在麻辣烫连锁店做了半年的学徒学到的核心技术配方
一、熬骨头汤（桶内放入40斤水）
主料配方：牛骨头4斤（要用刀剁小段状，提鲜增香）猪骨头4斤（要用刀剁小段状，增香）鸡架1个（提香）配料配方：鸭架1个（增香）白链鱼头1个（增香增白）猪肉皮1斤（起到浓汤的效果）
香料配方：八角，桂皮，山药，香叶，山奈，草果（拍破去籽）各1克制成料包，用纱布包在一起。
实际操作步骤：
1、锅中放适量水，温度适中时，先将鸭架，鸡架放进锅中，烫一会捞出，拿清水洗净备用。
2、锅中放入猪肉皮，猪骨，牛骨烫一会捞出，拿清水洗净备用。
3、鱼头（白链）洗干净了，备用。
4、不锈钢桶中放进40斤水，用大火烧开，将以上1和2两种骨架放进桶中，再把香料放进桶中，大火烧开，再把鱼头放入锅中然后转小火烧4个小时以上，骨汤变白，将香料碎骨捞出，高汤做好。
说明：
1，吊高汤的桶可以去厨具市场买到，几十元一个，可以直接买用电的桶，也可以买普通的不锈钢桶，直接在煤气或者煤球上面熬制高汤，根据大家实际情况选择！记住要买不锈钢的桶，因为长期要用，防止生锈，高汤做好了关火放那里备用。
2，高汤煮好后，鸡架，鸭架，猪骨头，牛骨头，肉皮，鱼头这些老料已熬碎熬烂了，我们要捞出来不要，因为骨头渣，烂肉对于高汤不容易保存，容易腐烂变质，但捞出的老料（注意保存冷冻或保鲜）可以下次熬汤时在使用，这样可以节约成本。
3，如果想下次循环使用老料（也就是捞出来的鸡架，鸭架，猪骨头，牛骨头，肉皮，鱼头），可以去买一些纱布或者纱网，把骨头，鸡架鸭架，鱼头可以分别放入到纱布里，再放入水中熬汤，这样有利于下次熬汤充分使用。
老料最多只能用两次，用多了没味道了！
二、炒红汤麻辣烫底料：
调料配方：牛油1000克，菜籽油900克，红油豆瓣酱400克，老干妈香辣酱200克，味溢匙麻辣烫香膏（某宝有售）30克，子弹头辣椒100克，朝天椒150克，红花椒150克，青花椒（麻椒）80克，生姜100克，大葱50克，大蒜50克，胡萝卜50克，圆葱50克，豆豉15克，冰糖20克，醪糟100克，紫草（中药材）5克。
香料配方：八角5克，甘草3克，山奈3克，香叶10克，排草2克，2克，白豆蔻5克，桂皮5克，香果5克，丁香3克，黄栀子3克，草果5克，辛夷2克，小茴香10克，白胡椒5克。
1.制作前期准备工作：
（1）将朝天椒，子弹头辣椒洗净在清水中一起泡大概30分钟，泡好后全部用刀剁碎或者开店需要量大的时候可以将辣椒用机器打成茸状，然后拿清水泡上备用。（2）将郫县豆瓣酱，味溢匙麻辣烫香膏，豆玻调均匀混合既成辣酱。（3）冰糖拍碎备用。（4）大葱切小段，大蒜剥皮拍碎切片，生姜切片或者条，胡萝卜切条，圆葱切丝，备用。（5）紫草切成小块备用。（6）香料配方中的药材全部清水泡透剁碎后备用，也可以在买的时候打碎后再泡透。
2.制作操作流程：
（1）中火先把锅烧热，锅中先放入菜籽油和牛油，大火把牛油化开，市场上买的牛油需中小火熬1个小时左右，而自己提炼的牛油则可以中小火熬半个小时就可以，因为市场买的牛油的膻气比较重，熬1个小时左右就是除去牛油里面的膻气，自己提炼的都是笨方法提炼，膻气味道已没那么浓，所以半个小时左右就可以，熬牛油的时候要不停的搅拌，这样有利于牛油膻气快速的散去，牛油熬好了放入泡好的紫草炸出颜色时捞出丢掉不用（注：紫草是为了颜色好看，待到锅里的油变了颜色，就可以把紫草捞出丢掉了）。（2）加入切好的葱段，姜片，大蒜，胡萝卜，圆葱炸香并且发干时把葱姜蒜胡萝卜圆葱捞出丢掉即可，中火时间大概需10分钟。（3）加入冰糖中火熬化出糖色。（4）加辣酱用小火加热10分钟左右，过程要不停的搅拌，防止糊锅。（5）加香料继续小火加热10分钟，切记要小火，不要糊锅。（6）下老干妈香辣酱小火炒15分钟。（7）加入红花椒，青花椒（麻椒粉），朝天椒，子弹头辣椒粉，快速搅拌，由小火变中火炒5分钟，等麻辣味出来加醪糟推匀，水分将尽时端离火口，降至常温时放入不锈钢桶中既得底料，最好焖至24小时再用，这样底料的味道更香。
注意事项：
时间按照火候酌减，熬料期间都用最小火，边熬边搅匀锅底，温度过高时适当的关火，保持冒小泡，一定不要糊。
三.炒白汤麻辣烫底料：
调料配方：牛油400克，色拉油600克，醪糟20克，生姜50克，大蒜10克，大葱50克，胡萝卜30克，圆葱30克。香料配方：白豆蔻2克，草果2克，山奈1克，丁香1克，砂仁2克，桂皮6克，甘草2克，排草2克，甘2克，陈皮2克，香茅草4克，八角8克，香叶2克，小茴香4克。
1.制作前期准备工作：
大葱切小段，大蒜剥皮拍碎切片，生姜切片或者条，胡萝卜切条，圆葱切丝，备用。
2.制作操作流程：
（1）中火先把锅烧热，锅中先放入菜籽油和牛油，大火把牛油化开，市场上买的牛油需中小火熬1个小时左右，而自己提炼的牛油则可以中小火熬半个小时就可以，因为市场买的牛油的膻气比较重，熬1个小时左右就是除去牛油里面的膻气，自己提炼的都是笨方法提炼，膻气味道已没那么浓，所以半个小时左右就可以，熬牛油的时候要不停的搅拌，这样有利于牛油膻气快速的散去，（2）牛油熬好了放入大葱段，生姜，大蒜片，胡萝卜条，圆葱丝，中火熬约10分钟，然后把大葱段，生姜，大蒜片，胡萝卜条，圆葱丝捞出丢掉。（3）接着再下入打碎的香料（如果你不喜欢香料可以不泡湿，但香料下锅时必须得是小火，必须得是小火哦）然后放入醪糟继续炒20分钟左右，老料才算是炒好了，熬的时候一定要用最小火，不停的搅拌，防止糊了。
注意事项：炒好的老料，最好是静置一天后使用，这样效果会更好些。
三、调麻辣烫红汤（麻辣鲜香），麻辣烫白汤（鲜香不辣）：
1.红汤调法：
操作方法：
18斤骨头汤中，放入称好重量的配好的材料粉，搅拌调味，大火烧5-20分钟即可（初 调好红汤加热时间可以久一些，20分钟为宜）！
材料粉：麻辣烫红汤底料440克（不能吃太辣的地区建议放200-300克），盐50克一70克，味精45克，鸡精45克，鲜味宝10克，十三香20克，味溢匙味特鲜（某宝有售）18克，浓缩鲜香粉20克，辣椒粉20克，麻椒粉15克。
2.白汤调法：
操作方法：
18斤骨头汤中，放入称好重量配好的的材料粉，搅拌调味，大火烧5-10分钟即可（初次调好白汤时间可以久一些，10分钟为宜）！
材料粉：麻辣烫白汤底料50克，猪骨浓缩100克，浓缩鲜香粉6克，盐50克一70克，味精30克，鲜味宝4克，十三香4克，味溢匙味特鲜（某宝有售）20克，冰糖20克。
3.时间和注意事项
搅拌调味好后煮5分钟，加大葱段（去除油腥味），说明：白汤再加点枸杞红枣（点缀白汤，为了好看），这样麻辣烫的红汤白汤就调好了，味道鲜香可口。
注意：关于红汤（白汤）由于烫菜原因，汤减少怎么添汤问题的解决你可以根据市场选择只做一种适合当地的口味，可以只做一种汤（红汤或白汤）。
一种口味，你就需要一个专门用来给顾客烫菜的桶，但你还需要一个用于储备添汤的桶。同理两种口味就需要2倍。
咱们因为需要烫菜，红汤（白汤）一定会减少，那么你就需要事先再调好一桶红汤（白汤）以作添汤备用，也就是说你往烫菜桶加的汤都是咱们调好的红汤（白汤），你前面不仅有烫菜的，你后厨还得再备上一桶做好的红汤（白汤），前面汤少了，你就从这一桶里取出，去给前面的锅里添上，咱们只加做好的汤不再加调料！
四、关于菜系
胡萝卜，土豆，萝卜，油菜，生菜，豆皮，尖角，豆腐泡，鸡脖子，鸡头，鸡爪子，鸡胗子，香菇，平菇，冬笋，猪肺，羊肉片，牛肉片，蟹棒，撒尿牛肉丸，宽粉，方便面，粉丝等等，大家没事可以去当地的麻辣烫店多吃吃，多看看人家的菜系有哪些，根据当地的口味选择菜品，多去当地的麻辣烫店里看看人家的菜系怎么弄的，我在这里讲的再好，不如实际去通过自己的眼睛去观察，这样自己也就很快学会了简单菜品的选择和每个菜品的定价，客人主要吃的是汤的味，汤好，一切万事大吉，生意也就很轻松的做起来了。
五、麻辣烫秘制小料（客人吃麻辣烫时根据个人口味调味的）
1.芝麻酱：
有的地区人喜欢吃芝麻酱，而有的地区人不爱吃这个，觉得太黏，你也要根据自己当地人的口味而备小料，用买回来的芝麻酱，取一部分用冷开水调，水要在调的过程中一点一点的加，刚调几下会很稠，再加水继续调就好了，调稀后1斤重量的芝麻酱中加入盐12克，鸡精15克，味精15克，芝麻油（小磨香油，增香）10克，花生碎30克，拌均匀即可。
2.辣椒油：
（1）色拉油（大豆油）2000g，辣椒面400g，味达美味极鲜酱油180g，镇江香醋20克，蒜沫50g芝麻80g，十三香40g
（2）将辣椒面倒入盆中，加入味达美味极鲜酱油，蒜沫，芝麻，再加入十三香搅匀备用）锅中倒入色拉油，烧至180度左右（最好去五金店买个温度计，油温非常的重要）！
（3）除了高温的色拉油和镇江香醋其他所有材料全部放在一个盆中搅拌均匀一面慢慢的往盆里倒油一边不停的用筷子搅拌！
（4）高温的色拉油全部泼完后，立马加入香醋20克，搅拌均匀，赶紧用盖子盖住盆面密封、放那里静置8个小时左右，时间到了打开盖子，香气扑鼻！
3.蒜泥
准备材料：大蒜500g，食用油50g，葱花10g、盐2g、胡椒粉5g，辣椒粉5g、、味精5g。
先将大蒜拍扁用刀切断，这样出来的蓉更细小，再加点盐用木追捣烂，这个时候盛出来放葱花、胡椒粉、辣椒粉、味精，再把食用油加热浇在上面【这样味道更鲜美】，然后在上面浇上一层香油，增加香味。另外；如果口味重的话也可以放点鸡精，它是提味的最佳选择
说明：
一般麻辣烫店有这3个小料就足够了，如果条件允许，您可在放一盒麻椒粉，一盒鸡精，供顾客添加，话说有些客人就是看你家的小料全面（有自己的选择）才去光临你们的麻辣烫店的，要处处想着怎么去吸引顾客来到你的这个麻辣烫店里消费，口味绝对很重要！
六、烫菜方法第一种方法：
没有买烫菜机的店主们，也不用愁，可以直接把红汤或白汤加入到不锈钢桶里，然后桶周围放6个左右装菜的漏网，放在煤气上烧着，客人选好菜系后，你直接把客人选好的菜面放进桶边的漏网里面大火把菜烫熟，烫菜的先后顺序是，一般肉丸肉类先放，然后放豆制品，然后菇类的放豆制品上面，再放鸡蛋，面，粉丝一类的，最后青菜放最上面，因为青菜烫一下就可以吃了，这个是按照菜系的烫熟时间来先后放的，保证烫出来的菜刚刚好，熟了而且不老，一般烫好后倒入碗里，从桶里里加2勺子红汤，然后菜上面加点小葱，香菜，蒜沫，端给客人吃就可以了，桌子上摆一盘稀释好的芝麻酱和辣椒酱，供客人自主添加的小料。
第二种方法：
有的人会说了，我生意没有那么忙，用8烫菜机或者一个大桶烫菜要费好多煤气和电啊，不划算，我再教您一个方法，用2个煤炉子给不锈钢大桶里的红汤白汤用棉被什么的保温，我们准备一个电磁炉，一个小的炒锅，客人选好菜给你后，你直接舀2勺子适量的红汤或者白汤加到电磁炉上面的小锅里，高温烧开，加入客人选好的菜，烫菜的先后顺序是，一般肉丸肉类先放，然后放豆制品，然后菇类的放豆制品上面，再放鸡蛋，面，粉丝一类的，最后青菜放最上面，因为青菜烫一下就可以吃了，这个是按照菜系的烫熟时间来先后放的，保证烫出来的菜刚刚好，熟了而且不老，几分钟就烫好了，再装进碗里，然后菜上面加点小葱，香菜，蒜沫，端给客人吃就可以了。
说明：烫菜烫面的方法不止这2种，我只是把麻辣烫店大部分采用的这2种方法告诉大家，供大家自主选择！说句实在的，生意特别好特别忙的时候用第1种，生意不怎么忙的当然是用第2种方法又省成本又省事了，大家根据生意的好坏选择合适的烫菜方法！
最后说一下食品添加剂的事情
只要是做餐饮的，基本上都得用食品添加剂，1是为了调味，让你的食品更好吃，其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂，比如说味精，味极鲜酱油等都是添加剂，2也是为了节约成本，有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣，所以这时候就需要添加剂，好用又省钱。
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