怎样做好吃的西班牙海鲜饭？

怎样做好吃的西班牙海鲜饭？

夏天的时候参加一个轰趴，是今年我印象最深刻的一次，主人是一个精通各国厨艺的女生。那天她早早的列出菜单，有条不紊的做出一道道菜：红酒牛舌、香茅鸡翅、锡纸牛肉、蒜蓉粉丝蒸丝瓜、土豆芝士球，就连冰淇淋和芝士蛋糕都是自己做好的，全场吃的幸福感爆棚，让我享受party的同时，对她厨艺佩服不已。
我并不是一个像她般厨艺精湛、手脚麻利的人， 但我也曾做过一次颜值颇高受到好评的轰趴：西班牙主题的轰趴。




那天早早的跑去三源里市场，采购新鲜的海鲜和各种调料，再去三里屯那里花园的那家Taste Spain西班牙超市，买上正宗的火腿和两瓶西班牙的好酒，在家开始忙碌的准备起来。
最后轰趴的出来的菜品是：西班牙海鲜饭、橄榄油煎虾、西班牙土豆饼、火腿鸡蛋土豆丝、西班牙火腿、清酒煮蛤蜊、西班牙香肠等。
其实，明眼人一看就知道，很多菜都花布了多少时间，比如橄榄油煎虾大概只需要5分钟，而西班牙火腿和香肠都是现成的，稍作摆盘即可，对呀，我就是这样一个善于高效（tou lan）的人，开轰趴时往往用上蒸煮炖炒各种方式，节约时间。不过，我也深知，一场轰趴怎么可以没有一道震住场的菜呢？而那天，那道震住全场的菜就是海鲜饭。




当然，学会一两道拿手好菜的目的不是华丽炫技，而是为了在每次聚会的时候，能够和朋友们一起享受制作美食的乐趣与满足感。
所以今天写下这篇文章，与大家分享关于海鲜饭的一些，文章包括：
1）关于西班牙海鲜饭
2）如何在家做海鲜饭
3）推荐一个好用的海鲜饭锅品牌
4）在哪里买食材
1）关于西班牙海鲜饭
曾经写过一篇《大厨教你吃西班牙菜》，里面讲解了一些关于西班牙美食的文化，比如西班牙的前菜多叫做tapas、最昂贵的火腿是怎么制作出来的、在北京哪里可以品尝到这些美味食物等等，不过最受大家欢迎的部分还是Paella，也就是海鲜饭。
其实不难理解，因为海鲜饭总是可以把很多食材汇集在一起，然后热腾腾地上桌，里面的海鲜、鸡肉、兔肉还有西班牙香肠，甚至于豌豆都在藏红花和高汤的烹饪下，变得十分美味，一整盘海鲜饭色彩鲜艳如同油画般丰富，而食材多样又好像恨不得把一个菜市场装进这口锅里面。
我认识不少西班牙人和西班牙餐厅的大厨，他们都说，全西班牙最传统的Paella在瓦伦西亚，而所有的瓦伦西亚人又都说会说，真正的Paella Valenciana一定要有：兔子肉、鸡肉、藏红花和西班牙短粒米！
对的，瓦伦西亚的海鲜饭是没有海鲜的，因为Paella其实多种多样，也可以使用任何食材：海鲜的、肉类的、香肠的、或者全素的，但是无论哪种，必须有藏红花和西班牙短粒米这两样，才算得上是真正的Paella。




2）如何在家做一锅海鲜饭
Paella的烹饪过程比较原始，大体就是先把肉类炒香，然后放蔬菜，再放大米，略翻炒拌匀，就加汤烧，汤汁收干后就可以上桌。全程不放盖子，加汤之后不再搅动，最后米的口感也是夹生的。
起初制作Paella并不需要烤箱，但是因为锅底面积比较大，需要一种特制的炉灶，才能使整锅均匀受热，所以才开始利用烤箱，让烹饪过程简便不少。如果在家里只是做给一两个人吃，锅子也不大，那么是完全不需要烤箱的，只要能均匀受热，家用灶头就可以。
原材料方面，藏红花和西班牙大米是必不可少的两个东西。
下面我按2人份的量，列出食材表：
海鲜类：墨鱼（100g）、青口贝（10个）、海虾（6-8个）、扇贝（4个）
蔬菜：番茄（一颗）、红椒（一颗）、青豆（100g）、洋葱（1/2 颗）、大蒜（10粒）、西芹（少许）、柠檬（1/4颗）
其他：藏红花（少许）、西班牙大米（100g）、高汤料（1L）
Step1：当然是倒橄榄油入锅中；乀(ˉεˉ乀)




Step 2：倒入切好的洋葱碎，翻炒1分钟，洋葱变透明后加入切好的红辣椒和番茄翻炒，翻炒至番茄出汁后进入下一步；




Step 3：对哒，这一步很简单，倒入切碎的大蒜；ㄟ(▔皿▔ㄟ)




Step 4：加入切好的墨鱼进行翻炒，一分钟左右；




Step 5：翻炒啊翻炒；︽⊙＿⊙︽




Step 6：加入西班牙大米，翻炒啊翻炒；




Step 7：加入藏红花和500ml高汤；︽⊙＿⊙︽




Step 8：什么也不要动啦；╮(╯▽╰)╭




Step 9：烧干一点点汤汁后，再加入一轮500ml的高汤汁；




Step 10：加入青豆、虾仁；(⊙＿⊙)




Step 11：加入青口贝和扇贝，等待收汁，这时候可以反复试一试米饭的生硬程度，自己觉得合适的话，那就OK了！




Step 12:开始享用啦！<(￣︶￣)>




Notes：
a. 关于藏红花，一般的药店就有卖，或者三元里市场的调料店可以买到；
b. 高汤的话，最好是鱼类熬制的汤，如果没有，最不济就用半块浓汤宝；
c. 烹饪时注意受热均匀，可时不时移动平底锅，让其受热；
d. 西班牙大米的话，在Tastespain进口食品店可以买到。
3)该用怎样的锅？
正宗的海鲜饭锅一般有三个特点：锅底布满细小的凹凸孔、有两只“耳朵”、没有锅盖。
布满细小的凹凸孔，是西班牙海鲜饭锅与普通平底锅最大的不同，这些密集凹凸状的小孔可以让最底下那层米饭“不糊掉”。不过，细小凹凸的孔并不是所有锅都有，还是要看它的材质来判断。




在我看来，西班牙人的热情很大一部分体现在食物上，比如他们不像欧洲很多国家的餐桌文化讲究各自享受自己的那份，而是会与大家分享食物，这一文化体现在海鲜饭上尤其明显，很少能在西班牙的餐厅里吃到单人份的海鲜饭，更多的是双人份、四人份以及更大份。而在一些传统的小镇上，每年在特定的节日煮一大锅海鲜饭，俨然成为了庆祝丰收和生活的重要环节。




海鲜饭的烹饪讲究小火慢慢烹制，而不用锅盖来焖，因为这样出来的米饭才容易有西班牙人喜爱的夹生状。不过想想，由于各种尺寸的海鲜饭锅都会有，如果大到几十人一起吃的分量，锅盖也得十分惊人呀！
关于海鲜饭锅，我曾给“清单”公众号写过一篇文章，推荐哪款海鲜饭锅好用，相信很多朋友都看过。
这里还是提一下如果想买海鲜饭锅的话，推荐西班牙品牌Lacor，这个品牌无论是材质还是尺寸型号，都可以满足大部分人的需求，而且这个品牌的厨具也是目前在淘宝上可以购买到。
4）到哪里买食材
a. 三源里菜市场
b. Tastespain
三源里市场我想不必多说，很多西餐厅的食材都来源于此，而那里的食物不单单食材新鲜，同时品类丰富，尤其是香料，基本上可以买齐做一套西餐所有的食材。
地址：朝阳区东三环顺源街1号




Tastespain是我提过不止一次的西班牙进口食品商店，位于三里屯的那里花园，那里大大小小有所有西班牙的美食，高级的如5J火腿、西班牙香肠奶酪，普通如西班牙的糖果，还有各种西班牙的酒，都可以寻觅到，十分有趣。
地址：朝阳区三里屯酒吧街81号那里花园一楼入口处
电话：010-64132663




如果你在外地，建议你去当地的市场购买最新鲜的食材，也欢迎你留言推荐靠谱的淘宝店铺给大家。
另外，本文未与任何品牌合作。
说到底，社交的本质是沟通，人们需要一些比朋友圈互赞更温暖的、更有创意的、与众不同的方式来和朋友们共渡夜晚。
学会慢下来，欣赏生活，悉心照料彼此并且时常相聚。用形式质朴的聚会，将友谊、家庭和团体连接的更加紧密，我想，这是这个时代每个人都需要的。
                                                                                                                                         文：马达
                                                                                                                                头图：George
                                                                                                                                 设计：Youge

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严禁抄袭。

你知道和不知道的西班牙海鲜饭，该怎么做
西班牙海鲜饭，是一道有故事的料理。




国内讹传地道的西班牙海鲜饭是夹生的，很扯。在瓦伦西亚，不管是家里还是餐馆，海鲜饭的标准是弹牙而非夹生，换而言之，里外全熟。吃起来黏糯的意大利炖饭，倒是有硬芯，算一特色。
再到国内餐馆吃到夹生有硬芯的西班牙海鲜饭，直接退掉。
（解释一下夹生，这里指的是米里留着生硬的白芯，像意大利炖饭一样。因为欧洲不多用电饭煲和土锅，煮出来的饭淀粉未彻底糊化，不均匀偏干硬，在国内可以理解为夹生，其实是全熟的。）

地道的海鲜饭，需用到 西班牙短粒米，番红花，红辣椒粉。




番红花起源于地中海地区、小亚细亚和伊朗，明朝从印度转运西藏传入中国，也叫藏红花，有异香。在很多历史时期，番红花作为香料和黄金等价。近年产自伊朗的番红花价格是每公斤一千到一千五百欧，零售五克一包按人民币差不多一百到一百五。
公元961年番红花被摩尔人引入西班牙加泰罗尼亚，直到15世纪，才在逐渐独立的西班牙大面积种植，在文艺复兴时期被记作重要的食物配方。目前西班牙的产番红花大省是拉曼查，据悉价格比伊朗产的贵出一倍还多，品质也有明显提升。瓦伦西亚作为海鲜饭的发源地，也是番红花产地之一，但其在历史中扮演更重要的角色是番红花的交易市场。




一蛮有趣的事儿，摩尔人是穆斯林，他们入侵伊比利亚半岛后，很多原住民被迫改信伊斯兰教，嗯，不能再腌火腿和香肠什么的咯。然后摩尔人通过丝绸之路给西班牙引入东方的稻米，又带来一种轻便的面积稍大的锅，推测是做海鲜饭的平底锅 Paella 的前身。而 Paella 这个词，差不多到19世纪才有。海鲜饭的料理配方，也是在上世纪初从瓦伦西亚流行开来的。
所以呢，西班牙海鲜饭的诞生，和它被殖民的历史是分不开的。
等到大航海时代，哥伦布把甘蔗带到加勒比海，又把辣椒带回西班牙，作为胡椒的替代品。当时欧洲的气候不适合种甘蔗，也种不出有辛辣味的调料，所以糖和胡椒异常贵。当然，辣椒于西班牙和南美的意义肯定不如甘蔗，但在后来，辣椒成为西班牙饮食中不可或缺的味道。

他们喜欢辣椒，把辣椒运用到各种菜肴里。西班牙著名的烟熏辣椒粉，每年十月和十一月采摘辣椒，干燥后用橡木或栎木进行两周的缓慢熏烤，磨碎清理后再用石磨磨成细粉。因其独特的味道和稳定的输出质量，在欧美大受欢迎。




有一很多人已经知道的故事，一开始的海鲜饭是不加海鲜的。国内我们叫的海鲜饭在西班牙被叫作 Paella 即平底锅的意思，而后来享誉世界的，是加海鲜版的。
上世纪初的瓦伦西亚是货港，渔场不多，所以海鲜并不便宜。海鲜饭作为一道平民菜，是不大可能加什么海鲜的。相反，比较便宜的各类蔬菜，还有野兔肉和蜗牛，是民众喜欢加的。是的，普通的，世界各地全可以做的杂烩饭而已。
再后来海鲜饭被贵族们拿去不断改良，又加葡萄酒又加海鲜的，才成为一道精致的美食。很像波特到世涛的故事，起源于英格兰码头工人的啤酒，被贵族拿去换一名儿喝。
你今天去西班牙吃的话，可能也不一定加海鲜，但大多会加兔肉或鸡肉。

做海鲜饭的米，国内容易买到的是邦吧米，在西班牙被广泛种植的一种短粒米，也叫瓦伦西亚米。之所以适合做海鲜饭，一是它吸水量比普通米强，可吸入更多汤汁让米饭更入味；二是在吸水后依然可以保持坚挺，弹弹的有嚼劲，这一点很难得，也是大多米不能替代它的原因。



刚提到的做西班牙海鲜饭的重要道具，Paella，底上满是坑的平底锅，浅口，一般是碳钢，即国内熟铁锅的材质。这次不用Paella做，之前买过一口，也不贵，因为闲置送人咯。再后来想吃海鲜饭，拿自己惯用的平底锅，熟铁的，底厚，也可以烧出均匀的锅巴。



来看一下准备的食材，今天的比较多。

鱿鱼一只，虎虾两只，白虾六只，贻贝三只，文蛤九只，小黄鱼一条或两条，海带两片，葱姜蒜适量切片和切段。



西班牙短粒米200毫升，白葡萄酒200毫升，白洋葱半个，番茄半个，红甜椒半个，橄榄油一碟，烟熏辣椒粉半碟，黑胡椒适量，番红花少量，蒜片适量，欧芹两棵。



白葡萄酒用的是西班牙里奥哈的维奥娜干白，嗯，就是著名的丹魄葡萄主产区的一款白葡萄酒。这款酒喝起来偏轻，有柔和的酸度，可以闻到白桃和苹果的味道，用来做菜不错。西班牙白葡萄酒个人更喜欢阿尔巴利诺，也是更具当地特色的葡萄酒品种，有更丰富的柑橘类水果和类似油桃和菠萝的味道，酸中带甜，有一丝矿物质的咸涩，很适合跟朋友一起喝。



另外还有补拍的冻豌豆，小半碗。




买海鲜，特别是贝类，尽量买活的，拿回来自己处理，别嫌麻烦，味道和已经处理冷冻的是天壤之别。一般的鱼虾买回来吃不掉可以冷冻，一星期内吃掉。解冻提前6小时以上放冷藏，赶时间的话拿保鲜袋裹着放冷水里，千万不能用温水或直接泡在水中解冻。

这次运气不错，老板娘有刚到的新西兰贻贝，买两斤，拿三只做海鲜饭，剩下的做奶油贻贝。文蛤肉比花蛤更饱满一些，价钱差不多，建议用文蛤。



看一下怎么处理海鲜。

鱼一般去鳞、鳃和内脏，像小黄鱼头皮腥味重，也得揭掉。
虾去虾线即可烹饪，这次白虾去壳和虾线，虎虾仅去虾线。
鱿鱼稍微复杂一些，得去皮、骨、内脏、眼睛、口球和触须上的齿环。
贝类一般是开口，去足丝，有的需吐沙。
小黄鱼，用厨房剪刮鱼鳞。




建议家里备一把厨房剪，一来卫生，二来可以刮鱼鳞夹板栗之类的。



找到肛门，一小洞。



剪一刀，大概一厘米。




拿一根筷子，贴着鱼嘴的一边插进去，记住贴紧插。再拿一根筷子，另一边，也贴紧插进去，到插不动。



一只手握住鱼，另一只手紧握两根筷子，用力旋转，五圈，然后抽出。鱼鳃和内脏全带出来咯，利利索索。



拿刀在鱼头划十字。



把头皮揭下来，丢掉。




这次用小黄鱼熬海鲜汤，一只够咯。以后给大家讲讲怎么做小黄鱼泡饭，让它当主角。




虎虾拿剪刀开背，从靠头的位置剪到虾尾。




抽出虾线。



白虾去头，也是拿剪刀开背，剪到虾尾。



剥壳，去虾线，虾头和虾壳留着。



鱿鱼一只手握着头和须，另一只手捏着底端。



使劲儿把内脏拉出来。



在眼睛的上方切一刀，留下鱿鱼须，其它的丢掉。




鱿鱼须中间的口球，也挤出来丢掉。




从躯干中抽出软骨。



用手把鱿鱼躯干上花色的皮撕掉。




把扇形的鳍扯下来，也撕掉花皮。




接下来耐心地，用手指把每条鱿鱼须捋一遍，捋出吸盘里的角质齿环，小小的硬硬的圆环。



这是我们一会儿吃的。



躯干切环，鱿鱼须分开，鳍切条。



煮一锅水，保持滚沸，放入贻贝，注意，不能超过15秒，大量吐泡略微张口即捞出。掰一半壳，软体中有足丝的地方剪掉。




拿凉水冲一下冷却，摆在盘中。



文蛤也一样，入沸水，开口捞出，掰下一半壳。



在深圳的时候，每天傍晚走回家路边有很多卖花蛤文蛤的，十块钱可以买一大袋。回去后在温水里加一些盐，滴两滴油，泡花蛤到吐沙。在三源里买花蛤文蛤，老板特意嘱咐不用吐沙咯。

文蛤不带肉的壳和虾头虾壳放在一起。



煎小黄鱼，平底锅上灶，中火烧三分钟，倒橄榄，放小黄鱼。中火再稍微偏小一些，但一定得把锅烧到足够热。




煎鱼之前记得用厨纸把鱼表皮擦干，放入鱼后稍微晃动一下锅，不然容易粘锅。

过半分钟翻面，看看色泽，若不够的话再翻两次。



煎出来合格的色泽是这样。



平底锅留底油，中大火加热，放入葱姜蒜。



爆香后放入贝壳和虾头虾壳，迅速混炒均匀，等虾头虾壳变成红色后盛出。



熬海鲜汤，把小黄鱼和刚炒的食材放入炖锅，再加两片海带，倒入1.5升热水，上灶大火烧开，小火慢炖一小时。



煮海鲜汤加海带，可以增鲜，丰富味道又不违和，别加八角什么的。


处理一下蔬菜。
红椒顶端切平。




立在砧板上，竖着把皮切下来。注意看切的位置，在三块皮刚刚连接的位置。



来看一下，干干净净，几乎不浪费。




甜椒切条再切丁，用开水浇番茄去皮，也切丁，和切洋葱一样。



洋葱切丁，忘拍图咯，就是竖着切，再平着切，尽量等距，然后横着切下来即是丁。

一小时左右，看一下，汤已经熬成乳白色咯。




接下里很关键，舀出300毫升滚沸的高汤，泡入番红花。



很多人加番红花和不加区别不大，是因为在炒米或倒葡萄酒的时候直接加。一般家用较小的平底锅，不会煮太久，番红花很难把米饭染成金黄色，香味也大打折扣。

记住，这里是泡，和泡茶一样，把茶叶换成番红花，泉水换成海鲜汤。不能边煮边加，否则番红花的香味会有损失。

十分钟后，我们得到一碗金黄色的散发着清凉香味的海鲜汤。



平底锅洗干净上灶，记得拿砂棉和洗洁精把锅底彻底洗干净，不然一会儿锅巴会偏黑。大火烧两分钟，转中火烧一分钟。



倒入橄榄油，用果渣油或混合油，耐高温。放入洋葱丁和蒜片，快速翻炒。



爆香后放入红椒丁和番茄丁，保持中大火，继续翻炒。



之前讲过，加入蔬菜后一直翻动避免烧焦。
锅底的温度必须让里面的菜一直滋滋作响，温度低会出水造成蒸煮，让蔬菜毫无口感，味道大打折扣。

翻炒大概两分钟，倒入短粒米，别淘米，直接倒入。保持中火，快速翻炒，米粒逐渐成透明色，可以闻到明显的米香。



我这里用200毫升的米，大家可以在自己锅里试一下，薄薄的刚刚铺满锅底的量。米不能多，铺太厚中间的米会软，口感差。

转中小火，加辣椒粉和黑胡椒，翻炒均匀。记得转中小火，不然辣椒粉会炒糊。



再转中大火，加白葡萄酒。白葡萄酒可以快速融合各种调料，带来更丰富的味道，中大火煮掉酒精味。



加海盐，搅拌均匀。




可以看到米饭把白葡萄酒全吸进去，这时候不停搅动。




当锅底烧干后，保持中大火，加入泡番红花的海鲜汤，再撒上解冻的青豆，中大火煮5分钟。



这5分钟必须中大火，让米饭受热均匀。

中大火煮到汤汁明显低于米粒的时候，转小火，煮10分钟。



这个锅是5分钟转小火，之前用大一些的 Paella 得煮到9分钟海鲜汤才明显下去，这个大家自己把握。

全程敞着口，十分钟后，插入文蛤。



再依次加入鱿鱼，贻贝，虾仁和虎虾。



注意加海鲜的方式，文蛤和贻贝得插着，一会儿蒸出美味的汁水可以流到米饭里。鱿鱼比虾耐熟，放在下面，虾仁和虎虾铺在上面，受热少一些。
盖上盖，保持小火焖6分钟。
记住，6分钟只少不多。大概两分钟的时候锅盖发烫，造成蒸煮。五分钟的时候，虎虾表皮变红。一般来讲，海鲜的持续加热时间别超过3分钟，吃起来才鲜嫩。这里稍微多焖一两分钟，是为让海鲜里更多甜美的汁液流到米饭里，让整锅米饭的味道产生飞跃。

焖海鲜的时候把欧芹叶摘下来，切碎。



出锅，撒上欧芹碎，再切两块柠檬，这味道闻着真TM香。




柠檬汁一定得吃的时候再挤，不能烹煮的时候加，否则会让米饭发酸，海鲜发硬。

拿盘子盛出来，看一下，粒粒分明的，金黄的米饭，充满美味的汤汁，咬起来弹弹的，配上各类美味的海鲜，让人欲罢不能。



结尾加上昨天发的话。

我的意思是，在烹饪一道菜前，我们得试着认知它，理解它，这是美味的基础。一道食谱，做出来的味道千差万别，不是看食谱人的问题，而是写食谱人的问题。所以当我写到必须用番红花和西班牙短粒米的时候，我得告诉大家为什么，它的历史，它的作用，它正确的使用方式。当我写到尽量用活海鲜，我得负责任地告诉大家怎么处理它们，有些人知道，有些人不知道。我会清楚地记录熬煮时间，添加食材的方式，出锅怎么处理，如何享用。一来二去，篇幅长咯，但是有用的，可以让人在将来的某一刻走进厨房，想到的话。嗯，这可能是众食单与众不同的地方。



希望有人在吃海鲜饭，做海鲜饭的时候，可以记起这一篇，用五小时来做，两天时间写的食谱。


初发于微信公众号：众食单

关于海鲜饭怎么做，楼上的回答都很详细，正好喃猫料理日常也做过一期关于海鲜饭的节目，我来写写我的做法，提供一些我自己的小窍门。想看具体视频的可以戳下方哦~企鹅和猫 2015



paella意为西班牙海鲜饭，但 paella 这个词原意是平底锅，直到1840年这个词才特指代海鲜饭，因此 paella 里面是不一定有海鲜的。
paella 发源于西班牙valenciana，盛产欧洲少见的稻米，从16世纪开始，当地居民喜欢把米、肉、菜炖在一起吃，这就是 paella 的原型。后来又分类出了以海鲜为主的 Paella Marinera；以为陆地动物和海鲜混合的 Paella Mixta。大概是因为海鲜的的造型上档次，最终是以海鲜饭的形象输出世界啦~~
但其实我们知道的海鲜饭，是有鸡肉，有虾肉，海陆混合的Paella Mixta~



在 Paella 里，你可以找到海洋、农田、牧场、平原的味道~简直是集山川湖海于一锅的美味反应~更通俗点说，就是大烩饭啦~

下面就教大家最适合朋友间热热闹闹的聚会的 Paella Mixta啦~

一、食材




西班牙Valenciana及周边地区产的稻米/意大利Arborio米/东北短粒大米  320g
藏红花 12根
大号海白虾  20只
鱿鱼/墨鱼     200g
青口/花蛤  300g
鸡腿肉      1~2个
大蒜       2瓣
喃猫粮番茄泥   150g）
喃猫粮鸡高汤块  1块
红甜椒 1个
长青椒 1个
白色小号甜洋葱 1/3个
橄榄油
黄柠檬


先来简单介绍一下食材和工具，如果说其他所有的食材和工具你都买不到，但还请至少备齐以下几种，这是做一锅地道 paella 的先决条件。

1.重中之重，是一个像这样的非常大的浅口平底锅，这直接关系到 paella 的口感！ paella的精髓是最后锅底锅壁上的那层焦香四溢的锅巴。因此锅壁要矮，锅面积要大，米只铺薄薄一层，这样能尽可能多的产生最多的锅巴。




2.藏红花
说完了 Paella 的精髓，我们来说说 Paella 的灵魂——藏红花！色泽上，藏红花是红色而不是紫色。我们所看到的红色部位，是藏红花雌蕊的柱头，其次藏红花不是西藏产的，而是阿拉伯地区。最著名的藏红花产区当属伊朗啦~好的藏红花虽然贵，但做一锅海鲜饭，只需要用几根就可以让你的海鲜染上标志性的金黄色和香气啦~




3.米
做 Paella 我们需要的是吸水力强的米。为了能做出最传统的海鲜饭，我使用的是西班牙valenciana地区产的Bahia米。这种米的特点是米硬，吸水力非常的强。在煮了之后，吸饱了水之后，中间依然能保持那点硬芯的质地。同时制作risotto的这个意大利arborio米，也可以用来替代这个西班牙的valenciana。如果实在买不到西班牙米的话，也可以尝试用东北产的，米粒短粗，颗粒饱满东北米替代。


为了让大家明确到底用不用专门去买西班牙米来做 paella，我用一半西班牙米和一半东北米做这锅paella！猜猜谁会赢~


4.橄榄油
虽然 paella 的食材千变万化，但是所有的 paella 都用橄榄油来烹饪。



以上就是制作 paella 不可或缺的关键食材。

二、制作

1.处理海鲜和肉
贝壳类吐沙：温水，加盐，油，让它们受刺激。用手搅动一下，让它们晕车，加速开壳吐沙。



虾类剃虾线
墨鱼，鸡肉切小块



2.处理蔬菜
甜椒，青椒切小块，一定要切小！
洋葱，大蒜切碎




3.加热高汤，放入藏红花
可以用海鲜高汤或者鱼高汤，因为我们今天做的是paella mixta，所以用到的是鸡高汤。




4.锅加油，炒虾至微微焦黄，捞出




5.加盐，煎鸡胸肉，焦黄后加墨鱼，捞出



6.炒红甜椒和青椒，洋葱，一定要炒软甜椒，至油色发红，加蒜，加番茄泥，炒至水分蒸发。



7.加米，炒香
炒米很重要。




8.加入煮沸的高汤
不要加凉水。这里我加的是1L的液体，搭配320g的米饭，这样煮出来的米饭能够有干爽的质地。



非常重要！加完高汤之后就再也不要去搅动米了，否则会加速米里面的淀粉析出让汤变得粘稠而不是粒粒分明的清爽。而且后期的搅动还会破坏美丽的锅巴，所以千万不要搅！

9． 加盐，开盖，中偏大火煮10分钟。
注意，火候对锅巴的形成非常重要！煮paella全程都建议开盖，而且火要大一些，否则锅巴是不容易形成的。


tips：如果使用电磁炉，请注意传热不均，需要转动调整锅的位置使其受热均匀。

9.加青口，把贝壳稍微往下戳一戳，中火再煮8分钟。
这个时间煮出来的米饭会是偏硬夹生的，但是paella追求的就是这样口感的米饭，当然，如果大家还是习惯熟米饭，那可以把1升的液体增加200毫升，再多煮5分钟。



11. 关火加虾，虾一定要最后加，这样才不会老。



12. 然后再是一个小窍门，煮好的 paella 需要加盖再闷5分钟，帮助它更好的吸收汤汁。
而最传统的做法，在这一步不会加锅盖，而是加一块厚棉布。据说这样做能够防止凝聚到锅盖上的水分顺着锅盖溜回去破坏掉锅巴。



海鲜饭就做好啦！



现在我们来对比一下东北米和西班牙米！

东北米：与西班牙米相比，颗粒较小。吃起来，就像咱们平常煮的米饭，但还没煮透。口感滑滑的。怕口感过于黏稠的同学可以少加50ml的水。



西班牙米：外观上，颗粒比较大，就像有个白色的硬芯一样。吃起来，外边吸得足足汤汁的味道，但里边还保留了硬芯。口感粉粉的。



如果习惯了西班牙米少淀粉的口感，可以继续支持西班牙米。如果怕麻烦，不妨用东北米试试~

最后一个注意事项，有海鲜的 paella 通常会搭配一瓣柠檬，但是千万别替客人把柠檬汁挤在锅里，一定是放在盘子边上，客人随吃随挤。



适合喜气洋洋热热闹闹 聚会的西班牙海鲜饭就做好啦~尽情享用吧！



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因为之前收到了很多很有意思的好海产，所以决定在中秋家宴做西班牙海鲜饭。
之前在上海的古北地区找到过一家日系的西班牙小店，里面的蒜蓉黄油烤虾和各式各样的啤酒，还有随时可以让人陶醉的轻松氛围。当然也少不了正宗的海鲜饭。
就像
@默识先生 说的，正宗的海鲜饭少不了短粒米，藏红花，红辣椒粉，高汤，酒，还有不手贱(眼睁睁的看着饭蒸熟，却尽量克制自己不能去淘它....)




首先把需要的食材准备好。
准备：
海鲜：青口，基围虾，波士顿龙虾
蔬菜：红甜椒，黄甜椒，洋葱，意大利香芹，青豆，蒜头，番茄，柠檬
肉类：台湾香肠
之后在网上入了BOMBA(西班牙短粒米)，藏红花粉和红椒粉。
然后准备高汤和白葡萄酒
切配：
1，先将洋葱，番茄，甜椒，意大利芹菜都洗干净切成小丁，把蒜头压成蒜蓉
2，虾开背去虾线，青口带壳一个个刷干净，龙虾蒸熟取肉，肉肠切丁
3，将高汤炖好放在旁边备用(没时间炖汤的，也可以用上速成的高汤包)
烧成：
1，起个平底锅，倒入橄榄油将洋葱丁放进去炒至出香味，倒入蒜蓉一起翻炒，接着下番茄，甜椒和意大利芹菜，大略炒到甜椒软了，番茄半熟的程度，倒进要做海鲜饭的锅里。(颜色亮亮的心情大好~~~)


2，将bomba洗好，倒进锅子里，在饭上撒上番红花红辣椒粉(神奇的淘宝也有卖调好的专业海鲜饭粉末，里面搭配好了番红花粉和红辣椒粉)，继续翻炒三分钟到四分钟，饭稍微炒一下，吸水力好很多。(煮绿豆汤也是这样，翻炒过的豆子，煮起来很容易开花酥酥的~~)




3，翻炒后倒入葡萄酒，6人份的米饭我大概倒了1/4瓶的白葡萄酒，如果喜欢酒味重点，也可以多加，但一定要让酒蒸发干。


4，酒气挥发掉之后，可以加入刚刚炖好的高汤。(作为一枚厦门人，我刚刚那个「挥发」打了半天....huihua，feifa....feihua....噗...)
倒入高汤的分量可以稍微少一点，大概米饭的体积的2.5倍就可以了，因为刚刚倒了酒，之后海鲜还有水分，海鲜饭需要一点锅巴和夹生，但如果吃不惯的，多加点水焖熟一点也未尝不可，毕竟比起正宗，合适自己口味和家人喜欢吃才是最重要的....



颜色美得让我都想在灶台旁边大跳一段了......唔呵呵——
5，这时候下一点盐和黑胡椒调味，翻动一下搅均匀，就把锅盖盖上，转小火不要手贱了.....
6，小火煮了15分钟，期间可以看一下米饭的程度，毕竟大家下高汤的分量和家里锅具的情况都不一样。等焖到基本看不到水分的时候，在上面铺上之前准备的海鲜和食材，青口斜插到饭里，大虾我也是剖成对半，让它熟得更快。然后撒上青豆，塞进五花肉香肠。


7，最最重要的是此时挤上柠檬汁！接着把锅盖盖好，就等海鲜焖熟了~~
8，海鲜焖个5分钟，虾子变红后，转大火煮大概3~5分钟左右(形成锅巴的关键阶段...当然也可能是煮焦的关键阶段...——)，开盖翻动一下，撒上欧芹和柠檬切片就大功告成了——~~~


记得在炖饭的时候不要翻动，把汁水收干，能形成锅巴是最理想的~~但大家像我这样第一次做的....煮得能吃....那就是最理想的~~
我感觉加上鱿鱼也很cool~paella难度其实不是很大....但做成了开盖简直是秒杀餐桌~~颜色美哭了，但其实我觉得煲仔饭更好吃呐~
祝大家能做一份成功的海鲜饭！！
ps：上海福州路的外文书店有卖paella的recipe哪~



然后贴一下我店铺的公众号...虽然还什么都没有...但是....还是贴一下....
周末好~~晚安mua~

西班牙Paella的正宗发源地在瓦伦西亚地区。其他地区融入了各自的特色。
Jose Andres去瓦伦西亚拍过paella的制作，除了番红花外（鸢尾科，不要买成菊科的草红花），还要加ñora pepper，一种扁扁的大的干辣椒。
我也看过Carme Ruscalleda制作的方法，她是把ñora pepper打碎进高汤里的。
也不一定只加海鲜，不同的方子里兔肉、鸡肉都可以加，瓦伦西亚没有加香肠的，但其他地方也有加香肠。或者是纯蔬菜做也可以。
跟Risotto的主要区别我总结有这样几条：
1、用的短粒米，比如Bomba或者其他种类。Risotto一般用的中粒。
2、Risotto似乎是用酒加一些高汤，paella常用高汤加一些酒。
3、Risotto要不断搅拌，让淀粉从米粒释放到汤里变稠，paella要少动。
4、Risotto没有锅巴，paella底下有一层锅巴。
这两个做的时候都不能加太多水，因为都是希望米粒中心的淀粉不要完全糊化，保留一个硬芯。