北京是否是美食的荒漠？

论以美食闻名的中国城市中，北京算是美食荒漠吗？或者说有哪些美食是提问者并不知道的？
（原来的问题太引战，cue了一堆城市，都删了。）

我们单位在中关村，旁边有家重庆小面。虽然严重缺乏蛋白质，但由于客单价不贵，且味道厚重说得过去，因此天天中午爆满。
但最近，这家店铺黄了。门口贴了物业的告示，说店家拖欠了50天的房租，共计31万人民币。算下来一个月的租金是18万。这么大点的地方，房租如此高昂，属实让我震惊（注：评论区有解释认为，31万元非50天房租，可能为半年/一年的总租金）。


与之相对的是，这家面馆的毛利率肯定不低，售价二三十的面，食材成本可能仅是个位数。然而，过于沉重的房租，还是榨干了很大部分的利润。
店面位置是很不错的，后续肯定会有新店抢着入驻，但房租成本是少不了的，最终会转嫁到食客身上。能坚持下来的，只能是经营有方，且毛利率更高的餐厅。
这就意味着，我支付同样的食费，将只能吃到更廉价的食材，包括更少的蛋白质。现阶段，我发现我中午想多吃点肉，基本只能去麦当劳等快餐店了。
其实，北京作为一个一线城市，人口众多，经济发达。按理说，即便北京的本土美食不流行，也可以接纳天南海北的菜系。
事实上，在北京很容易找到高端的日料西餐，以及八大菜系中的佼佼者。但换到平民消费的工作餐，在部分地方就显得很匮乏，我想房租成本定是其中的一个原因，比如中关村和西二旗。

是与否跟你的阶层有关系。
我觉得北京在美食上有个很好对标的城市，就是伦敦。
在伦敦，你能吃到全世界最好的法餐、意大利餐，喝到全世界最好喝的啤酒，但它都不是英国本土的东西。
在北京，你能吃到全中国最好吃的八大菜系，你也能尝到世界上最好吃的法餐意大利餐，但它都不是北京本土的东西。
且，都贵，都需要钱，但真的好吃。
北京和伦敦都是个很折叠的城市。
<hr/>你们评论稍微隐晦点，老被和谐的，我不会删评的噢
<hr/>我笑死了，就在刚刚，我喜欢看的一个斗鱼主播杰哥，喝豆汁，闻着味儿就开始准备吐了，喝上口直接喝吐了。
闻着下水道喝着也下水道。
您说这特色食品这么挑人，你不是美食荒漠谁是美食荒漠？

北京不是美食的荒漠，是平价美食的荒漠。
这是我去了无数次北京以后的深切体会。
你想像其他城市那样人均几十块钱就吃顿好吃的简直就是做梦。
所谓的特色美食都是穷人乐，重油重盐重调料。
尤其是现在整治所谓的穿墙打洞，小区底层商铺几乎全军覆没。除了一些连锁小店还可以存在，以前那种三两个人开起来的特色小店都关门了。



奇形怪状的油条

这是我在北京某早餐店吃的油条，看到第一眼我就想起郭德纲说的相声:
“以前那油条，枣红色，一尺多长……”
“现在这油条，草黄色，一納长，跟皮条似的，咬都咬不动，得拿剪子剪碎了，塞嘴里拿筷子往下捅……”
这不是一个没炸好，是个个都这样。我都怀疑他们就没见过别的地方炸的油条怎么得？



这才叫油条！

难怪我总见北京肯德基早餐那么多人，我还寻思北京人民真有钱，现在一看是不吃肯德基实在没得吃。
早餐将就也就将就了，午餐晚餐呢？


这是我在某烧麦店吃的烧麦，有一说一味道很不错。我也是看它点评评分4.8多才特意去的。但是呢，一屉35块钱，大老爷们一屉还吃不饱。一个人饱吃一顿就得一百块钱左右。这一百多我干点什么不好。
为了吃晚餐我绕着住的地方走了一个点，我就没见到一家那种三五张桌子炒个菜的小饭馆。要么是大鸭梨，居酒屋之类的高端馆子（评论里有人说大鸭梨不算高端，想了一下确实不算高端，算中端吧），要么就是串串香，米线米粉，小面，盖浇饭这类纯快餐。
所以你说北京有好吃的没？有，大量的办事处和使馆区的存在就决定了在北京你能吃到世界各地不同的美食，而且相对都很正宗。至于面向达官显贵的各种私房菜馆我就不说了，反正一般人没财力天天吃。
尤其是除非就在附近，普通人哪有时间精力天天穿越半个北京城去寻找美食？
一个普通餐馆，依靠的还是周围顶多2公里范围以内的居民来支撑。
但是多重因素导致北京市这种普通馆子是严重缺失的。也导致普通人在北京要想吃到一份还说得过去的饭菜，那是费时费力还费钱。
对普通人来说，说是美食荒漠也不为过。

北京不是美食的荒漠
北京是平民美食的荒漠
人均200以下的聚餐，30以下的快餐，15以下的小吃，性价比被其他一二线城市甩开10条街
如果预算500以上，甚至1000以上，好吃的还是非常多的
不要被厉家菜误导了

但是我们这些平民，一年有几次预算到1000以上呢？

前一阵跟着盗月社的步子去了菜市口大街的“老北京抻面馆”，那边老板娘的话也许可以作为这个答案最好的注解。
馆子不大，门面临街，很破。说实话如果不是树梢和沐上探过，像这种挂着“老北京”名号的馆子，我是拒绝的。
但实际情况是盗月社并无虚言。打卤面、羊肉面都很好吃，尤其打卤面，料头的丰富度、味道都足了，肉也不少。听说很多姑娘小伙周五夜店蹦完迪，都得靠周六中午起床来这吸碗面醒酒。
可以说，这是我在北京碰到的唯一一家叫老北京同时还好吃的店。


问题来了：这么好的店，怎么不开分店呢？
“做大做强”是这个时代的关键词，从传销公司年会，到你吃饭时候头顶上电视机里的男中音：“20年来，XXX已经开遍全国XX个城市，形成上千家门店的餐饮集团”，一个观点不断被重复：餐饮业成功的标志，是开连锁。
但餐饮业极其特殊，它在本质上是“反规模化”的。一家店的味道，永远和它的规模呈反比。
抻面馆老板娘对此的答案就很简单：“不能开分店，一开分店味道就会变。甚至连重新装修，味道都会变。”
这个馆子从90年代开始做，到现在味道都不变，就是因为从来没扩张过。
背后的原理也清楚：一旦你冒出扩张这个想法，味道就不再是你追求的第一件事。做卤少放一味料，炒菜少放几片肉，一顿两顿的，食客也吃不出来，但成本低了，利润高了，开新店的钱自然就出来了。
只可惜，食客是能吃出来的。你偷的任何一点工，食客都能吃出来。
我在北京吃了这么多年的馆子，一家店越吃越难吃是经常要面对的悲剧。手机记事本里存了上百家店，其中的一半，已经不是当年我记录它们时的味道了。
所以为什么很多人夸一家店要说“像家里的味道”？因为只有家里做饭才会不惜工惜料。
高端餐饮不提，你在北京花人均500以上哪家店都不太难吃，花1000以上北京是美食天堂。我们只讨论平民饭店。北京现在街边小馆子的主力是什么？田老师红烧肉、南城香、兰州拉面、沙县小吃、黄焖鸡米饭、武圣羊杂汤、山西刀削面……稍高端一点的，商场里面的外婆家、鹿港小镇、呷哺呷哺、重庆火锅、回转寿司……
普通人在北京吃口饭，能接触到的70%以上都是这些连锁店。有些也许不是连锁，但也是打着同类招牌的。
有人问什么是内卷饮食，我觉得这就是内卷。北京的餐饮形态并不是在向外生长，扩充品类，而是在进行现有品类的不断竞争、整合、规模化，最终让吃饭这件事成了流水线产品。
这是二环外的情况，二环里也好不到哪去。外地人来北京旅游去的就是那几个地方，那几个地方早就被“规模化的卤煮、规模化的炸酱面、规模化的铜锅涮羊肉”占满了。做这些挣钱最快，还能蹭老北京的名号。
旅游业发展速度太快，快到没有给任何店家留下琢磨味道的机会，赶紧煮好面，㨤勺酱，拌上黄瓜丝，端上去，又骗一位。
二环外“工业饮食”，二环内“旅游业饮食”，这就是北京平民饮食的整体样貌，也是北京被称为美食荒漠的来由。
那位问了，你说的这事，别的城市没有吗？
你问对了，现在中国内地的大城市，有谁敢说是真正的美食天堂，随便找家店都好吃的？大家都在荒漠化，程度不同而已。
最简单的例子，我在朋友圈吐槽北京没吃的，就有刚去腾讯的前同事回复：深圳街头就只有隆江猪脚饭、湖南大碗菜、梅县三及第、广式烧腊店、江西瓦罐汤、汕头肠粉店。吃了一个月就吃吐了，最后每天自己在家做。
深圳是另一个被称为“荒漠”的地方，不仅美食荒漠，文化也荒漠。
在北京和深圳都呆过的朋友，形容深圳就是一个大型的西二旗，整座城市充满了996的气味。虽然我还挺喜欢那，觉得绿化挺好。
所以北京（深圳）的美食荒漠化，是怎么来的？
论城市发达度，北京和其他城市有何区别？论人口流动度，有何区别？论人们对吃的讲究，都是中国人，谁能比谁更讲究了？有人说南方的水好，北京的水硬，做出来就不好吃。可水硬的也不止北京一家啊？有人说北京的传统食物太挑人，合着广西的不挑人？云南的不挑人？东北的不挑人？
都没说到根上。
你拿北京和深圳一类比，其实答案就出来了：因为这两个城市，都是被“规划出来的”，它们的传统早就不在了。
深圳不讲了，这是一个被制造出来的城市。北京呢？社会主义首都大拆大建，若不是因为奥运会发展文化旅游，现在这点老城区也没了。五道环把城市牢牢卡死，机关多、学校多、大厂多、部队大院多，马路又直又宽，三环内不能有高层……
种种因素加在一起，就让北京成为一个规划气息浓郁，但生活气息差的地方。
在北京逛街，和在上海广州逛街观感很不一样。南方城市大多给人感觉街道狭窄，路边店铺林立，走两步就能吃口饭的意境。北京则不同，只有某些区域“走两步就能吃饭”，大多数地方是：环顾四周，全是高楼和行道树，远处好像有个饭馆，但得走过街天桥，到80米外的马路对面去。
北京太“宽”了，台北的街道密度是北京的6倍。
街道密度的差异，直接就体现在了个体小饭店的数量差异上。小饭店没有肥沃的生存土壤，就会面临被淘汰，被兼并，被同质化。
像“老北京抻面馆”这样的小馆子，如果没有成为网红店，也只能面临被工业化淘汰的境地。
丰富而巨量的美食，只能是“生长”出来的，不能是被规划出来的。规划出来的生活，也必定对应着规划出来的味道。
北京如此，深圳如此，你去任何一个二三线城市的开发区都是如此。美食荒漠背后的命题，是缺少生活气息。但缺少生活气息的城市，扩张又很快。这中间，出现了结构性矛盾。
<hr/>不过话说回来，说北京没有美食是真的偏颇了。我这手机里存的上百个馆子也不是白存的，只不过要在北京吃到点好东西，没那么容易，而且比较贵而已。
另外北京还有一个别的地方无法比拟的优势，就是它也许是集齐了全国最全的地方美食的地方——谁让他是首都呢？而且这些地方美食，很多都藏在各地驻京办里。
关于驻京办吃饭攻略，可以参考我的朋友不相及研究所写的那篇：
没在北京吃过驻京办，就不配评价北京的美食
有机会的话， 再细聊北京吃饭那点事。