2023年，上海高级餐厅数量首超香港，达315家，正式成为中国全境高端餐饮业第一城（见表一）。回望2019年，香港尚超上海五成有余。大疫三年，上海滩风起云涌。
无可否认：上海已崛起成为全球顶级美食城市。
表一：中国各主要城市高级餐厅存量分布（截至2023年9月）其中：香港数据已用点评及OpenRice内餐厅名录做过多重验证
在此前发布的上海、深圳报告基础上，本报告首次覆盖其余七个重点城市高端餐饮业现状，并试图提出及回答以下议题：
一. 三年增长故事：是否是永远的昔日荣光？
二. 菜系结构之变：日料成为最大的悬念？
三. 这里就是上海：但见新人笑，哪闻旧人哭？
四. 市场前景展望：下一个上海，还是上海？
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一. 三年增长故事：是否是永远的昔日荣光？
2020-2022年疫情三年红利期，上海厚积薄发，累计开出近150家新餐厅。2023年迄今，开业速度回落（见表二）。经综合测算，作者预估上海高端餐饮业今年营收规模在35-40亿元量级。
表二：上海每年新增高级餐厅数量（截至2023年9月）
上海之增速并非一枝独秀，如将其放入全国坐标系，其实上海仅处在中间梯队：杭蓉穗三城，体量不大但加速度极大（见表三），大疫三年间开业餐厅数占现总量60%-75%，堪称“蜂拥而上”。
沪深这一增量比重在50%上下，相较而言并不夸张；而京澳港三地增量比重仅在30%上下，香港增速相较于前疫情时代有明显倒退，背后原因不言自明，从地缘风险角度看，这一颓势或将持续。
表三：中国各主要城市2020-2022年内高级餐厅新增情况。其中横轴为各城市当前高级餐厅总量a（可对照表一），纵轴为2020-2022年开业餐厅数b/a得出的比例数据
境内重点城市之“平地起高楼”，确实叠加很多限制条件，但这是否会成为永远的昔日荣光，抑或是这一势能将在未来继续保持？而回答这一问题，需要重新审视高端餐饮业的结构。
深圳: Ensue（西餐/纳帕谷料理；2019年开业）
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二. 菜系结构之变：日料成为最大悬念？
餐饮高价段的菜系结构，侧面反映一座城市的“气质”，包括资本属性、产业结构、文化渊源等。境内几大城市，菜系分布占比整体相差不大（见表四），其中平均值为日料~40%、传统中餐~35%、传统西餐~15%（如将“创意融合菜”纳入西餐范围，占比将上浮至~20%），大致能反映当前供求平衡状态下的菜系分布。
表四：中国各主要城市高级餐厅菜系分布，按餐厅数量（截至2023年9月）
日本料理未来几年的起落，将成为预测高端餐饮业走势的最大悬念。
起势于2018年、辉煌于2021年，过去五六年，日本料理成为境内高端餐饮最大增长极，也成为国界强管控政策下的主要受益方；不仅在增量和存量上都几乎夺得头筹（见表四），且占据多城前15家最贵餐厅中9席以上位置（见表五）。
深圳: 小室（日料/寿司，2023年开业）
随着赴日旅行大幅回暖，餐厅本就在如履薄冰之境，又恰逢核污水排海后国内限制日水产进口，再叠加愈演愈烈“仇日”、“仇富”对立情绪，不少熟客们或许更倾向“谨言慎行”，而广大长尾客人对此“渴望度”大幅降低。日料之垄断地位，是否已风雨飘摇？
表五：中国境内主要城市人均Top15餐厅内日料餐厅占比，按城市
（截至2023年9月）
日料若下行，不止影响一个菜系一亩三分地，更可能直接导致多城高端餐饮业行情持续走低，对于不少城市而言，如果不开日料，那么新开店就寥寥无几，日料枯、不一定代表其他赛道荣，也可能是需求总量的萎缩或溢出。
目前看来，上海对这一变局的韧性最强，本身已是境内寿司爱好者数量最多的城市，供求未显著失衡，且各类餐厅百花齐放，日料在超高价段也未占据垄断地位（见表五），再叠加稳定的高端消费需求，日料走跌，反而能为其他类型餐厅腾出空间。
上海: 佐佐怀石（日料/怀石，2022年开业）
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三. 这里就是上海：但见新人笑、哪闻旧人哭？
细读上海当前餐饮业结构，对比2022年1月，从餐厅数量而言，中餐、日料两大主角保有年化8-12%稳定增速；西餐略有所下滑，但被创意融合菜的崛起所代偿；火锅店由于人均消费降低，成为下滑最明显的赛道，但也在可控区间（见表六）。
然而事实远没有绝对数字看起来那么岁月静好，实际上，残酷的洗牌期已经到来，上海封城前高级餐厅名录（共279家）内，迄今已有54家餐厅停业、42家餐厅由于人均消费降低而跌出高端餐饮门槛线（见表六），只是这些陨落被新涌入的增量所掩藏。而现实是：只要还停留在这张高级餐厅榜单内，就已经战胜了三分之一的对手。
表六：上海高级餐厅菜系分布，按餐厅数量（2022年1月对比2023年9月，以实际开业时间为准）；
入榜标准为存续至今且大众点评页面人均超过800元
这里是上海，整个中国版图内高级餐厅能享有最公正评价的城市，食客们也为到底淘汰哪些餐厅投出了自己的一票。
离开榜单的这96家餐厅，客人们打出的平均分都全面低于仍停留在榜单的餐厅。各位投资人及从业者，如果你的餐厅评分低于4.62这一存续均值，未来可能会面对餐厅生死存亡的严峻考核。
表七：上海高级餐厅点评体系内各项平均得分，按经营状态
（存续情况统计至2023年9月，评分为2022年3月数据）
当然，单店内前厅后厨的经营水平并非影响存续的唯一变量，餐厅所在细分赛道趋势同样重要，上升赛道天然带有增量，而身处下行或红海赛道，只有足够努力才能抵抗跌落。
每个大赛道里都有1-2个主流细分赛道（见表八），如广府、江浙之于中餐，法餐之于西餐，寿司之于日料，海鲜火锅之于火锅，Fusion之于创意融合菜。而被淘汰的餐厅也往往在这些主流赛道中。主流赛道是一场更为残酷的竞技，如缺乏独特竞争力，餐厅很容易出局。而这个“独特与否”的评判方，向来不是餐厅自己，而是广大食客。
表八：上海高级餐厅细分菜系分布，按餐厅数量
（截至2023年9月）
幸存者同样无法大意。将在榜餐厅当前人均消费额与2022年3月相对比，整体下滑2%，其中日料下滑5%、中餐下滑3%、火锅下滑1%，西餐微涨2%，创意融合菜涨11%。
细分赛道内，日料板块已有触目惊心下调，其中怀石/割烹、烧肉/烧鸟/铁板烧、综合日料最为明显。西餐板块虽然每年增量不多，但在控价上表现较佳（见表九）。创意融合菜虽然在消费额上领涨，但本身赛道新、进入门槛低，浑水摸鱼者越来越多，中低价段（人均400-800）也已涌入大量Fusion玩家，当前控价表现未必能持续。
这也印证：越是人山人海的地方，越多来自性价比选手的挑衅。先烧钱占据有利地形逼走对手、待时机成熟再从中得利，已是其他行业有众多先例可循的操作。
表九：上海停留在榜单内餐厅人均消费额变动情况，按细分菜系
（截至2023年9月）
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四. 市场前景展望：下一个上海，还是上海？
上海，既是境内餐饮业发展最为成熟、高级餐厅能享有最公正评价的城市，又是竞争最为激烈、食客最难讨好的城市。上海气质，或许是精英主义中夹杂着反叛精神，兼容并包中又带有谁也不服谁的鄙视链。
上海：LING LONG（创意融合菜/Fusion，2022年开业）
这里有上万大大小小KOL/KOC，各大平台内每日涌现大量评论或信息，一圈一圈地影响舆论风向；“来自上海的客人”，独成一派画像，涌入全球各地的高级餐厅。正如奢侈品行业走向往往能预告高端餐饮业走向；上海正在经历的一切，也在一定意义上预告其他主要城市高端餐饮业的下一个三年。
上海正在经历的，正是空前残酷的洗牌期。绝对增量仍是岁月静好，但事实是对于高级餐厅而言：只要18个月内不跌出本报告榜单，就已经战胜了三分之一对手。而在尚未跌落的餐厅中，只要能保持人均消费不下滑，就又战胜了另外一半对手——只不过这样的“内卷”与“去芜存菁”，对食客而言是个好消息。但见新人笑，哪闻旧人哭？
上海：甬府·北外滩（中餐/江浙菜，2022年开业）
正如主流观点认为“下一个中国，仍是中国”，很有可能：下一个上海、仍是上海。中国高端餐饮的增长点和突破点仍在上海，只是增长依旧，而红利不再。只有全力奔跑，才能留在原地。
但务必有信心：这个诚实的市场，向来会嘉奖所有真正优秀的作品。 |
