北京烤鸭是怎么做的？

想知道北京烤鸭是怎么做的？为什么和20元的一只的街头外带烤鸭不一样。

烤鸭子货源必须得是北京填鸭，而且饲养期在三十九天到四十一天。
然后要对鸭胚进行处理，特殊的烤制流程，最后还需要复杂的刀工……

如果从零开始制作一只北京烤鸭具体可以分为以下几个步骤：
挑选鸭子
打炉子
制作鸭胚
烤鸭子
准备辅材（甜面酱、羊角葱、黄瓜丝等）
十二道锋味第二季第一集很好的展示了这些过程，喜欢烤鸭又喜欢霆锋的人可以去看下。
其中几个重要步骤，我来补充下：
1、鸭子一定要用肥壮填鸭，自然散养鸭子有臊味，肉不够肥嫩，只好做其他做法的鸭子。
2、制作鸭胚吹鼓后要尽量去水分，才烤的酥脆好吃。
3、片鸭子决定了烤鸭最后的成败。传说中全聚德最地道的手艺片鸭子每只片下来都是108片肉，片片要皮、肉、脂肪都带。现在大董等家更有专门片下酥脆鸭皮蘸白糖的吃法
上图（请妹子在大董吃饭，贵的心酸）

北京烤鸭做法目前分两个流派，一个是焖炉烤鸭，砌好砖窑，用火烤热，熄火后放鸭子进去，凭炉墙热力烘烤鸭子，因为没有明火，炉内温度先高后低，烤出的鸭子水分不丢，外皮酥脆，内层丰满，但目前主要只有便宜坊在做，不过就是便宜坊现在也换成电焖炉了。



      还一种是挂炉烤鸭，是全聚德发明的，目前全国各地的烤鸭店绝大多数都是用的这种做法，鸭子挂在果木上烤，在鸭子身上开个小洞，把内脏拿出来，然后往鸭肚子里面灌水，然后再把小洞系上后挂在火上烤，等外皮烤熟了里面肉也就被煮熟了，这方法可以让鸭子在烤的过程不丢水分，还可以让鸭子的皮胀开变得薄而脆，整个鸭子外酥里嫩，并且有一种特殊的果木香气。



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