预制菜浅谈

发展历史

预制菜是什么，它为什么会出现，在解答这个问题之前，我们可以来了解快餐的发展历史，因为预制菜也是快餐里的一员。
美国在解决了南北统一问题后，出台了一系列符合美国国情的宪法和政治政策，从而推动了美国经济科技的改革与发展。二战后美国经济彻底复苏，美国所建立的工业文明影响了世界各国的文化建设与社会发展，人们为了积累更多的财富，生活节奏变得越来越快，传统的生活方式也需要改变，在这一因素的影响下人们对饮食的便捷性要求越来越高，速度和效率成为了餐饮业的主旋律。随着人们饮食观念的改变，为了适应快速的生活节奏，快餐模式迅速占领美国的餐饮市场，影响了美国人们的生活习惯，美国文化种类也开始向着速度化和效率化发展，导致传统的饮食文化不再符合人们的发展需要。麦当劳的兴起带动了一系列快餐品牌的发展，快餐采用低廉的劳动力和生产原料生产而成，追求速度和方便，在美国经济市场上形成了明显的竞争优势。
1987 年，肯德基正式入驻北京，快餐文化开始席卷中国，许多快餐行业在看到肯德基创造出的经济效益后，开始争相效仿，经过快餐行业多年的发展，逐渐形成了传统与现代化、中式与西式并存的发展格局。
由此可见快餐的出现是社会经济发展到一定阶段的产物，与国家的发展，社会分工的明细，人们的生活水平息息相关，主要的特点就是快，制作时间短，交易便捷。预制菜作为快餐的一员亦是这样的道理。
接下来我们来了解预制菜是什么，他们通常如何加工出来
预制菜就是工厂流水线生产的半成品菜，为消费者简化了繁琐的买菜、洗菜、切菜、烹制步骤，撕开包装复热一下就能吃，简单省事，节约时间。而且，预制菜具有标准化、规模化、一致化等竞争优势，有效节省人力成本、压缩出餐时间，契合餐饮企业降本增效的需求，成为外卖利器。
针对人群：

预制菜的目标客户群体很明确，就是处于中低消费水平、平时工作忙没时间做饭的上班族和图方便的年轻人。而这批人，也恰恰是堂食和外卖的主要消费者，所以80%预制菜通过堂食和外卖流入消费者，并不奇怪，说明预制菜市场定位准确，契合当下的商家和消费者需求。当然，预制菜最需要做到的，就是确保食品质量安全，并应不断研究生产工艺，提高品质，改善口味。
中央厨房：




其中中央厨房是预制菜的生产渠道之一。中央厨房的概念在生活中我们处处可见。例如，以前你想借钱，整个流程很麻烦，你要找到肯借钱给你的人，找到了想借钱给你的人，利息又不一定谈的妥。这些搞定了被借钱人又有借钱人还不上钱的疑虑。后来银行出现了，将整个借钱链路简化，风险可控化。简单的理解就是社会分工逐渐细化，专业的人做专业的事
中央厨房之于上游来说，中央厨房可以进行集中采购，同一采购可以降低原材料成本，中游的需求量的增大，也可以反过来促进上游原料标准化程度低、质量参差不齐的现象。
中游厨房之于下游来说可以，简化下游的烹饪流程，降低消费者的制作成本和时间成本。目前下游有两大类一类是针对企业组织就是B端，一类是针对个人消费着就是C端的。目前 B 端服务仍是国内预制菜企业主赛道，而C 端在起步阶段。
归结起来中央厨房有4大好处：
提升出品效率，减少人工成本：这个很好理解，不过多解释
降低后厨损耗率，节约食材成本：预制菜为独立包装，有效减少因餐企单日营业额的不确定性和日常波动，采购端和初加工环节无法做到精准匹配的损耗问题
节约后厨面积，降低租金成本：过去行业惯用的连锁餐饮企业前厅、后厨面积规划配比通常为中餐 3 比1、西餐7 比3，后厨面积占比约 25% ～ 35%。建立中央厨房能够省去后厨约 60% 的面积占用，以较低的央厨租金或折旧成本代替较高的商业地产租金，利润空间进一步增加。
保证口味统一，提升食品安全：保证口味统一这个好理解，食品安全的话，毕竟预制菜的市场鱼龙混杂的，一些小作坊的不好说，如果是基于中央厨房的定义还是有保障的，不过还需要提高监管力度。
目前自建央厨的连锁餐企包括海底捞、西贝、外婆家、眉州东坡等知名品牌和大娘水饺、真功夫、永和大王等一系列快餐企业
各地政策

预制菜也得到各地的政策加持：
“江门十二条”大力扶持“侨都预制菜”：指出建设预制菜产业园，依托现有现代农业、食品加工、冷链物流园区建设基础，按照“一园四区”布局，建设预制菜产业园。
金融机构“百亿授信”支持佛山预制菜产业：作 为“ 世 界 美 食 之都”“中国厨师之乡”，佛山市顺德区正积极推进“六个一”工程，加快预制菜全产业链和全价值链建设
湛江要把预制菜做成乡村振兴“硬菜”：湛江还把预制菜做成乡村振兴的“硬菜”，预制菜产业成为推动乡村振兴的新引擎
肇庆致力打造大湾区预制菜产业“第一园”：
潮州市申报建立潮州菜中央厨房产业园
对预制菜的思考

在天时地利人和的情况下，预制菜的发展势头似乎势不可挡。随着带来的预制菜的负面问题也越来越多，如很难吃，性价比不高，预制菜会不会替代现煮现炒等诸多问题。其实总结一下大概两个问题：
一是滥用预制菜：预制菜的定位是低中消费水平、平时工作忙没时间做饭的上班族和图方便的年轻人，而现在许多的餐厅，不乏高档餐厅为了节约成本，纷纷用上了半成品，那这肯定会引起不满，我都花钱花时间来吃饭了，吃到的还是半成品，那我出来吃饭的意义在哪里。预制菜的初心是提供一种消费渠道，让消费者多一种选择，是让食品市场百家争鸣的。而商家对预制菜的滥用却让它成为众矢之的。
二是近期的食品安全问题搞的沸沸扬扬，前有抖音刘怂的三花淡奶，辛吉飞的海克斯科技与狠活，掀起一股食品安全的浪潮，这浪潮将各类食品加工厂推向尖峰，如海天味叶酱油添加剂风波，而零添加的千禾味叶则被推向神坛。在这里并不讨论事情真伪，是否有资本的推手和舆论的添油加醋。同样的的预制菜也会面临一样的问题，菜品加工过程是否真的如介绍一样无菌安全，如何加强监管力度和惩罚机制，出现问题如何控制和回溯，这些都是要密切关注和必须解决的。
食品滥用和安全问题不是现在才有的，一次次的事件将人们的目光投向各类添加剂的食品，虽然过程是曲折的，事情的发酵不免会让一些理论失去理智，但最终会回归正常的轨道，我们会在一次次的反抗中，不断深扒食品加工的内部，而这会推着企业一步步的反思和改进，推动着国家政策的出台和监管制度的完善。