为什么吃没熟的猕猴桃嘴巴会出血？

为什么吃没熟的猕猴桃嘴巴会出血？

熟猕猴桃酸甜又好吃，可是生猕猴桃却只能用硬辣涩三个字来形容，甚至个别人吃生猕猴桃还会发生嘴巴出血的情况，为什么生、熟猕猴桃的差异会如此之大呢？


图：年丰大当家红心猕猴桃
这主要是由于生猕猴桃内的草酸钙针晶、半胱氨酸蛋白酶以及其他大分子结构造成的。熟猕猴桃在放熟的过程中乙烯（离开枝叶后）的含量会如同在枝头时逐步提高，将猕猴桃内的草酸钙针晶、半胱氨酸蛋白酶以及其他大分子转化为风味物质使猕猴桃不再酸涩，所以放熟的猕猴桃会和生猕猴桃有很大差异。


图：年丰大当家青皮菠萝
“吃菠萝泡盐水”的生活小窍门也陪伴了不少人成长，直接吃没有泡过盐水的菠萝会有酸涩扎嘴口感，可是经过盐水泡过之后这种酸涩扎嘴的口感就没有了，反而变成了酸甜的口感。其实，这也是因为菠萝中含有与猕猴桃相同的物质草酸钙针晶造成的。将切好的菠萝泡在盐水中，草酸钙针晶会被盐水溶解，最终消除菠萝扎嘴的口感。


图：年丰大当家青皮菠萝
菠萝和猕猴桃虽然都含有草酸钙针晶，可是猕猴桃在成熟的过程中可以逐步提高自身乙烯的含量，使乙烯与之进行催化成小分子结构，最终达到消除草酸钙针晶使口味酸甜不扎嘴。而菠萝自身并不能像猕猴桃一般，菠萝只能通过切开后盐水泡一段时间，人为去除草酸钙针晶。泡过盐水的菠萝最好能用水冲一下，去除残留的盐水成分，如果喜欢吃口感酸甜的，可以稍微放一些白砂糖使口感更好。

没熟的不知道，反正吃多了舌头疼倒是真的，任何食物不能贪多呀，吃多了也不好。

哈哈哈哈哈哈 这是一个非常不错的问题
1、生熟猕猴桃的差异

猕猴桃是一种呼吸跃变型水果（climacteric fruit），也叫做后熟型/更年性水果。此类水果最大的特点是在成熟过程中，呼吸速率和乙烯的含量会逐步提高，有一个呼吸跃变峰值，之后呼吸速率会下降到正常水平。而且在采收之后，也就是离开树枝之后乙烯依然能发挥催熟的作用。
于是生熟猕猴桃在硬度、香气和口感上都有着极大的区别，根本原因是猕猴桃内的大分子物质在乙烯的催化下分解成小分子，此时猕猴桃内的草酸钙针晶、半胱氨酸蛋白酶以及其他大分子都会转化为风味物质。所以吃熟的猕猴桃不太会出现嘴巴流血的症状。



不同成熟度的猕猴桃 来源：misen.com

2、造成嘴巴出血的可能原因

① 草酸钙针晶

1990年新西兰的科学家在对猕猴桃的研究[1]中发现草酸钙针晶会引起口腔不适。草酸钙针晶是一水合草酸钙的结晶体形态，普遍存在于菠萝、芋头和猕猴桃中，切生芋头的时候如果白色乳汁流到指头上会有刺痛感，用水清洗并不能明显缓解，目前普遍认为是草酸钙针晶的作用。
草酸钙晶体在500多种植物中都有发现，常见的草酸钙晶体有五种形态[2]，针晶、柱晶、方晶、砂晶和簇晶。被认为与植物的防御和保护功能相关。主要在晶异细胞中由内源的草酸和外源的钙结合而成。
在一项关于新型农药的研究[3]中，科学家发现草酸钙针晶对蛾的幼虫有一定的毒性。



从猕猴桃中纯化的草酸钙针晶，来源：附注3

② 半胱氨酸蛋白酶

猕猴素[4]（actinidin）的主要成分是半胱氨酸蛋白酶（cysteine protease），半胱氨酸蛋白酶是一种嫩肉粉性质的蛋白酶，能够水解蛋白质。菠萝作为非呼吸跃变型水果，通常认为是菠萝蛋白酶的作用使得菠萝扎嘴。



猕猴桃素的结构

猕猴桃素在Hayward猕猴桃的可溶性蛋白占比可高达40%，半胱氨酸蛋白酶在其活性中心含有亲核Cys残基，同其他两个关键氨基酸组成了Cys-His-Asn/Glu的催化三联体催化相应的蛋白水解。医学上会使用半胱氨酸蛋白酶清理外部伤口的坏死组织，木瓜蛋白酶也用来清理烧伤后的坏死组织。
基于这种可能性，在嘴唇受创的情况下，猕猴桃素也会导致嘴唇出血。
③ 口腔过敏

一直以来，医学都在研究猕猴桃引发的口腔过敏综合症（oral allergy syndrome）。主要发生在花粉过敏的人群中[5]，当谈到人类免疫系统的时候，最资深的医学学者和生物学学者都不敢放肆评论。我就简单写一下过敏原理吧。



猕猴桃过敏原理 来源：附注5

猕猴桃过敏属于I型（速发型）过敏，当人体摄入猕猴桃时，人体免疫系统对过敏原形成特异性免疫反应，产生特异性抗体IgE，之后IgE和肥大细胞（mast cell）结合，当再次接触过敏原时，带有IgE抗体的肥大细胞脱粒，引发水肿和炎症等反应，不过很少出现嘴唇出血的情况。
虽然过敏反应几乎不会导致嘴唇出血，但是可能会导致更严重的情况，甚至危及生命。一旦出现过敏反应需要及时停止食用猕猴桃。
④ 多种因素综合

上文提到的新型农药研究[3]中，研究人员在叶片上分别涂抹了草酸钙针晶和菠萝蛋白酶，综合实验下来发现单纯地使用草酸钙针晶和菠萝蛋白酶并不能达到良好的杀虫效果，而当二者共同使用时，效果非常明显。



草酸钙针晶结合菠萝蛋白酶的农药实验 来源：附注3

在3*3cm大小的叶片上饲养天蚕蛾的幼虫，A为空白对照，其他组分别加入草酸钙针晶（raphides）、菠萝蛋白酶（bromelain）和无定形的草酸钙晶体（amorphous calcium oxalate）。实验结果如下


我们可以看出，单独喂食草酸钙并不会导致死亡，但会使得幼虫的平均体重低于对照组，这证明草酸钙会延缓幼虫的发育，而在单独加入菠萝蛋白酶的组中，我们发现有幼虫死亡的现象，在同时加入草酸钙针晶和菠萝蛋白酶的组中，死亡率高达86%。
所以我倾向于认为草酸钙针晶可以在嘴唇上产生很多细小的损伤，在半胱氨酸蛋白酶的进一步作用下人体组织被进一步分解、破坏。因此会导致嘴唇出血。
3、结语

很多水果都会对人体造成伤害，比如菠萝扎嘴，芒果吃多了嘴唇会长泡，观赏植物海芋（又称滴水观音或姑婆芋）的汁液能在极短的时间内让人深度中毒，目前普遍认为海芋的中毒正是由于草酸钙针晶和生氰苷（Cyanogenic glycosides）的共同作用。
甚至有一次我从试验田瓜秧上搞下来一个不太熟的哈密瓜，吃完之后我的舌头疼痛不已。
事实上这也是植物的自我防御保护机制，很多常见水果都有这种现象，例如木瓜、无花果和苹果等。在果实未成熟之前，不仅味道酸涩，还有一些如草酸钙晶体和蛋白酶的物质会让取食者产生不良反应，不过在果实成熟之后会散发出香气引诱捕食者取食，以此来保证自身成功繁衍。

蛋白酶啊 你以为你在吃它其实它也在吃你