麻辣烫到底是四川的还是东北的？

看到这个后感到很疑惑，请知乎大佬们解答一下困惑，无意引战，望回答里不要出现地域黑，谢谢。

我发现了，啥事不能加上东北，否则必有一场骂战。
日本人学校在全国开了35个。最大的在上海，员工通通日本人。中国人通通不让进，采访也不行。中国人的地盘中国人进不去，没人说没人骂，大连开一个日本风情街网上骂的铺天盖地。
我不明白东北人什么时候成了全国人民的出气筒。不管什么屎盆子一准扣东北人头上。还起外号“东百人”。
但我明白，网上这些控制舆论的键盘侠是不会骂自己家乡的，反而会各方面各角度的去赞美。
首先我们从挨骂的角度，排除河南人，河南比东北还惨。然后我们排除山东，山东也很惨啊！被骂的不轻。再排除东北。总不可能都自己骂自己，还给自己起鄙视性的外号。
接下来从赞美的角度，我就不说是哪个省份了，反正大家自己琢磨吧。谈历史就是自己省份作战勇猛牺牲巨大。谈经济谈政治谈美食，反正好事都是人家的。
我也是个普通人，骂不过专业键盘侠，也不愿意生那个气，匿名关评论。

我是个厨师，这里不考虑起源，单从产品和味型来分析，同叫麻辣烫，四川和东北不是一个东西。
首先讲讲四川麻辣烫
川菜是味型大户，光涮类的吃法就分好多味型，有麻辣烫，重庆麻辣串，冒菜，钵钵鸡，串串香，各种味型也有不同的口味儿细分，单讲麻辣烫，就有三种以上味型，我接触过毛血旺味型（砂仁八角占香多）清香型（香料白蔻占多）麻辣串味型（排草提香）都是注重底料和香料香气提香，辅助料基本上是蒜泥香油，麻辣干料，蘸着吃，汤头主要为牛骨鸡架清汤辅助花椒糍粑辣椒，以麻辣味型和香料提香为主。
东北麻辣烫，东北麻辣烫味型多为一种汤型演变，香料辅助出香中不会使用特别独特味型的香料，比如四川常用的香茅草、灵香草、千里香、排草、甘松（臭脚丫子味儿）等很少使用，类似于四川冒菜小面一样注重打碗料，对辣椒不是特别注重，主要以麻酱白糖蒜水打底，而底汤有的使用奶粉调白，有的属于大火烧白或者骨汤膏调白，整体底汤会处理成醇厚浓汤型底汤。
总结，四川，重麻辣底汤清重香料调节味型，东北，重底汤重打碗底料，特别要带麻酱，不是一个东西的菜没有可比性，更不用争论是哪的。

「麻辣烫」这个词来自于四川，「连锁快餐麻辣烫」则属于东北。

现在两者已经完全分野，「乐山麻辣烫」和我们在平时吃的「快餐麻辣烫」完全不是一个东西了。
<hr/>①「麻辣烫」最初的样子

先说麻辣烫的词源，麻辣烫三字来自于正宗四川火锅的6个讲究。
麻。辣。烫。脆。鲜。香。
麻辣烫是一个正宗的四川产品，也是火锅的衍生产品。目前普遍来说，「麻辣烫」被认为来起源于四川乐山牛华镇。乐山距离成都200公里，城内有名吃跷脚牛肉、乐山烧烤、西坝豆腐、钵钵鸡、甜皮鸭等亲民美食，一直也是美食重镇。
而火锅一直本来就是四川省的名吃。改革开放以后，四川省内的低价的火锅代表是三拖一，意思就是荤菜3块素菜1块。



火锅本来就是亲民的食物。

80年代民营经济开花，乐山也诞生了麻辣烫这一产品。舌尖3里的「乐山牛华八婆麻辣烫」的老板是在1988年开业的，而且他也是看别人开才学着开。最早的街边麻辣烫非常简陋，其实就是个摊子。要找钱，先摆摊。


麻辣烫最初的样子，就是上图。把火锅的食材用签子穿起来，吃多少拿多少。老板直接帮你煮好拿出来。当时吃麻辣烫的歌谣是这样的：「八十年代街边站，电杆脚下烫串串，一口砂锅几样菜，一盘干碟大家蘸。」
②麻辣烫，从乐山到成都

因为吃起来非常的灵活，消费又不高，串起来的麻辣烫确实好吃。乐山离开成都不远，也有很多乐山人直接去成都做麻辣烫，于是麻辣烫一火火到了成都。（我问了很多乐山人也问了不少成都人，大部分答是先开乐山后来成都，欢迎指正）




手提串串大概是这个样，也是摊头的。

但是在成都，麻辣烫是个新词汇，「麻、辣、烫」三个字是形容火锅的，太缺乏识别。于是到了成都，麻辣烫就改名叫了「串串」， 串串这个名字非常具有成都风味，因为成都人讲话和爱讲叠字，这个词的发音是「喘窜儿」。
不过那时候的串串，叫做「手提串串」，手提的意思还是老板要提着锅子出门，其实也是摆摊，模式和乐山一样。
这个业态确实非常生命力，大家也不满足在街头吃串串了，开始有部分老板开了串串店。串串不再手提，这种串串店，老板起名为「串串香」。1995年，武侯区的玉林路上开了第一家玉林串串香，到了96年袁记串串香也开了它的一家店。



开到了店里，成都串串基本是这样的。

到了2000年以后，麻辣烫三字已经传遍全国，唯独在成都市里没看到过麻辣烫三字。所以成都散打笑星李伯清也曾经表示过「成都没的啥子麻辣烫」。
那时候成都街头大多只能看到玉林和袁记两家串串香，红锅锅底不要钱，吃完串串按签数钱，长签几毛短签几毛。吃一顿经济实惠。



乐山麻辣烫

但是「乐山麻辣烫」也在自行生长，从街头也开到了店里。这张是典型的乐山麻辣烫。说实话，和成都串串香没有什么太大差别。都是火锅味，都使用「清油」为主，干碟子油碟子也没什么区别。
实际能感知到的差异就是成都用的是“火锅锅子”，而乐山用的是一个“火锅坛子”。乐山坛子的设计其实更合理一点，比较好烫，签签头不会浸在汤里。
③走出四川的麻辣烫



麻辣烫之名，我觉得和1998年上映的电影《爱情麻辣烫》分不开（里面有学生时代的高圆圆）。当时的电影场景里，麻辣烫还是以三拖一的小火锅为代表。但是麻辣烫三个字，已经跟着电影作为一个名号出去了，四川麻辣烫也开遍了大江南北。

我国有大量的小吃，都诞生于90年代。原因很简单也很悲伤：全国有大量的工人下岗了。大量的人没有了工作单位和工资，钱没了人还在，很多人也被迫走向了街头摸爬滚打，走向了餐饮。
「快餐化的麻辣烫」雏形就是在这次的下岗潮中诞生的。
从业的人多，竞争多，想法也多，会有很多新东西冒出来。比如麻辣烫的一个变体，「麻辣拌」。「麻辣拌」算是麻辣烫中的一个非常特别的变体了。抚顺麻辣拌在菜烫过之后过滤汤汁，不再加底汤，而是直接加调料干拌。口味是酸甜和香辣两种，和传统的麻辣烫大相径庭。



抚顺麻辣拌

麻辣拌诞生于抚顺，抚顺是一个以国企为主的重工业城市，也是当年下岗的重灾区，有大量的工人走向街头做餐饮。街上生意竞争激烈，原有的川味麻辣烫不能满足客人的需求，小老板们各显神通，为了做出差异化和本地化，多挣点钱。
这些基于本地化的创新，有些是有效的，有些是无效的。无效的创新，店就倒闭或者改变经营方向。而我们今天看到的各种幸存下来的业态，就是那些有效的。大浪淘沙，很残酷，但是没办法。




一开始的快餐麻辣烫是这样的。

四川原生麻辣烫，已经蜕变为一种正餐。但作为单人饮食，纯四川风格就太辣太油了。麻辣烫在到达当地，就已经做了第一波本地化改造——降低辣度，降低油度。但在这个时候麻辣烫还是吃菜为主，喝汤为辅。
05年以后，麻辣烫双雄诞生了，杨国福麻辣烫创立于2007年，张亮麻辣烫创立于2008年。据说两个品牌还有点私人关系，但是在创立之后的十年里，他们两个品牌把麻辣烫真正的带到了全国的各个街道。
他们的成功，我觉得至少有两点。
第一，麻辣烫可以喝汤了。这两家麻辣烫有很多的北方火锅的影子。骨汤白汤作为基底，东北麻辣烫的配方是会加奶粉做增稠增香的，还有就是会加大量的芝麻花生酱做糅合。
在东北人手里，麻辣烫变得不麻、不辣、甚至也不烫了（太烫影响翻台率，你实际吃到不会超过90度），但如此一来，麻辣烫的口味被更多人能接受了。



张亮杨国福麻辣烫是这样的，注意汤的颜色，已经完全不同了。

第二，餐饮连锁时代来了。宏观背景上是城镇化的加强、食品工业的发展也有了多年积累，这十年很多连锁餐饮都在蓬勃发展。但麻辣烫是最突出的那一个。
甚至可以说麻辣烫这个品类，是我见过最适合开连锁的

• 客单价低，客人多
  
• 开架选购，丰俭由人
  
• 称重结算，人力投入少
  
• 肉品以冷冻为主，蔬菜当地采购。确保店主利润
  
• 汤料工业化，确保公司能够管控
  
• 没有油烟，开店要求低开店方便
  
• 全部水煮，加热食品风险低
  

也因为这几点，东北麻辣烫的红旗插满了大江南北，也就有了今天的这个问题。
“麻辣烫到底是四川的还是东北的？”



张亮麻辣烫搜索结果，成都只有5家。（为什么搜张亮？因为知乎联合创始人是张亮啊）

<hr/>结个尾吧，还是回到最开始。麻辣烫这个词来自于四川乐山，而连锁快餐麻辣烫属于东北。两者已经完全分野，乐山麻辣烫和我们在沿海城市吃的快餐麻辣烫完全不是一个东西了。乐山麻辣烫是正餐，现在一般是多个人吃；东北快餐麻辣烫是一种快餐，一个人吃为主。
不过四川自己也诞生了属于自己的火锅类快餐，也就是冒菜。

最后把火锅类各种衍生品类做了一张图，供大家参考。



点击看大图

致歉：
本来下午打算开始动笔写这篇内容，但是一不小心错点了发布。不得不当天很快的把这篇文章写完，内容有不通顺不完备的地方，我会慢慢修，还望谅解指正。

最早四川传出来的，原始正宗四川麻辣烫工艺是——麻（花椒、麻椒）辣（辣椒）烫（用锅煮串串），东北地区改造了一下，麻-变成北方最爱的麻酱（也有喜欢放麻油的），辣椒保留，制作工艺变成每人一份，用大锅骨汤统一煮熟，再根据每个人口味不同加调料，也可自己调整口味。
对比原来四川麻辣烫，工艺简单适合批量加工，一次可以煮几十份，用餐速度快，口味更包容，不管你是哪里人都能适应，东北麻辣烫就像东北话一样有魔性，让越来越多的地区的人口味趋同。
麻辣烫被东北吸收改造原因很多，并不是什么下岗工人流出外地做麻辣烫谋生之说。下岗促进了个体小吃从业数量跟发展，不是决定因素。
个人觉得原因有几点：
1.东北地区本就是移民社会，包含全国各地的人口，天南地北都有，口味包容更人性，哪怕你不吃麻椒辣椒也可以吃，上学的时候跟同学一起去吃麻辣烫，他胃肠炎直接告诉老板“来碗麻辣烫不加麻不加辣”给老板逗笑了，做出来我看他吃的也挺香。任何大众小吃要有包容性，美食是带给我们愉悦的不是痛苦，好多人固守传统，感觉改良都是异类，这就是为啥四川正宗火锅只有停留在西南一隅，我第一次去成都吃火锅吓到了，不是因为麻辣，我无辣不欢，四川湖南的朋友都比不上我能吃辣，一看那一大盆红油，在看蘸料也是油，瞬间就饱了，这吃法也就娘胎出来的口味本地人才能适应，大部分外地人偶尔吃一下还可以，隔三差五吃怕是肚子吃不消，大部分叫什么四川火锅其实都被本地改良了，迎合当地人的口味，底料更清爽，蘸料多样化。
2.东北超高的城镇化率以及改良过的麻辣烫制作工艺，适合大面积推广。东北在2000年左右就有50%—60%左右的城镇人口，那个时候西南地区才30%不到。东北人口大部分集中在城镇，便捷成熟的铁路公路，人口内部流动异常方便，美味传播速度极快，可以很快的学习了解复制，适合这种新的小吃推广普及，没几年东北麻辣烫就普及到每一个乡镇了，所有人都接受这个口味。并且麻辣烫在东北还有很多小分类如抚顺麻辣拌，长春的砂锅等等。
3.最后是东北地区的的人力资源丰富，有很多人到北上深广工作。任何新鲜事物要推广必须要占领人口稠密的发达地区，比如你在北京开一家东北麻辣烫，任何人没吃过，估计没几天就倒闭了，但是北京有大量的东北人，他们就像老回头客一样，他们支撑着东北麻辣烫前期的推广引流，慢慢的大家就接受了，这东西比路边摊水煮串太卫生了，口味也不错，很快在北京普及了。东北地区较早城镇化积累很多在加盟连锁经营方面有经验人才，连锁品牌顾客接受度极高。最后大家看到就是张亮、杨国福为代表的东北风味麻辣烫。
有些人感觉与其叫东北麻辣烫不如就叫麻辣烫吧，毕竟大多数人认为这就是“麻辣烫”
严格的说前面冠名“东北”麻辣烫区分一下就好了，但是何必计较呢，就好像我一个朋友她出生在四川，爸爸四川人妈妈东北人，一直在东北长大，大学毕业后去了北京工作定居，你说他是哪里人？肯定是中国就对了！何必太计较。

酸菜有两种。