烹调类别：蒸 菜系：川菜
食材类别：猪肉 味道：香辣
特点 色泽红亮咸鲜微辣软糯适口。
主料
猪肉500克。 鲜豌豆50克、大米粉75克。辣豆瓣15克、酱油15克、醒糟汁15克；盐2克、花椒2克、豆腐乳汁15克、姜10克、红糖20克、葱10克、冷汤25克。
制作过程
大米和花椒放入锅中微火干炒至熟磨成粗、粉。猪肉刮洗干净切长大约10厘米。宽4厘米、厚0.4厘米的片入盆内加盐、酱油、红糖汁、醒糟汁、辣豆瓣、姜末、豆腐乳汁拌和均匀再加米粉拌匀稍置腌渍后将肉片摆入蒸碗内成“一封书”形。豌豆洗净入盆加盐、米粉、冷汤拌匀装于肉上。然后上笼用旺火蒸火巴(约两小时)取出翻扣于盘内入撒上葱花即成。
粉蒸肉
粉蒸肉想必大家并不陌生。想做好一款粉蒸肉虽然谈不上需要什么高超的技巧但要准备很多的辅料。
首先粉蒸肉重要的是粉而非肉。现在肉很容易买到不管要什么部位的都很方便。但要一些米粉可就不容易了。现在超市有卖专门蒸肉的米粉但都是加过调料也不是原汁原味的纯大米磨的粉颗粒不够粗虽然很方便却少了传统粉蒸肉米粉的原始味道。好在现在家庭用的小家电很发达我们自己可以做米粉。就是把大米用搅拌机磨成粉当然不要磨得太细手摸上去有点粗糙感的米粉做粉蒸肉是最佳的。
其实我们得用上荷叶。用来包裹调制好的肉。荷叶清香一会化解肉中的油腻二会把荷花的清纯味渗到肉中相得益彰。这个也不是很麻烦去乡间田头摘一两片来便是。
最后还要用到一样东西那就是竹蒸笼。就是点心店里蒸小笼包的那种。既然粉蒸肉是传统菜肴所以我们索性就传统到底一切都是我们小时的用品。用竹蒸笼蒸出的粉蒸肉当然就会更正宗了。还好超市里居然还能买到。
万事俱备我们上手吧。
这次我们蒸的是小排当然也可以是五花肉。
丁家粉蒸肉始自清末丁家饭庄距今有一百二十年历史曾经皇帝御厨指点会南北风潍华在传统基础上创造的一道名菜。新郑古为"九省通衢"南北交通要道行人很多。清末民初住在城里"察院"来往京城的皇差常到北街丁家"萃宾楼"用饭把南北各地风味官府烹饪技艺传到这里。又经丁家五代一百多年来不断改进提脯使色、味、形、质越来越好声誉越来越高。现在制作者是丁家五世代孙六十八岁的丁广洲老师傅（红案二级厨师）。他手艺高超制作精细保持名菜质量能掌握烧、扒、煨、靠、炒、拌、调、滑、炖等四十多种烹饪方法默写出六百多种菜肴品名。
丁家粉蒸肉的用料和作法：选硬肋上猪肉一斤有肥有瘦切成二指宽、二寸半长、半指厚的肉块；小米或糯米三钱淘净晒干、掺花椒炒成柿黄色出香味擀开；糖六钱面酱三钱葱、姜丝少许用酱油拌开调好。下垫排骨一碗十块上笼蒸烂为止。上席时红光透亮样如水晶香气扑鼻诱人食欲。
其他做法
选硬肋上猪肉一斤有肥有瘦切成二指宽、二寸半长、半指厚的肉块；小米或糯米三钱淘净晒干、掺花椒炒成柿黄色出香味擀开；糖六钱面酱三钱葱、姜丝少许用酱油拌开调好。下垫排骨一碗十块上笼蒸烂为止。上席时红光透亮样如水晶香气扑鼻诱人食欲。
另：第一步是腌肉 把带皮五花肉切片不要太厚也不要太薄估计1厘米左右就可以了。然后放生姜酱油酒腌一腌最少1小时.
第二步做蒸肉粉
糯米粉粘米粉五香粉按照1比1比05的比例混和然后再倒一点点淀粉、土豆或者绿豆或者红薯淀粉都可以。 |
