用云南食材讲好云南故事，“滇菜西做”何时出圈？| 访昆明饭店技术总监鄢赪

出品丨搜狐美食 栏目丨风味流派
小锅米线、烧饵块、汽锅鸡是沁入云南人灵魂的美食；菌子、香料、千奇百怪的昆虫是独属于七彩云南的风味；包容万千的滇菜，正在蓄力厚积薄发。
如果您了解滇菜，一定对“鄢赪”这个名字不陌生。“用云南食材讲好云南故事，滇菜是民族的。”从业近四十年，鄢赪曾获“中华金厨奖”“中国烹饪大师”“法国国际厨皇美食蓝带勋章”等诸多业内重磅荣誉，享受国务院津贴。作为滇菜国际化领军人物，联合国世界非物质文化遗产保护基金会授予其“国际和平艺术家”称号，此前，画家毕加索、齐白石等均获得过这一荣誉。
今天，搜狐美食「风味流派」栏目连线昆明饭店技术总监鄢赪，对话滇菜西做背后的故事，探索老技艺如何焕发新活力。

01

用云南食材讲述云南故事

鲁、川、粤、苏、闽、浙、湘、徽八大菜系，滇菜并不在其中。然而，得天独厚的地理环境和民族文化依旧赋予了滇菜一抹不可替代的亮色。
鄢赪向搜狐美食介绍，云南疆土辽阔，经纬度跨越大。最低海拔位于河口县城西南端，仅有几十米，而最高海拔梅里雪山的主峰卡格博峰，可达6740米。“这种环境下植被非常丰富，野生菌子更是多样。”另外，云南作为民族最多的省份（26个民族），多彩的民族风俗亦为饮食文化的发展提供了沃土。
马桑花、芭蕉花、石榴花等“花花世界”；松茸、松露、鸡枞菌、羊肚菌等珍馐美味；“三个蚊子一盘菜”“蚂蚱能做下酒菜”的云南十八怪；迷迭香、香茅草等令人心碎的香料......独具民族特色的食材让彼时在西南联大读书的汪曾祺先生感叹，自己“钻进了美食丛林”。

滇菜的背后有着悠久的历史文化为支撑。就拿蒙自地区最出名的过桥米线举例，其背后是一段古老的爱情佳话。“清朝的一个秀才到岛上读书，他妻子常常过桥给他送米线，用鸡油覆盖的米钱爽滑可口，一直传颂至今。”此外，汽锅鸡是乾隆年间，24岁的杨沥类比火锅原理烹制进献的美食；烧饵块相传是昆明知府衙门二堂起火后，不允许百姓用火，百姓想出的应对之计......类似的故事还有很多。

鄢赪告诉搜狐美食，要想将滇菜影响力发扬光大，就要学会用云南食材讲好云南故事。“我觉得滇菜真的是全国最好的菜系，从口味的独特性、广泛性和它的民族性来看，非常有推广的潜力。”
不过，面对带有强烈民族风格的食物，人们的接受程度各不相同。就拿鄢赪的话来说“爱吃的人觉得非常好吃，不爱的人觉得非常难吃。”最典型的就是云南独有的乳饼，鄢赪介绍，乳饼是羊奶煮沸后加酸凝固再发酵的产物，而这个“发酵味”则不容易为常人所接受。如何让强民族风格的滇菜端上更多百姓的餐桌，是需要思考和解决的问题。
02

滇菜，即是民族的也是世界的

滇菜发源于春秋战国至两汉时期的古滇国，历史悠久、底蕴深厚。横向来看，其风格是民族国家融合发展的结果。“云南和四川、贵州接壤，所以云贵川地区的吃辣是有一定异曲同工之处的，云南的普洱、西双版纳等城市又毗邻缅甸、越南、老挝等国家，饮食又会受到那边的影响。”多样化的地域特色共同构筑了滇菜的精髓。

而纵向来看，时代的变化也促使滇菜做出了现代化的改变。“过去云南很穷，人们吃饭就是为了满足温饱，现在的消费主力军已经变成了85后，甚至00后，不能再一味固守老一套的东西了。”
鄢赪告诉搜狐美食，而从扎根西南到走出国门，05年是一个关键的时间节点。2005年11月，受云南省餐饮与美食行业协会委托，鄢赪参加昆明中国国际旅游交易会，1300人中吃西做的分餐宴会制作，鄢赪担任宴会总厨，创造了在中国分餐制有史以来的最高记录。
“因为03年非典爆发，开始注重分餐。那时候就会更多地想到蛋白质、碳水化合物、蔬菜营养上要怎么搭配，口感上软硬怎么协调，逐渐开始提到滇菜的国际化。”
缤纷糟泡鲜带子蘑菇就是鄢赪将滇菜国际化的代表。谈及其中的创作思路，鄢赪表示“传统滇菜种制作青头菌是加入青椒来炒，或是以汤烩制。我通过分子料理的手法将青头菌低温烹熟，留住其外观的绿色。又自制了一个冷的酸辣泡汁，用鸡尾酒杯装饰，既有江浙一代的风情，又具有东南亚的韵味，还有云南的元素，特别受到年轻人的欢迎。”

前文所提到的为很多人难以接受的乳饼，在鄢赪手中也焕发了新的生机。他一改传统煎、炸的方式，将乳饼制作成似冰激凌口感的乳饼酱，搭配炸脆的乳扇，唇齿间碰撞出奇妙的味蕾体验。
在鄢赪看来，要想让民族特色接轨国际，不仅要有形式上的创意与转变，更重要的是营养搭配上的国际化。
以汽锅鸡为例，作为滇菜的代表，周总理曾亲点汽锅鸡为国宴。然而，过去的汽锅鸡重油，为适应现代人营养健康的理念，现已逐渐采用蒸馏的方式烹制。鄢赪告诉搜狐美食，这不仅能使汽锅鸡保持原汁原味，无火烹制的现代技法也因健康受到越来越多食客的喜爱。
通过中西合璧滇式菜品实现进一步创新，“滇菜既是民族的也是世界的。”
03

“后劲十足”的滇菜想要出圈，还需要几步？

生于云南长于上海，在鄢赪的印象中，最喜欢吃的莫过于云南的小锅米线、烧饵块、端仕卤饵丝......在他看来，滇菜发展“后劲十足”。然而，虽有潜力，挖掘和推广却是难题。
鄢赪告诉搜狐美食，“扶智”是滇菜走出云南的第一步。“我不觉得我们的菜差，也不觉得我们的技能差，是我们的意识跟不上。”鄢赪表示，很多滇菜老师傅掌握着一手好厨艺，却因为没能跟上时代发展被淘汰。以大理的生皮子为例，半生半熟的猪肉让很多省外人难以接受，而老师傅们拒绝迎合消费者，不愿意改变和创新，在日复一日固守传统中，也将技艺烂在了手里。“云南GDP在全国相对较低，人们比较穷，老师傅们也舍不得自己花钱出去看、出去学习。”
而面对年轻一代厨师，则又有新的问题。“年轻人很时尚很跳脱，但他们又不了解传统滇菜，‘根’不够扎实。”因此，敢于变通的思想意识、系统化的技法培训是传承滇菜的重要一步。

另一个难题是，智能化时代下人工烹饪与机器设备之间的关系。鄢赪表示，当下中低端的工作完全可以被智能化设备代替。在他看来，机器运作成本低，能够极大程度上保证出品的效率及质量，为标准化、大规模生产提供了保障。“我上个月去上海看到了一种做面条机器，上面有面粉、水、油和各种调料，一分钟可以达到1000转，而且吃下来做出面的质量比人工强一百倍，关键是机器的成本才12万多。”而智能化机器的引入对于经济较落后的云南来说还需要一定的时间。
最后也是最重要的问题是，食材的稳定出品难以保障。正如鄢赪比喻的那样，云南的食材就像“天然的玉石”，虽然美丽但有“裂纹”，野生既是天然优势也是难以实现标准化的难题。鄢赪告诉搜狐美食，过去牦牛肉虽然香，但是很难嚼。后面政府出资用牦牛和黄牛杂交出犏牛，才得以平衡好肉质和口感。而此类食材的挖掘亦是漫长、庞大的任务。
不仅是鄢赪，无数滇菜大厨们，也在期待有朝一日将滇菜推出云南，推向世界。在“七彩云南”的土地上，他们期待着“七彩滇菜”向阳而生，蓬勃发展。

免责声明：如果侵犯了您的权益，请联系站长，我们会及时删除侵权内容，谢谢合作！