来来来，一道绝美的红烧肉奉上！！！
我的做法是鲁菜做法。
方子按照《中国菜谱》上方子做的。
重点提前：
1、选肉一定选五花，带皮不带皮都可以，肥瘦相间，且瘦肉不可多余肥肉！
2、提前油煎，但稍微定型即可，切不可煎过头变老。
3、调料不可多，这菜吃的是肉香！不是吃调料！只需糖、盐、生抽、黄酒、蜂蜜五味即可。香叶、八角、桂皮、花椒等等香料通通不需要！！！
4、小火慢炖，至少1.5小时，2小时为最妙！加水一次加足，不可中间添加冷水。
5、切肉切大块，小块是瘦肉易柴，肥肉易化。
下面开始详细步骤。
第一步：备料选材
材料有五花肉、绍兴黄酒、冰糖、生抽、蜂蜜。
五花肉用这种肥瘦相间的，同时肥肉稍多，这样煮出来软糯香甜，口感一级棒。瘦肉过多，怕是会变柴。
冰糖选择黄冰糖。
二、处理食材
五花肉斩大块，大小比麻将块再大些为最好。大了比小了好，一是吃起来带劲，一咬一大口肉，二是时间长了不会化掉，捞出来不至于都是肉渣渣。
肉块冷水下锅焯水。
记住：肉类下锅焯水，一定是冷水下锅！无数次提到了！因为只有冷水下锅，才能把肉里面的血水慢慢逼出来，如果是开水，一下锅肉类表面熟了，血水就锁死在里面，肉类自然有腥味。
冷水下锅，大火烧开。
同时另起砂锅烧水，备用。
开锅2分钟左右，血沫基本都出来了，把肉块捞出。
三、煸肉
另起锅，加入少许油，一点点就可以，肥肉里面还会有油脂出来。
油温稍微提上来的时候，下肉块。这里要注意：1、油温不可过高，等冒烟的时候就已经太高了，肉块上面一定有水珠，下去就炸油，太危险！2、保持中火即可，大火也怕炸油。
翻炒片刻。炒制的时候，一定中小火，离得远点，还是怕炸油。当然一般中小火问题都不大。就怕万一。
翻炒片刻后，肉块表皮起焦，已起到定型作用。捞出即可。
到下图这种程度就差不多。
这时候锅内会存有不少油，大部分都是肥肉里煸出来的。
四、炒糖色
留油，关小火，小冰糖。小火慢慢熬糖色。
随着加热，冰糖会慢慢融化。这时候如果用勺子把冰糖砸碎就更好了。毕竟加快融化的两种方法，一是提高温度，二是增加接触面积，我们都做到了，加快反应！这是小学几年级学的来着？
小火慢慢熬，切不可着急。慢慢就到金黄色。
再继续熬。
到这种咖啡色就可以了！果断下肉。
五、上色
煸好的肉下去翻炒上色。这时开大火。
半分钟时间足够！
六、炖煮
这时候砂锅里面的水早已经开了。
肉肉也上好色。
肉块进烧锅。砂锅开大火，催开。
下图这么多生抽。
下图这么两碗黄酒，进去。
大火催开。
同时用勺子把最上面的浮油去掉。影响美观。盖上盖子，关小火，剩下的交给时间就好了。
看我自制压力锅，哈哈。这蒜臼够沉的！
慢慢炖煮。2小时为最妙。
七、蒸米
好快。一个半小时过去了。剩下半小时时间来蒸米。
另选砂锅，加米，小碗3碗。
淘洗干净。加水5碗。砂锅火急，水少了容易粘锅、糊锅。
然后大火催开，转小火煮8分钟。关火一直焖着就好。
八、肉肉收汁
2小时时间到啦！看这肉，红扑扑的！
把肉肉跟汤汁一起进大铁锅，大火收汁！
期间加蜂蜜，约20ml。这样甜味有了，蜂蜜味也有了，肉肉看起来也会更亮！
最后出锅就好！
看下成品！
软烂！
来一小勺肉汤泡饭吃。
泡饭，真好吃！
勺子不过瘾！直接倒吧！
来，张开嘴！啊~~~~~~~~~~~~~~啊~~~~~~~~
香不香？
再来块肉吃！哈哈。
再说说全国各地红烧肉
每家有每家的做法，每个地方有每个地方的做法。下面挑几个讲一下咯。
毛氏红烧肉还是很有特点的。
最重要的是必须炒糖色，而且不用酱油！当年也算是创新肉啊。据说毛主席因为年轻时看见过酱油缸里有苍蝇幼虫活动（说苍蝇总比说qu好点吧），便不再吃酱油，奈何红烧肉你不放酱油怎么能行？颜色不好看，味道也不好啊。还是毛主席身边奇人多。中南海“御厨”程汝明琢磨出解决办法，就是用糖色加盐，代替酱油为肉着色调味，这样烹制的红烧肉咸鲜不失、甜味兼得，毛泽东尝过之后很是受用。 所以至今，毛氏红烧肉都不再加酱油。同时炒糖色这一技艺也被迅速推广起来，不仅仅是红烧肉，在众多卤肉、红烧鱼、红烧牛肉等等之类的菜肴都必须用到。高手在民间啊！
上海本帮红烧肉
上海菜“浓油赤酱”的标签儿，就是“汁浓，味厚，色艳，油多，糖重”。上海的红烧菜基本都这样。大量酱油，大把冰糖，经过2、3个小时的焖烧。不用勾芡，汤汁自然浓稠如芡。成品红润光亮，堪称浓油赤酱类的代表菜。而苏帮红烧肉走焖的路子。香甜软糯，入口即化。本帮红烧肉，在此基础上又增加了一道“小火炒肉”的工序。因此本帮红烧肉，原来叫“炒肉”。连皮在内肥瘦夹花一共七层的五花肉，一经炒制， 瘦肉紧而不僵，肥肉润而不腻。口感层次比焖出来的苏邦红烧肉更加细腻。
苏帮红烧肉跟上海红烧肉很类似，有些区别的地方就是没有“炒肉”这一步，也是浓油赤酱！也有苏州酱方，也好吃。
东坡肉
这个版本的红烧肉可要有名多了。从四川顺着长江往下走，一直到江浙沪地区，都流行的不得了。比较有名的有杭州"东坡肉"、黄州"东坡肉"、江西永修"东坡肉"、江苏扬州和苏州"东坡肉"、云南大理"东坡肉"以及苏轼故乡四川眉山"东坡肉"等。苏东坡这个吃货在《食猪肉》一诗中：“黄州好猪肉，价贱如粪土，富者不肯吃，贫 者不解煮。慢著火，少著水，火候足时它自美。每日早来打一碗，饱 得自家君莫管。”整天不研究怎么搞点政绩，总搞些乱七八糟，除了写诗，就是做菜。估计苏东坡如果活到今天，可能也在我们的吃货群研究做菜呢。这个东坡肉最好加点酒。古代的酒就是现在的黄酒哦，不是白酒，古代白酒还是少，更不是啤酒、红酒啦，是那种不上糖色的黄酒。加点酒精，一是可以提香，这是真的！二是可以让肉质更加酥烂！这个也是真的。
也有地方的东坡肉是蒸出来的，这样的话，肉质更嫩，耗时也更长。
徽帮红烧肉。也叫伯娘红烧肉。
其特点是烹制过程中滴水不加，全靠木炭余热将原料儿烹制入味儿，不加水可不是代表不加酱汁啊，酱油啥的汤汤水水还是要加的，不然肉能嫩？。 此菜源于古时山民日出而作，日落而息的饮食习惯。早晨出工前，先将黑皮猪入沙煲，生烧后塞入炉膛中。利用炭火灰烬余热，长时间炖焐。使原料本身的天然味道完全释放，散发出原始的肉香，收工回家后即可食用。
腐乳汁肉
是无锡地方名菜。原来是用红腐乳做调料。现在改为用红曲米调色。做成红腐乳大小的，借用红腐乳色和形，故名。挑选五花三成薄皮肋条方肉。把肉切成一两半重的四方块。洗净，下锅，加水与肉面平齐。加红曲米葱姜。料酒，酱油，盐，糖。煮一个半小时。成品肉油不溢出。不碎不腻。味咸甜适口。色如红腐乳。
当然红烧肉不止以上这些，比如济南的把子肉、济宁的甏肉、坛子肉、坨子肉等等等等都是红烧肉的分支。不再细讲。欢迎补充。 |
