郭沫若在所著《賟波曲》中，有："少年时代在故乡四川吃的白砍鸡，白生生的肉块，红殷殷的油辣子海椒，现在想来还口水长流……。"烹调赐拈来"口水"两字，倒成就了大名鼎鼎的"口水鸡"。口水鸡之所以叫口水鸡是因为有很多花椒，吃了会麻到嘴巴瘫痪不由自主流口水。但是就是这个感觉!让无数人欲罢不能。口水鸡，绝对是各类川菜、湘菜、鄂菜馆点击率最高的凉菜，没有之一!
一、重庆口水鸡
主料：三黄鸡适量 豆豉适量
辅料：姜适量 葱适量 蒜适量 子弹头辣椒适量 灯笼辣椒适量 三萘适量 八角适量 香叶适量 生抽适量 醋适量 味精适量 白糖适量
制作工艺：
1. 三黄鸡 姜 香葱 蒜头 花椒油 子弹头辣椒 灯笼辣椒 盐 料酒 豆豉 生抽 芝麻油 米醋 白砂糖 三奈 八角 香叶
2. 鸡杀后用水冲洗干净
3. 放进锅里加生姜，葱，料酒中火煮
4. 中火煮开至五分钟后，关火盖上锅盖浸泡40分钟左右。(这样做的原因是，中火烧开五分钟鸡肉基本断生了，浸泡是让鸡肉吸取所需的热量和水份，做到了让鸡肉吃起一不老不嫩)
5. 浸泡好鸡肉后捞出放入冷却的凉开水中过凉水保持鸡肉皮质细嫩紧滑。
6. 锅里放入少量油，三成油温的时候把辣椒，三萘，八角这些香料放进锅里炒
7. 炒干水份变得干爽后捞出放凉
8. 剁成末，也可以用搅拌机打成粉，不过我们习惯于剁成块状，这样做出来的辣椒油更香
9. 剁好的辣椒末放一个耐高温的碗里，加入适量豆豉
10. 锅里烧热油，油温先烧到冒青烟时关火，降温至8成热时，把油倒在进辣椒末里浸泡
11. 这样初步的辣椒油算是做好了。(这里我用了两种干辣椒，如果只用子弹头这种辣椒，那做出来的辣椒油会很辣，增加一些灯笼椒进去，就会中和一下辣味，而变得很香)
12. 姜，蒜用捣蒜器捣成泥
13. 葱切成葱花
14. 姜蒜泥放碗里，调入醋，生抽，白糖，等调料搅拌均匀
15. 用筛过滤掉蒜姜的渣
16. 把做好的辣椒油只取面上的红油混入调好的汁里，最后撒上芝麻，这个口水鸡的调料就做成了。(如果有花生，可以加点花生进去会更香)
17. 鸡肉切成大小合适的块，码放在碗里
18. 淋上调好的辣椒红油，最后撒上葱花，这道大名鼎鼎的口水鸡就大功告成啦
二、家常口水鸡
主料;三黄鸡1只 姜3片 植物油2大勺 花椒15粒 葱1根 麻辣酱1袋 盐少许
制作工艺：
1.鸡肉洗净，斩小块，放入姜片和葱段，加少许盐腌制片刻
2.锅烧热，放两大勺植物油，油烧至七成热，放入花椒、葱姜爆香
3.取一只干净的碗，放入麻辣酱，用滤网滤去花椒、葱姜，热油倒入盛放麻辣酱的碗中，调和均匀。
4.中烧水，水沸后将鸡肉与姜葱一同倒入锅中，氽烫去血水。
5.煮到鸡肉断生，立刻关火，保持鸡肉在水中浸泡10分钟左右后捞出，用清水洗去浮沫，放入冷水中浸泡5分钟，摆盘，将之前准备好的酱汁淋在肌肉上，最后撒少许的葱花和花生碎即可
以上就是口水鸡的制作工艺，欢迎补充，喜欢的话就关注并留下留言，你的关注与评论就是动力。
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