今天分享的做法还算比较正宗的，其实正宗一词很难下定论，四川、重庆的各个地方做的都有差异，做菜没有绝对的版本。按照这个做法味道还是非常不错的，而且没有一点腥味，汤特别浓白，饭遭殃哟，不过再好吃也不要太贪吃哟......
正宗酸菜鱼专业版，鱼去土腥味、汤比高汤还白、鱼片不碎三大秘密
主料：草鱼1000克
配料：袋装鱼酸菜一袋、野山椒10个、鸡蛋一个
调料：干辣椒15个、鲜花椒10克、生姜一块、大蒜六瓣、大葱一段、白醋适量、盐适量、油适量、料酒少许、黑胡椒粉少许、红薯淀粉适量
正宗酸菜鱼的做法
1、准备好原材料。
2、酸菜切成小段。
3、酸菜用清水洗一洗，然后拧干。
4、鱼清理干净，剁下鱼头鱼尾，将筋抽掉。
5、生姜切成片、大蒜稍微拍一下、大葱切成段、干辣椒切成段后抖一抖去掉辣椒籽，然后干辣椒泡一下水后用厨房纸巾吸去多余水分。
6、从鱼的脊背下刀，切下两片鱼肉。
7、从鱼尾下刀，斜着片鱼片，顺着鱼肉纹路片片，不要太小太薄，不然容易碎。
8、肉比较薄的地方切夹刀片，就是切一片不切断，然后再切一片后切断，两片摊开就是一片比较大的鱼片。
9、鱼头从中间剁开一刀，不完全剁段，鱼骨斩块，然后将鱼头、鱼骨用清水洗一遍，沥干水分。
10、鱼片里加入适量盐和白醋，抓一抓，用清水洗一洗，去掉杂质和血水，然后沥干水分。
11、鱼片里加入盐、黑胡椒粉、少许料酒抓匀，然后加入红薯淀粉、鸡蛋清、少许油，充分抓匀，盐一定要加够，不然鱼肉片不容易入味。
12、锅里加入适量油烧到5成热，加入葱姜蒜和切成段的野山椒翻炒。这里用的野山椒超市有卖，也就是泡椒，那种小米辣。
13、加入酸菜翻炒，加入少许白醋，多炒一会。
14、加入适量开水、加入鱼头鱼骨，大火煮，根据咸淡调入适量盐。大约煮5分钟左右，捞出鱼头鱼骨和酸菜装入容器。
15、将鱼片一片一片放入，轻轻晃动锅，一分多钟就熟了。
16、要想汤变得浓白，这是个重要的小妙招，刚才一个鸡蛋的鸡蛋清用了，剩下的蛋黄取半个，加入蛋黄四倍的凉水拌匀。
17、均匀倒入锅里，锅里瞬间变得很浓白。然后将全部倒入装鱼骨的容器里。
18、锅里加入适量油烧到7成热，下入鲜花椒和泡过水的干辣椒爆香，然后将热油淋在鱼片上。
撒上香菜上桌，由于家里没有香菜，撒了点葱花。
小贴士：
一、鱼要完全不腥，有很多关键步骤，总结一下：鱼头里的牙齿去掉；鱼腹里的黑膜清理干净；筋要抽掉；鱼骨、鱼片都要清洗一遍去杂质和血水。
二、煮鱼骨的时候开大火，汤更白更鲜，当然不能太大把鱼骨的肉给炖散了。
三、鱼片要稍微大一些，顺着鱼肉的纹路切，易碎程度用红薯淀粉要稍微好一点，鱼肉放入锅里不要搅动，晃动锅即可。
四、蛋黄水一定要少加，多了汤会变浑浊，这个根据自己喜好来定，不加不影响口感。
五、最后用的鲜花椒要到大型超市和农贸市场才有卖，没有的话可以用麻椒或者花椒，和干辣椒一样都先用水泡一泡，吸收一些水分，然后用厨房纸巾吸去多余水分，这样不至于在滚烫的油里立即变黑。麻辣油淋在鱼片上非常香，要喝汤的话建议把油打掉再喝。喜欢麻辣的建议最后的用料要多一些，我用得少，为了照顾女儿的胃。
餐馆热门菜---酸菜鱼
食材：草鱼肉350克、酸菜400克、葱姜蒜50克、干辣椒15克、泡椒15克、花椒6克、蛋清半个、鸡汤1份
调味料：油适量、盐0.5勺、糖2勺、生抽1勺、蚝油1勺、胡椒粉少许、生粉1勺
酸菜鱼的做法
1.鱼肉切双飞，即第一刀切到底时，不切断，接着在约两个硬币厚度的地方下刀，切第二刀，这时切断，当然如果不会切，那就直接一片片切好了，厚度为两个硬币即可。
2.切好的鱼片轻轻地用清水冲洗一下，加入盐，糖，胡椒粉，蛋清，生粉抓匀腌制。
3.酸菜切粗条，再准备其他辅料（葱姜蒜，干辣椒，花椒，泡椒）。
4.起锅，烧热，放油，煸香葱姜蒜，花椒干辣椒。
5.下酸菜翻炒至香。
6.倒入鸡汤，如果家里没有鸡汤，直接用开水也是可以的。
7.煮滚后，调入适量盐，糖，生抽，蚝油，然后把酸菜捞出铺入盆中。
8.剩余的汤汁，关最小火，把鱼片下入。
9.不要翻动，让汤中的温度慢慢地浸熟鱼片。
10.盛入碗中后，浇上炸香的干辣椒热油，放适量香菜即可上桌美美地享用吧。
美食小提示
1.酸菜如果是偏咸的话，放盐就要谨慎了，适当调入糖，可起到提鲜，中和口味的作用。
2.鱼片如果不好切，可放入冰箱冷冻室半小时，当肉片稍硬时，最好切。
3.酸菜入锅炒制时，一定要炒香才沏入开水或鸡汤，要不酸菜会有生腥气。
4.鱼片入锅后，一定是最小火，不要翻动，让它慢慢地在汤中浸熟，这样口感滑嫩，并且不会脱糊。
一吃难忘的私房酸菜鱼汤煮鱼面
原料：鱼面150克、野生鲫鱼400克、酸菜半棵、泡椒4个、葱姜蒜适量
酸菜鱼汤煮鱼面的做法
1、鱼面冲洗干净，用冷水浸泡；
2、鲫鱼去鳞去塞去其内脏和腹内黑膜，清洗之后沥干水分备用；
3、酸菜冲洗干净，切成小块，再次冲洗，浸泡十分钟，攥干水分备用；
4、葱姜蒜和泡椒切碎备用；
5、锅子烧热，下油，油烧热后下午鲫鱼，反正面煎成黄色，推到锅子一边；
6、利用锅内底油，爆香葱姜蒜和泡椒；
7、下入酸菜翻炒至水分干，酸香味飘出；
8、沿锅边烹入料酒，添加适量热水，大火煮开，转中火炖煮10分钟；
9、下入浸泡后的鱼面，大火煮开，转中火继续炖煮至鱼面无影芯；
10、添加白胡椒粉，尝一下咸淡口，调入适量盐和味精，起锅前撒上香菜，红椒圈点缀。 |
