠火锅鱼、肥肠米线、肥肠烧白萝卜、肥肠鸡……想怎么吃就怎么吃。

麻辣肥肠、爆炒肥肠。图/匠心手作 优酷
如果还不过瘾，那就吃面。
一碗肥肠面，是大街小巷面馆里，最简单，也最常见的肥肠料理。
如果你走进一家重庆面馆，点不到招牌肥肠面……那么，这家面馆味道可能真的一般。

《风犬少年的天空》。图/剧照
肥肠面的做法，其实和小面差不多，甚至可以视作小面的加汤加料版。
丰富的佐料，红油浸染着面条，几块肥肠在面上Q弹灵动，相当诱惑。

在重庆面的美食框架里，卤味也是相当抢眼的。
作为卤味起源的川卤，自然是要把猪身上能卤的，且最好吃的部分，挑出来好好卤一盘卤
比如，猪腿骨。

用猪猪身上最富有骨髓、且营养价值非常高的腿骨卤出来的棒子骨，是城城的最爱。
另一个则是猪尾巴，尾巴的肉质软嫩，Q弹鲜香。

还有猪耳朵，可炸可爆炒，也可卤。用秘制卤方卤出来的猪耳朵，切成片凉拌，就变成了一盘色泽诱人的凉拌猪耳朵。

02
在重庆
有猪味，才有年味
没有一只鸡走得出广东，没有一只鸭能游过长江……其实，也没有一只佩奇可以在重庆安稳过年。因为在重庆人眼中，岁末年初的猪，可不简单。
进入寒冬腊月后，它们的“猪生”就要做个了结。
一边是匠人们磨刀霍霍，另一边是人们开始给猪绝食，以消耗掉猪的气力，避免屁滚尿流翔横飞的壮观场面。

杀猪宴。图/吃喝玩乐在重庆
过去，杀猪是一项技术活儿，讲究一刀毙命。
匠人在挥刀前，会先念一段往生词：“猪娃猪娃你莫怪，你本是人的一碗菜。今年去了明年来，畜牲快快去投胎。”
杀完了猪，人们会在接完猪血后，给猪烧一些蘸了猪血的纸钱，一来是祭刀，二来是带着轮回的“买路钱”，也好“上路”。

重庆年猪。图/新浪微博
跨入年关，重庆的乡下，就越发热闹起来。
张灯结彩的年味儿，在一碗碗刨猪汤里，愈发香浓。这是重庆人的习俗，叫杀猪请客吃饭，也称为“刨猪汤”聚会。
大家欢聚一堂，酒足饭饱之后，客人们会留下来，帮助主人把剩下的猪肉灌成香肠、薰成腊肉，为将要到来的春节做准备。

杀猪宴。图/网络
一向爱好香辣的重庆人，唯独对一盆清淡的“刨猪汤”情有独钟。刨猪汤，简单点说就是一盆白水猪肉。
不管是逢年过节，还是遇到喜事，他们都用刨猪汤招待客人。
一碗热气腾腾的“刨猪汤”，早就跳出了美食的界限，是重庆人心目中的年味代表之一。亲朋好友聚一堂，欢聚和情谊，都浓缩在了这碗简单的“刨猪汤”里。

刨猪汤。图/视觉中国
在重庆那么多的区县中，“刨猪汤”的风俗，在巴南区尤盛。

巴南年猪文化节，每年都会持续一个月。图/网络
以至于夸张的说：“不吃巴南‘刨猪汤’，就不算是真正的重庆人。”
在这里，杀猪是一种过年习俗，更被视作一种祈福仪式，举办一场“巴南年猪文化节”，祈求来年的风调雨顺。
祈福过后，关于猪猪的饕餮盛宴才刚刚开始。

巴南年猪文化节。图/网络
“刨猪汤”在巴南人心中，是一年一度的大事，马虎不得。就连菜谱也得经过精心的制定之后，才能公布给其他吃“刨猪汤”的地方。
有一年，重庆的美食杂志去到巴南探访，当年的菜单是这样的：
17个菜里，菜菜都以猪猪为先。比如口水猪肝、鲜椒凉拌瘦肉、现杀土猪肉回锅肉、红烧肥肠、泡椒小肠、粉蒸排骨、水煮肉片、糖醋里脊、现炸酥肉、泡椒酸辣活血……

巴南年猪文化节。图/重庆美食杂志
每道菜的选材和做法，还有相当详细的方案。
就拿最主要的“刨猪汤”来说，选材上需要用新鲜的猪肝、瘦肉、莲花白、肥肠，以高汤打底，方能熬出一道鲜、香、嫩的地道浓汤。
热热闹闹的吃猪盛宴过后，就得开始准备下一道大菜了——香肠腊肉。

图/吃喝玩乐在重庆
在重庆，一大半的年味儿，就是这香艳红白的香肠腊肉给的。

图/吃喝玩乐在重庆
老人们的口中，总会念叨着：“香肠，一定要自己灌的才香。”

图/吃喝玩乐在重庆
哪怕，猪肉价一路飞涨，也阻挡不了重庆人对佩奇的向往。
更有趣的是，香肠腊肉还被视为“鉴定”富裕家庭的神器。如果谁家阳台上，煍了一排排香肠腊肉，不是富裕小康之家，十有八九是养猪场的老板了。

真·大户人家。图/网络
香肠腊肉，也是重庆人年夜饭上的绝对主角。
没有一顿带着浓浓腊味的年夜饭，只能叫普普通通的一餐。从香肠、腊肉到腊舌子、腊猪脚、腊排骨……
反正，“腊”就对了。

正如《舌尖上的中国》中说的：“这是盐的味道，山的味道，风的味道，阳光的味道，也是时间的味道，人情的味道。”
从用猪灌肠的那天起，就彷佛听见了幸福正迈着脚步，踏着春的倒数慢慢赶来。最后凝聚成餐桌上，一家人欢聚的腊味记忆。

摄影/沈志成； 图/《舌尖上的新年》
03
在重庆
人和猪有分不开的“缘”
重庆人和佩奇的牵绊，可远远不止在吃。
这片8.24万平方公里的土地上，山水纵横，独特的自然地理和生态环境孕育了丰富的家禽畜牧。

重庆奉节瞿塘峡。图/重庆发布
重庆拥有悠久的养猪历史，最早可追溯到两千多年以前的汉代。
直到明清时期，重庆的地区县志上，有关“猪”和“土猪”的记载很多，其中清乾隆《巴县志》、道光《石柱厅志》、民国《大足县志》，都将“猪”列为特产。
在重庆庞大而丰富的佩奇家族里，南川以水江黑猪为代表，潼南推出了罗盘山猪，开州以珍长寿牌野香猪为主，巴南的姜家黑猪为最佳……
但是走出了重庆，甚至享誉国内外的，是重庆荣昌的荣昌猪。它的品质优良，口感佳，乃猪中上上品。

图/八二四研究所
猪，在重庆的地域文化里，还是一大吉祥物。

2007，丁亥年生肖（猪）邮票。图/网络
俗话说：“穷不丢猪，富不丢书”，猪，代表着财富。
只要养得一手好猪，家中财源滚滚来。
甚至在古人的墓葬文化里，当别的地方以金银铜器、玉帛随葬的时候，重庆人把猪带进了坟墓，作为重要私有财产和财富陪葬。

东汉红陶猪。图/三峡博物馆
如果说陪葬已经足够证明猪的地位了，那么把大街小巷变成“猪猪世界”，更是重庆人爱猪的一大见证。
我们常说，爱你，就给你名分。
不管是在重庆古城，还是下属所有县市，以“猪”命名的街道、巷子数都数不过来。

图/小红书@小宇猪
在单纯带“猪”的名字中，最多的是“猪圈门”，全市13个。其中，“猪脑壳包”有5个。
还有诸如母猪巷、野猪池、猪十字……不仅是“猪”，“野猪”、“母猪”也是被命名的高频词。
在重庆人看来，野猪代表着勇往直前的勇敢，就像在山区里辛勤耕耘的重庆人一样，开天辟地，创造奇迹。
而母猪，说起来粗鄙。但在重庆人心目中，它是美好和淳朴的象征，繁衍后代生生不息。
这一点，在“母猪洞、“母猪峡”、“母猪塘”上，便可见一斑。

母猪峡。图/八二四研究所
重庆厚重的吃猪文化，并非是今日，一个全国吃猪第一名就能说得清道得明的。
在千年的山城文化底蕴里，猪，始终是不可或缺的存在。它是美食，全身是宝；它也是象征，也是美好的代名词，还是山城人民骨子里对生活的追求。

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