在家做多没意思，要整就整个大的，偷偷告诉你店里的秘方，开店了记得通知我呐
选料秘籍：
精选生长期在38-40天、毛重为3千克左右的北京填鸭，以体形短而肥的为好（樱桃谷和北京白杂交品种最好），宰杀腿毛后，白条鸭泡水时间以2小时为最佳，捞出开膛掏内脏。
初加工秘籍：
A：将泡好水的鸭坯放在案板上，将气泵管口插入鸭脖，首先往鸭体皮下脂肪与结缔组织之间充入气体至鸭体充分膨胀，然后在鸭翅膀下开一两指宽的小口，掏出内脏（掏内脏时动作要轻，以防将打完气的坯子压扁）。膛内撑入鸭掌至鸭脯鼓起，并用清水冲洗鸭膛，然后挂在鸭钩上。
B：烫鸭时水温不能低于100-C ,一手提鸭子，一手拿水舀子，先烫刀口，再烫鸭脯，然后是后背。浇完三舀水后，提着鸭子再入沸水中滚一遍，使鸭皮完全绷紧，然后浇第一遍糖水（饴糖、水、大红浙醋的比例为l：8：0.3）。浇完糖水后将鸭坯挂在20℃左右的晾鸭房内，晾约半个小时后再用空调冷风吹干（雨天或阴天吹约4小时）。
C：将晾好的鸭坯挂入冷库（库温为零下11----零下12C）内冻48小时后出库，挂在晾杆上自然解冻。解冻后再次入库冷冻（出入库时一定要注意千万不能蹭破皮），然后可根据销售计划提前将制好的鸭坯出库，自然解冻，吹干待用。
D：鸭坯入炉前半小时浇二遍糖水（饴糖、水、大红浙醋的比例为1：20：0.3），然后将净毛巾用糖水浸湿，拧至半干，将鸭坯逐一擦拭（为保证糖水的均匀度），再用鸭堵堵住鸭肛门，最后从刀口处向腹腔内灌入开水至八成满，即可正式入炉烤制。一般烤50分钟出炉。
烤制秘籍：
在鸭坯入炉前40分钟，必须先用枣木烘炉，使炉温升至180---200℃，因枣木硬度高，耐火性强，烟气少，是制作烤鸭最佳的燃料（烤制过程中，枣木的香气可融入鸭体内）。
其质量要求：以长50厘米、不带树皮、九成干的方木为好。提前烘炉的目的一是为提高炉温，二是可让枣木的烟气散尽，不至于炉内窝烟，影响鸭子的色泽及口味。
第一步：烤刀口处约10分钟。
第二步：烤刀口又妇立的侧面5分钟。
第三步：鸭背朝火烤制5分钟。
第四步：再烤胸脯5-6分钟。观看是否上色均匀，如不匀，可将鸭子放在火上燎档。
第五步：将鸭子从前杠移至后杠，烤制10-巧分钟；
第六步：再移动至前杠用旺火催烤10分钟，使鸭子皮下脂肪快速溢出。
此时形态饱满、色泽红亮、腴美香醇、皮酥肉嫩、肥而不腻的挂炉烤鸭就新鲜出炉了。
鸭子烤好后，应立即片制。片成柳叶片或切成条，配以特制的甜面酱、葱丝、瓜条、荷叶饼卷食，也可蘸白糖或蒜泥汁夹空心饼食用。等吃完烤鸭肉，鸭架骨可根据的客人需要做成红烧、孜然或椒盐鸭架，也很受欢迎。还可将鸭架骨配冬瓜球或白菜、豆腐渣做汤，味道非常鲜美。
绝招A：糖水浇三遍
很多师傅在制作时，都是浇（或刷）一遍糖水，再放入冰箱冷冻。而
我采用三次浇糖水的方法，因为第一次浇糖水，主要目的是上底色。在后来的加工过程中，经常需要搬动，很容易影响浇糖水的均匀程度，而且糖水有一定的流动性，很难一次就刷得很均匀。为此，我都在烤前再浇两次糖水，这样可以使烤后的鸭子色泽更均匀。最后一次浇完糖水后，取一块干布，用糖水浸湿，再擦一遍鸭身，烤后色泽更均匀。
绝招B：冷冻两次
大多数酒店都是将晾好的鸭坯放入冰箱冷冻一次。用这种方法烤出的
鸭皮非常薄，而且油脂非常多，口感很腻。采得沥次冷冻的方法，经过反复冷冻，可以使鸭子的皮下脂肪增厚，一经烤制，脂肪很容易排出，从而使烤后的鸭皮如筷子般厚薄，口感非常酥脆而且不腻。
绝招C：腹腔内灌汁水
烤前，我通常往鸭腹腔内灌入开水至八成满，以达到外烤里煮的效果，保证鸭子内部肌肉在烤时不会发干。如果不灌水，烤后的鸭子内腔肌肉发干，口感不好。根据成品的不同，可以灌入蔬菜汁、水果汁，甚至是葡萄酒，都能产生非常诱人的风味。
保证品质的九大心得
1、鸭龄五周。有些酒店选择的鸭子生长周期超过40天，肉质变老，口感不佳。
2、泡水2小时。鸭子泡水时间太短，皮下脂肪和结缔组织的结构紧密，很难打进气体，而且烤后的鸭皮膨化不起来；泡水时间太长，鸭皮弹性变差，充气时容易破皮。
3、挂钩位置。钩子一定要挂在鸭脖锁骨处，否则烤时容易断裂。
4、充分晾制。为保证质量，烤鸭店需设置晾鸭房（温度约20℃），并配备空调，但很多烤鸭店忽视这点，一般都自然风干。
5、两次冷冻。很多酒店因为怕麻烦或没条件，鸭坯只冷冻一次，导致鸭皮膨化不够。再就是鸭坯在搬运过程中注意不够，造成破皮，还照样烤制，结果就变成了迷彩鸭。
6、腹中灌水。很多烤鸭店根本不往鸭腹腔内灌汤，也不用鸭堵，造成烤后鸭肉口感不好。
7、枣木最优。有些酒店为了省钱，用杂木烤制，炉温掌控不好。
8、工艺不缩水。有的厨师将鸭子烤至八成熟，片完送进微波炉内加热，这严重影响了烤鸭的风味。鸭子片后码成宝塔形也不好，本来挺酥脆的鸭皮压在一起，导致相互受热回软。
9、现烤现卖。否则难以保证质量，没卖完的烤鸭可做其他鸭菜。 |
