红烧肉有很多种做法，各个地方的都不一样，焯水不焯水的做法都有。
但是总结起来，焯水肯定没错，如果肉的品质好足够新鲜也可以不焯水。
我来介绍一下比较基础的红烧肉流程：
1、选料最好是精品五花肉（小排连着的五花肉稍差，条件不允许普通五花肉也凑合）。
2、烧皮或把铁锅烧烫把皮炙一下直到表面焦黄。在流水下用刀刮去烧焦的猪毛和黑色杂质。（去除猪毛和汗腺的骚味）
3、冷水下锅焯水15-30分钟。稍微放凉切成合适的小块或方块。（先焯水后切块可以防止肉成熟后收缩导致形状不均匀，是比较专业的做法，先切后焯水的好处是快）
4、切好的肉块下锅炒制或油炸。（高温让蛋白质起美拉德反应增加肉香并且逼出部分油脂）
5、八角、桂皮、香叶、葱段、生姜煸炒出香味（一般红烧肉的做法里是不放大蒜的，肉质好其他香料可少放或不放）。
6、加入刚才炒好的肉块和糖色或老抽炒至上色（有些地方用红曲米、腐乳等皆可），加葱结、黄酒和适量水，大火烧开后根据肉块大小和个人口味小火45-90分钟。出锅前15分钟放盐和糖，最后大火收汁到浓稠即可。（最好是陈年绍兴黄酒，条件不允许料酒啤酒也凑合，肉品质好可少放或不放）
7、刚出锅的红烧肉虽然味道已经不错，但如果放置半天，吃之前再热一下，味道更佳。 |
