作为典型的万亿级赛道，餐饮业的一点点风吹草动都能够引发整个市场的瞩目。
近几年，虽然受疫情影响，但餐饮业的一项重大变革依旧引发了资本的高度关注，
这就是预制菜赛道的崛起。
2023年，就连中央一号文件也提出了培育发展预制菜产业。
因国内城市化的进程，催生了人们在生活方式上的改变，
显著特征就是家庭用餐频次减少，转而针对社会团餐和外卖的需求大大增加，
预制菜在这种场景下必然会登上舞台。
一方面因为竞争环境紧张，也倒逼餐饮门店引入预制菜，来提升运营效率以及降低成本。
另外，餐饮若想品牌化，连锁化，那么就必须将产品进行规模化和标准化为前提，
每家品牌连锁店的口味都需要保持一致。
这也就更加强化了餐饮业对于预制菜加工和配送的普遍依赖程度。
所以作为餐饮业的“中央厨房”，预制菜的崛起是必然趋势。
随着冷链物流的日益完备，大型连锁餐饮集团纷纷建立起中央厨房，
统一制作、冷链配送，确保各门店出餐的标准和便捷。
与此同时，一大批专注特定半成品菜的加工企业也顺势崛起，愈发受到资本瞩目。
盒马、叮咚买菜、钱大妈等生鲜零售商都在加码，平台方如美团、京东等也都孵化自己的品牌抢食。
无论从预制菜玩家参与数量的激增，还是资本市场的捧，
甚至很多餐饮企业把预制菜当成转型升级的方向，在全力加码，预制菜如今成了香饽饽。
尤其是疫情之后，预制菜与C端“懒人经济”融合，更是在电商平台狂刷了一波存在感。
伴随着“预制菜”话题的热议，我们普遍老百姓的观点，对此还是一时难以接受的。
尤其像我的父母，不要说预制菜了，平时就连下个馆子都被视为“不健康”，
或者是一种带着“懒惰”标签的行为，这是一个非常普遍的现象。
前段时间，在东方甄选直播间里，智纲智库创始人王志纲与俞敏洪、董宇辉聊天时表示，
他从来不吃预制菜，并称预制菜是猪狗食。
此言一出，“专家称预制菜如同猪狗食”的词条冲上热搜，并引发热议。
有网友表示“专家难得说了句良心话”、“预制菜有大量防腐剂，原材料不新鲜质量差”。
……当然，说是“猪狗食”肯定是有些过了，但也不难看出大家对此的态度，
那是一呼百应的强烈反对。
预制菜大肆宣传的背后，最起码现阶段来看，是和大部分消费者的意愿相反。
形成现阶段人们心里抵制局势的原因，多半是来自“预制菜”之前立下的口碑并不好，甚至是负面的。
目前全国范围内预制菜、半成品菜生产企业众多，但70%以上的预制菜加工企业属于作坊式生产，
质量及稳定性较差，难以完全保障食品卫生安全。
其实预制菜的概念并不算新鲜，很多速食品也可以被归为预制菜。
只不过，在预制菜的概念火起来之前，大家熟悉的都是速食品。
比如，方便面是C端市场最熟悉的，也是父母眼中所谓“垃圾食品”的代表。
早期在C端市场，比较受欢迎的预制菜“明星产品”：酸菜鱼、梅干菜扣肉、鱼香肉丝……
其实不难发现，它们的共同点都是重口味、重盐、重颜色。
这背后难免让人过多的揣测，是不是食物的不新鲜，需要用重口味来掩盖，
而且大部分的预制菜是见不到绿色叶子的，
试想一下，打开一包预制菜，里面有一两个月前的一片青菜。
从包装上就可以了解，许多预制菜的保质期都长达1年。
其中，甲苯酸钠、山梨酸钾等起到防腐作用的食品添加剂为预制菜食品的长时间保质期功不可没。
对C端用户来说，如果要让预制菜成为日常餐桌的常备品，
因为方便，而长期摄入食品添加剂，这样的消费理念还是很难让人赞成。
但放开视野来看，
其实美国人的生活中，大部分时间都在吃预制菜，
外国人看待咱们中国人天天炒菜是非常奇观的事情，
他们无非是吃个盒装沙拉三明治。
哪怕是吃热餐，超市买来的预制披萨或者意面只，塞进烤箱或者微波炉，差不多就可以了。
像中国人这种每天自己从原材料开始做饭，会觉得很神奇。
一个原因是觉得: 你们这个技能真厉害？
另一个原因是: 你们这个技能有必要么？
其实吧，美国人也不是天生就开始吃预制菜。
预制菜的崛起，伴随的是城市化进入成熟期和食品工业的升级，产品成本不断下降。
城市生活节奏快，做饭时间被压缩，学习烹饪的人口越来越少。
消费者这边其实非常理性的，预制菜和自己做，哪个性价比高，就会用哪个。
也别说什么科技与狠活，以前可乐雪碧，薯片虾条，也被喷了半天。
今天咱们再看，拦着大家吃了么？
结论很明显，无论预制菜是否缺乏中国菜肴的灵魂，或者满足不了你的“中国胃”，
但它也一定会成为将来的大环境，而且这件事正在时时刻刻发生着。
首先看，预制菜的体量有多大。
数据显示，2022年中国预制菜市场规模达4196亿元，同比增长21.3%，
预估未来中国预制菜市场将保持较高的增长速度，在2026年将实现10720亿元步入万亿市场规模。
根据天猫发布的《2022中国预制菜数字消费报告》，
2021年的预制菜市场中，B端市场占8成。
这意味着，在餐饮行业，预制菜已经占据相当分量。
一些品牌如西贝推出预制菜品牌“贾国龙功夫菜”，
海底捞推出“开饭了”半成品菜肴产品，
呷哺呷哺上新花胶鸡、猪肚鸡等预制菜，都占到了绝大比重。
根据美团平台数据显示，今年1月，消费者主动搜索“预制菜”的次数同比增长超10倍，
带动快手菜、半成品菜、加热即食等相关概念搜索量整体较去年同期涨4倍，可见火热程度。
零售渠道商家，如盒马、叮咚买菜、钱大妈等均已入局。
还有农夫山泉、双汇也跨界入局预制菜赛道。
零售渠道商，以盒马为例，早在2017年推出盒马工坊，
在2020年，盒马又成立了3R事业部，就是针对即烹，即热，即食的“预制菜”。
此后盒马陆续建成中央工厂。
从2022年10月，盒马喊出要做“鲜食预制菜第一渠道品牌”，持续发力预制菜赛道。
2023年4月，盒马预制菜部门成立，成为一级部门。
5月，盒马在上海发起了预制菜生态联盟，提出整合预制菜“产-学-研-销”的全链路。
其全渠道的预制菜品类月均在售已超过1000多种。
预计到今年10月份，将开出以预制菜为核心的全新品类结构的盒马鲜生门店，预计5000平方左右。
从业绩上看，盒马去年预制菜销售额同增70%+。
盒马CEO侯毅表示，“预制菜的发展不可逆，将快速成为生鲜购物的主要品类。”
同样在大力布局的还有叮咚买菜。
其也将预制菜事业部升级为一级部门，并提出50亿预制菜销售额目标，并招募“预制菜合伙人”。
叮咚买菜创始人兼CEO梁昌霖喊出了口号，
预制菜和其它几个食品研发生产项目一样，基本上都是赚钱的，
“我们希望不但要成为最大的预制菜公司，也希望成为最赚钱的预制菜公司。”
同时，商超玩家如永辉，也针对不同的食用场景，
打造“辉厨”“辉宴”“辉味”三大预制菜品牌。
还有专注于社区生鲜的钱大妈，
启动预制菜项目“钱大妈大厨菜”，和老坛子、农耕记、广州酒家和思念食品等品牌合作，
主打短保类预制菜。
可以大胆畅想下，未来零售商超，预制菜也将成为彼此间竞争手段之一。
同样资本市场也在争相加码预制菜。
据不完全统计，2022年全年预制菜领域共发生了31起融资项目，融资金额大多集中在千万级别，
共13起，占比约42%；百万级和亿级融资项目各5起，共占比32%。
与此同时，全国多地也纷纷出台预制菜产业政策。
这两年从新参与企业数量来看，预制菜企业注册量呈快速增长态势。
据统计，现存预制菜相关企业就有7.59万家。
但国内预制菜的消费量按人均计算，仍很小。
目前我国与日本人均预制菜消费量存3倍差距。
这进一步也能看得出消费潜力。
市场风向不会错，但应该解决什么问题，才能为现阶段攻城略地？
第一个问题，预制菜如何做到消费者嘴里的“那口鲜？”
“供应链+口味”是关键钥匙。
实际上，我们是很难形成美国那样“口味冷淡”。
中国的烹饪可是老祖宗留给我们的宝贵财富，
如今，无论B端还是C端，消费者对产品口感其实是越来越挑剔的。
只不过B端消费者认的是餐饮店，而C端，消费者认的是品牌。
这对供应商的考验能力更大，如何保证菜品还原度和品质感是道必答题。
预制菜需要保持菜品新鲜度，对于冷链要求就要极高。
盒马相关负责人表示，“我们是短保、短鲜，所以工厂半径不能超过300公里，
工坊又是立足于本地化，所以全国有很多配套工厂。”
针对口味上，盒马先是围绕全国通用型味系如烤鱼、龙虾和金汤肥牛等优先开发。
伴随来的是第二个问题，
而由于预制菜的生产工艺相对简单，但产品创新难度较大，
导致同类产品之间的差异化程度较低，同质化现象极其严重。
你能做这个，我也是做这个的。
那么预制菜更加细分化的“品类竞赛”如何跑？。
如爆款单品一直就被酸菜鱼占领，而在市场上就有珍味小梅园、叮叮懒人菜、物满鲜等多个品牌入局，
可是各产品之间的形态和口味差别微乎其微，竞争激烈。
但就目前市场竞争来看，也很少有企业能做到大而全，
所以细分品类才更容易跑出黑马。
预制菜如果细分到品类来做，可以想象仅仅一个单品的量级都有巨大的空间。
预制菜的兴起是社会发展的产物，其所具备的稳定、便捷、适用性广、甚至联系到助力乡村振兴等优势，
预制菜产品将成为餐饮行业中重要的组成部分。
但与此同时，其自身的规范性、多样性以及公众接受度也成为了未来发展的主要障碍。
但通过市场正在加速扩容，目前处于供需两端都在快速进步的过程来判断。
消费需求的提高也将促进产业发展，加快产业链、技术迭代，以至于改善整个行业水平。 |
