如何评价特厨-魏味探店?

如何评价特厨-魏味探店?

糖醋潜水艇这事得给魏特厨正个名，济南趵突泉里正宗的山东鲤鱼，它就是潜水艇

现在魏味在B战都有专属评论，糖醋潜水艇和拔不出丝红薯。
B站群众真会找乐子，整天在特厨魏底视频下面刷屏，甚至有位id名为糖醋潜水艇直接蹦出来了。


弄得魏大厨都不在b站发视频了，
比较了一下魏味团队号称野厨子的陈宗明老先生做的糖醋鲤鱼。


再看下我们国际美食大师厨王争霸三连冠 ，五星级酒店酒家评审员，师从中华十大名厨一孙立新先生的特厨魏老师的作品


特厨魏大师居然还在糖醋鲤鱼上放猕猴桃，简直是离大谱。而且这挂糊挂得太实在了，估计一小口还咬不到鱼肉。


还有这棉被一样的挂糊，挂糊起到锁住油炸时鱼肉的嫩度，再加上外壳吃起来吃口脆，增加层次感，你挂这么厚，想干啥？


翻开商业部饮食管理局出版的《中国名菜谱》里关于糖醋鲤鱼的做法
炸制鲤鱼时，起码是弓形吧？还有从花刀看，特厨魏也没切透。湿淀粉抓得也不是特别均匀。


还有魏特厨到四川时说，回锅肉要加锅边醋。


《中国名菜谱》里回锅肉，没说放锅边醋呀？


更老一版的《中国菜谱》里压根就没有醋这位调料。


再翻一本1960年出版的《中国名菜谱第七辑》，这三版做法大同小异，但是都有一个共同点，没提醋，更不用说锅边醋。


特厨魏的粉丝总不会觉得商业部饮食服务局出版的食谱是错的吧？
特厨魏确实是相当不用心的，
我还看了老隐记的糖醋鲤鱼


黄大胖的厨房——糖醋鲤鱼


感觉看下来，特厨魏做的最不用心。
难怪被广大网友爱称为“糖醋潜水艇”
魏大厨评价别家菜的时候，各种高标准，而且他特别爱用他以为的京鲁菜，京川菜的做法去评价别家。
说好听点叫自以为是，说不好听点叫见识太浅还爱装。

不评价探店的问题，看了某些回答，讨论糖醋鱼的问题
就只说糖醋鲤鱼那一期
糖醋鲤鱼有哪些要注意的地方，魏刚强的师傅“二伯”讲过，但是魏刚强根本没听进去




第一，这鱼要两只手提溜着炸，炸出弯曲的造型，不能在锅里躺着炸


第二，糊不能太厚了(搞笑的是魏刚强还在旁边吹糊好，结果二伯一脸严肃的说太厚了)

结果你看魏刚强自己怎么做的


第一步浇油定型，没有问题


第二步，鱼直接躺锅里了
大哥，你师傅说的话都当耳旁风了吗？

然后看糊的厚度


虽然比上次他瞎吹的那次要薄，但还是厚

另外，这个糖醋汁，都快成果冻了



有人说没必要摆造型，鱼是吃的，不是看的
拜托，这鱼的精髓就是造型
看看这个视频的标题是什么


标题写着造型美观，结果视频里啥造型？
全b站都找不出几个比他更难看的

不强调造型，强调吃着方便的，那叫糖醋瓦片鱼，二伯说过的



更新，说二伯做的是糖醋鱼雷？
糖醋鱼雷那个视频里，是二伯的徒弟操作不对，而且糊挂厚了，二伯在视频里明确指出过这两点，我上面都贴过截图了
下面这个才是二伯做的糖醋鲤鱼


虽然也有问题，但不是什么糖醋鱼雷

本来，这群人在他们小圈子里自嗨也就算了，没事互相抬抬轿子。是吧，你是哪位大师徒弟我是哪位评委外甥的，排排坐分头衔，你有我有全都有。
但是，非要借着这波短视频的东风露脸赚点钱，那就有人真露脸，有人把腚露出来了。
比如唐仁杰，虽然厨艺差点，但是人家有创意开先河。
比如陈宗明，虽然履历没那么光鲜，运营更是稀烂，但是人家手里活儿真硬啊。
比如郑大爷和隋坡，那是要啥有啥，最符合所谓开宗立派名师高徒。
做糖醋潜水艇和炒肝尖这位就有意思了，手下潮不说，见识更是稀松，本来有个好师傅罩着在圈子里不会吃多少亏，现在出去学人探店那不自找的活现眼吗？

据我对烹饪有限的研究所知

川菜回锅肉一般不加醋
或者说，回锅肉不以是否加醋，作为判定标准，你爱加也可以加，但不能说别人不加就不对。

如果宫保xx，没有炒糊的干辣椒，吃起来没有小甜味，你可以把菜扣在厨师脑壳上，因为宫保这个味型的要求就是糊辣荔枝。
如果是蚂蚁上树，端上来水沽零凼，一筷子粉起来没有一点点肉渣渣，你也可以直接把菜扣在厨师头上。这最多只能叫烂肉粉条，不能叫蚂蚁上树。
回锅肉不一样。
我就不说啥百菜百味这种万能话了。就说回锅肉三个字，他不是一道菜，也不是一个味型。只要先煮再炒的，都叫回锅肉。所以回锅肉的唯一标准，只有一条，这个肉炒之前是不是煮过。煮过再切片炒叫回锅肉，不然就可能是盐煎肉生爆肉等其他。
所以回锅肉也不是只有一种做法。
配菜有用蒜苗的，有用青椒的，有用莲白的，有用土豆的，有都加的。酱料有用豆瓣酱的，有用甜面酱的，有用酱油的，有都加的。辅料有加锅盔的，有加面皮的，有加苕皮的，有都加的。口感有干香的，有油润的，有软糯的。