烤鱼专门店那么多，烤鱼真的有技术含量吗？

烤鱼专门店那么多，烤鱼真的有技术含量吗？

有一点 但是不多 我自己就是做烤鱼烧烤的…普通小店 自己一家人讨点生活
入行十余年了 我杀过的鱼和田鸡这些 加起来没有十万也有八万了。烤鱼有没有真功夫 你看这盘鱼摆出来 是鱼在上面还是菜在上面就知道了 大多数烤鱼店 都是鱼在盘内 配菜炒好了倒上面 这样做的好处特别明显 鱼上桌了先动的菜后吃的鱼 鱼在汤水里多煮了几分钟 入味更深 并且鱼如果没考好 一般客人根本看不出来 你鱼如果摆在菜上面 你一点的失误都会被客人看的清清楚楚 调料撒的不均匀 烤过头了 烤焦了 鱼肉花刀没开好  统统都会暴露出来
我的鱼菜是盖鱼上面的…..咱手艺也确实不算业内顶流 自己心里有数….我认识的大多数同行也都是半吊子   可能有真功夫的大神层次比高太多 我接触不到吧……

烤鱼店多反倒是因为没有技术含量！
店多的原因，是产业链相对成熟，容易标准化，出现品类头部知名连锁品牌，有些人盲目跟风，跟风的原因反倒是技术含量低造成的！

烤鱼是真的需要有技术含量的，近年来，各地烤鱼市场可谓是风生水起，各种形式的烤鱼店无一不是卖得热火朝天，烤鱼这种经营模式的大量兴起，不仅在于其就餐形式和成菜口味“无国界”，还因为这种经营模式比较容易做到标准化和快速复制，以及不同烤鱼中的技术含量。
下面，将烤鱼中常见的，较集中的“疑难杂症”问题梳理了一下，为大家分享一下。


一问：哪些鱼适合做烤鱼？
答：
不是所有鱼都适合做烤鱼，如肉质比较硬的金鲳鱼、三文鱼就不妥。可以用来做烤鱼的品种，在市场上常见的有十几种，我把它们整理成了表格，供大家参考。


二问：鱼类品种怎样搭配销售最合理？
答：
可以做烤鱼的品种有十多种，但我建议酒店推广时选五六种即可。比如深圳的探鱼目前卖的是草鱼、黑鱼、清江鱼、鮰鱼、海鲈鱼五种，如果十几种鱼都卖的话，采购成本高，而且让客人很难选择，甚至出现“选择障碍”。当然，这五种鱼可不是随便选出来的，一定要符合“3个搭配”原则。
搭配原则1：有鳞和无鳞兼有
酒店销售的鱼一定要有鳞鱼和无鳞鱼两类，不能有偏颇。有鳞鱼一般是指草鱼、鲤鱼等，无鳞鱼则指的鮰鱼和清江鱼等。
搭配原则2：价格高中低兼有
采购成本较低的鱼可以选两种，例如四大经济鱼中的青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼，这样的鱼可以卖低价，用来诱客。成本不高不低的鱼一般选两种即可，例如清江鱼、鮰鱼。成本较高的鱼也要有，用来提升利润空间，一般选一种即可。例如海鱼中的海鲈鱼、石斑鱼等。
搭配原则3：肥美度高低混搭
你所选的鱼中，一定要按照肥美度分为两大类。一类是脂肪含量低的草鱼、鲤鱼、黑鱼等，这类鱼肥美度低，很多不喜欢口感太腻的食客比较喜欢。另一类则是脂肪含量高的鱼，肉质油性大，这类鱼肥美度也高，例如鮰鱼。


三问：选多重的鱼最合适？
答：
鱼的重量很关键，关系到口感，选料失败了，烤鱼这事也就失败了一半了。为了研究如何选鱼，我走遍了武汉、合肥、长沙等地的养鱼基地，进行实地考察。通过与渔民的交流得知，做烤鱼一般选1100克-1750克的鱼最合适。在这个重量区间内的鱼，养殖时间一般都超过15个月了，这种鱼过完了四季，口感最好。


四问：活鱼为什么先喂养再宰杀呢？
答：
鲜活的鱼从市场采购回来，一定要放到循环水鱼缸中再喂养6小时，这样处理可以祛除鱼肉中的泥腥味。喂养时要注意水温，控制在16℃-18℃最好。活鱼宰杀一般都是先放血再背开，使鱼脊骨外翻，然后在两扇鱼排上各改刀，方便入味。具体宰杀技术（鱼类开生）细节如下：
有鳞鱼开生操作标准流程：
1.使用刷子或刀背敲打鱼头，将鱼击昏。不能摔打，不能敲打鱼身其他部位，只能敲其头部。
2.从鱼尾至鱼头逆着鱼鳞走向刮鳞，然后从头至尾刮去粘液。鱼腹、上下鱼鳍、鱼鳃的周围以及鱼尾的鱼鳞要着重清理干净，使用刀具将其表面粘液刮净。
3.将鱼横放，用刀尖从鱼尾沿鱼背线，紧贴鱼骨上面切至鱼头部位，将鱼竖放，用刀后尖切开鱼头；开背时，注意不要将鱼胆划破；不能将鱼腹部彻底刨开，使腹部相连。
4.用手将牙齿、鱼鳃、内脏、黑衣清理干净。如鱼胆破裂，要及时清理，不可残留胆汁。
5.用刀尖沿鱼骨下方将鱼排切开。鱼排切开后应与鱼脊相连，不要切断。
6.使用后刀尖从鱼鳃部位开始上花刀，间隔3厘米（误差不得超过0.5厘米），直至鱼尾部分。上花刀时需将鱼肉切透，但不能切断。
7.将宰杀好的鱼用清水清洗干净。必须将血水清洗干净。


无鳞鱼开生操作标准流程：
1.用杀鱼棒或刀背敲打鱼的头部，将鱼击昏。
2.从鱼尾至鱼头逆着鱼鳞走向刮粘液。
3.将鱼横放，用刀尖从鱼尾沿鱼背线，紧贴鱼骨上面切至鱼头部位，或是将鱼竖放，用刀后尖切开鱼头。
4.用刀尖沿鱼骨下方将鱼排切开。
5.使用后刀尖从鱼鳃部位开始上花刀，间隔3厘米（误差不得超过0.5厘米），直至鱼尾部分。
6.将宰杀好的鱼用清水洗净。
注意关键：
1.操作全程需要带手套。
2.小心鱼鳍鱼刺划伤手。
3.注意使用刀具时别划伤手。
4.避免鱼身湿滑，开刀不准确。


五问：如何腌鱼入味又鲜嫩？
答：
腌制鱼的关键是既要鱼肉入味，又要保持鱼肉的鲜嫩口感，不能腌老了，否则烤制时肉质发硬，口感不好。将鱼处理好后方能腌制。要想做到以上效果，需注意三点：
1.浸泡入味
将宰杀好的鱼放入腌鱼水中浸泡5分钟，取出拍打按摩，再投入腌鱼水中继续浸泡15分钟。杀鱼前半小时将腌鱼水勾兑好即可，且盐要完全融化。
2.拍打按摩
用手拍打腌制一半的鱼，通过适当的力度，拍打鱼肉的经络，使其肉质鲜嫩。
3.冰块降温
鱼肉在腌制时同样要注意温度。如果室温环境超过18℃，就需要往腌鱼水中投放冰块降温，这样才能保证鱼肉鲜嫩的口感。


腌鱼水：
水5千克，盐450克，花椒40克，姜、圆葱、芹菜、胡萝卜各100克，葱 120克，料酒 200克。
功能：制作烤鱼时用来腌鱼。


六问：烤制时有哪些关键？
答：
现在的烤鱼炉非常先进，鱼肉腌好后直接放入炉中，定好时，到点取出即可。不同酒店用的烤鱼炉不同，方法也不同，我用最常见的炭火炉举例：
烤鱼炉子的温度一定要升至260℃-300℃，这个温度最适宜，如果温度低于此区间，烤制时间就会变长，水份流失，肉质变老；如果温度过高就容易把鱼烤糊了。
烤鱼的火候也很关键，根据鱼的大小，烤制时间也不同，1250克以下的鱼大约烤制 6-8分钟；1250克-1500克的鱼大约烤制8-10分钟；1500克以上的鱼大约烤制10-12分钟。
烤鱼操作流程（壁柜式烤鱼炉）：
1.将烤鱼篦子清洁干净。喷上色拉油将要烤的鱼放在其中。
2.戴好手套打开炉门，按照出单顺序先后将鱼放进烤炉，关闭炉门，并记录好时间。
3.烤制时要将鱼翻面烤制，如果出现一面火大、一面火小的情况，可再进行单面烤制，将烤鱼放置到烤炉的两侧最靠边位置（两侧最靠边位置是单面火）。检查鱼是否烤熟，一般使用筷子检查烤制情况。通过筷子插入鱼肉的难易力道来观察判断鱼肉是否烤熟。不同重量、不同种类的鱼，烤制时间也不同。
4.取出烤鱼，打开篦子，在鱼皮上面刷葱油，第一次撒烤鱼粉约2-3克。再放回烤炉内烤制30秒钟，取出烤鱼。第二次撒烤鱼粉要撒均匀。刚打开篦子时鱼皮可能会粘在篦子上，需要使用小铲刀将鱼皮与篦子分离，操作过程中佩戴手套。炭火必须充分燃烧不能有黑心，吸附在表面的炭灰必须清理掉。可使用筷子去掉部分碳化的鱼尾、鱼须、鱼皮和鱼鳍。
烤鱼粉：
孜然粉1500克，细辣椒面、十三香各500克，盐150克，鸡精粉450克。


七问：搭配什么铺菜最好？
答：
烤鱼的铺菜可根据食客的喜好丰俭由人，最底下一定要铺圆葱，防止煳锅。然后再放食客自己点的各种铺菜，例如白菜、腐竹、莴笋、木耳、年糕等。铺菜要先焯水，再放入桌面保温炉上烤（用桌面保温炉直接生烤不易熟），一般选四种以内即可。如果品种和数量太多，出水也多，就会稀释烤鱼的味道。


八问：浇汁时需要注意什么？
答：
当烤鱼放在桌面烤炉里时，首先要浇汁，这也是市面上为什么有这么多味型的烤鱼。不同味型的烤鱼，所浇的汁也不同。但是万变不离其宗，所有浇汁都是用以下两款油料复合而成，做辣味烤鱼用复制烤鱼红油，做不辣口味的烤鱼则用复制烤鱼香油。不同味型的烤鱼可以用不同酱料和这两款油料搭配，做成不同口味的浇汁即可。
复制烤鱼红油：
1.将菜子油1千克、色拉油500克、鸡油100克分别炼熟（炼熟后再使用口味更香）。
2.牛油500克切成小块；郫县豆瓣150克剁细；干辣椒1千克入沸水锅中煮约2分钟，捞出绞成蓉，即成糍粑辣椒蓉。
3.炒锅置中火上，倒入菜子油、色拉油、熟鸡油烧热，放入牛油熬化，投入拍破生姜10克、蒜瓣20克、葱段30克爆香。
4.接着下入郫县豆瓣、糍粑辣椒、青花椒10克，转微火慢慢炒约1—1.5小时，至豆瓣水气炒干，香气四溢且辣椒微微发白时，将锅中葱段捡出。
5.随即下入八角10克，掰成小块的山柰、桂皮各5克，小茴香5克，拍破草果、紫草各3克，香叶、公丁香各1克，香草2克，继续用小火炒约15—20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖15克、醪糟汁50克，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发（即没有水蒸汽时），将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，表面上浮的一层油即是红油。


复制烤鱼香油：
色拉油10千克，与熟鸡油5千克炼熟，下入生姜100克，香葱800克，圆葱400克，八角、香叶、小茴香各20克，用小火炼制。


九问：如何盖浇、点缀烤鱼？
答：
盖浇、点缀是制作烤鱼的最后步骤。不同口味的烤鱼盖浇料和点缀料都不同。一般盖浇料是把干辣椒节、花椒、泡椒、酸菜、豆豉等爆香（根据不同口味做组合），浇在烤鱼身上，最后撒上葱花、花生、芝麻等点缀。


市场上的烤鱼配方千千万，我们根据味型将其分为四大类，掌握了这四大类的烤鱼配方，你就可以玩转烤鱼市场了。
传统烤鱼味型类：
麻辣味型、香辣味型、泡椒味型、豆豉味型、酸菜味型等。
流行川菜味型类：
鱼香味型、葱香味型、鲜辣味型、孜然味型、山椒味型、煳辣味型、黄椒味型等。
旺销热卖菜味型类：
麻婆豆腐味、鸡汁菌菇味、番茄炒蛋味、大盘鸡味、等。
时尚融合味型类：
黑椒味型、咖喱味型、新加坡辣椒味型等。
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如果真的有技术含量，就不会有那么多烤鱼馆子了。
想把烤鱼做的好吃，第一是要新鲜，第二是要舍得给料，所谓咸鱼淡肉是有道理的，外面的烤鱼不可能给你处理的面面俱到，想吃真正好吃的烤鱼还得是自己在家做。
鱼要现杀，宰杀好之后挂去黑膜和粘液，鱼头破开，让鱼趴好，用厨房纸擦干水分，正反面撒上盐和白胡椒，放在阴凉的通风处吹一晚上，这样处理过的鱼，烤好之后肉质紧实，味道深入鱼肉，同时因为风干了一天，鱼鲜味更浓，如果喜欢的话，可以稍微用果木炭熏一下，烤出来会有炭火的味道，之后找个大方盘，底下垫好喜欢吃的耐煮菜，把鱼放在烤箱里上下火烤到鱼皮鼓起，拿出来用喷枪喷一下表面，放入方盘，加重料，菜品，倒入一点点高汤，放回烤箱烤至熟透，就可以开吃了

好像大部分烤鱼店都是炸一下然后用汤煮的，感觉没啥难度啊