如何烧制瘦肉不硬的红烧肉？

如何烧制瘦肉不硬的红烧肉？

我这道酱汁肉是传统红烧肉基础上进行创新的！味道绝对好过一般馆子里的红烧肉！成品薄皮嫩肉，色泽红亮，味醇汁浓，酥烂而形不碎，香糯而不腻口!看到的朋友真是赚到了，你要把我这道菜学会了，家宴时露一手，绝对傲视群雄哈！
淘宝上有什么美味且便宜量大，却不为人知的零食？下面我们进入正题，首先我们要选用五花肉，五花肉买回来后先不用洗，这里面就有窍门了，如何让烧肉好看呢？答：虎皮纹哈！我们先把铁锅在干锅时烧红，直接把五花肉肉皮朝下接触铁锅把肉皮烫出虎皮纹路！如下图：


这样做的好处是一可以把猪的一些细皮烫掉以免影响口感，二是能烫出虎皮纹路，这样成品更好看！三是可以逼出肉皮里的一些脏物质，让肉皮变得更香更美味！肉皮烫好后，用刀刮干净，洗净！先不要切段，先整条放入冷水锅中焯水！加入葱姜蒜（拍松），芹菜梗（提香气！），半个八角，很小的一片白芷（指甲盖大小即可，跟五花肉特别搭，中药店有售）加入黄酒4大勺，小火煮断生，打去血沫子！！！


这里大招来了！很多人总报怨说为什么家里红烧肉不好吃呢？！吃着不香哈！那是他们没有重视这里有个很重要的细节就是：焯过肉的汤千万不要倒掉！！！重要的事情说一遍！！！这肉的鲜味全在汤里面呢，倒了那红烧肉的味道立马减一半！！！牛肉其实也是同理的！把血沫子打去即可，肉汤可是宝贝！过滤出来存着一会儿有大用！这道菜为什么说是创新了呢？因为红烧肉是不放香料的，我进行了改进，加入少许能提肉香的香料


看到没有！香料品种不少，但量都是极少的，这样即可提肉香又可以避免压了肉味，这里我们用到1/4个八角，1/3个草果，一点点桂皮，一个荜拨，一小片白芷，一粒丁香（这个小东西是很霸道的！一个足矣！）荜拨，白芷中药店很容易买到的，有些人烧制红烧肉时香气扑鼻，秘招放了片白芷！吼吼！白芷跟五花肉很搭，那个肘子跟荜拨，辛夷就很搭哈！这些香料最好用二锅头浸一下，这样更容易发挥作用！


然后把五花肉切大块，入油锅中四面煎一下取出，这样烧出来的肉不但肥而不腻，而且还减轻了身体的负担哦！然后再起油锅，下入冰糖碎熬成糖色，下入以上香料，再下入5片姜，3个蒜粒（拍碎），炒香！下面很牛的绝招来了，就是倒入半小碗的大葱末！量远超姜跟蒜！吼吼！一层窗户纸，不捅破你可能永远不知道还能这么操作！然后炒一下，加入一小勺草菇老抽,两勺黄豆酱油，一勺蚝油！（要选贵一些的，别用便宜的），加入一大勺黄酒，半块红腐乳压成泥，再加入一小勺的甜面酱炒香，再倒入四面煎过的五花肉大块！炒匀，关火，用料”腌“一下肉块入一下底味！


然后冲入上面讲过的宝贝肉汤！注意一定要用加热过的肉汤！！不能用冷水！用冷水肉会回缩，而且会出异味！！！然后再倒入一听啤酒！再加入秘密武器--------1小块黄片糖！1勺红曲米！吼吼！黄片糖是从甘蔗汁中提炼出来的，这里用了粤菜的思路，这黄片糖在糖里面香气是很足的！这个超市里有！实在没有的话，也可用冰糖代替！红曲米是天然着色剂，能让烧肉的颜值跃上一个大台阶哦！


然后再往锅里加入两个香葱结，先开大火煮一下，然后转小火炖上50分钟（注意一定要加盖，把肉香焖在锅里！）50分钟过后，把烧肉夹出来，原汤过滤一下，倒回锅里，再开大火收汁，再加入一点点的香醋！1/6小勺也是几滴！这里我们借着大火烧让醋迅速挥发！只留醋香，不留醋味！这样做可以让汤汁不腻歪！然后加入一滴香油！（就是一滴！这玩意儿绝不能多了，也是霸道的主！它的作用是让汤汁回味绵长！香油的挥发性也很强，不会吃出什么香油味的，但能汁的味道提升一次档次!把汁收浓后，依你自己的口味，再加点点盐调一下最后的味道，然后把浓汁浇到烧肉上，那个视觉冲击力就别提啦！看着就流口水了。。。连扒两碗饭不成总问题哈哈




下面是资深老吃货数十年征战"吃海"压箱底的精华总结！干货满满~~~~


传送门>>>
<a href="http://www.zhihu.com/question/22850715/answer/210379161" data-draft-node="block" data-draft-type="link-card" data-image="http://pic1.zhimg.com/v2-7b5ee1867b1a9ba14c1cf78bdee53f20_ipico.jpg" data-image-width="764" data-image-height="753" class="internal">淘宝上有什么美味且便宜量大，却不为人知的零食？

真人纯24K手工码字啊，相当不容易哈，绝对原创，禁止转载！
听说看完“点赞”的人，运气会特别好23333


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前两天看到这个题，忽然想起这么一句古话——「红烧肉做的好，老公回家早~」，馋虫被勾起来了，决定回家烧个红烧肉吃吃。
红烧肉算是家家都在做的硬菜了，每家都有自己独特的方法，有的简单粗暴有的柔情似水，派系很多。其实加足了酒、糖、酱油炖出来，味道基本都不会太差，但要做的瘦肉不柴不散肥肉不油不腻色味俱佳也不是太容易，节奏火候都要控制得当才会有拿得出手的一碗肉。我这次做的觉得算是6分及格，勉强可以入眼入口吧，和大家分享一下做法。
1、买一块肥瘦相间的五花肉，不会挑的就撒娇卖萌让摊主给你一块好肉；
2、五花肉切成麻将块并洗净，凉水浸泡出血水待用；
3、烧一壶开水，待会儿炖肉用；
4、葱姜蒜花椒大料反正根据个人口味随意准备一点儿~
5、锅烧热后转小火，将肉一块一块的码在锅里慢煎，煎出油后轻轻晃动锅子，肉块可随锅滑动时用筷子翻面继续煎，直至四面都微微焦黄后盛出；
6、炒糖色。就着刚才的锅不用洗，倒一小把冰糖，小火加热不断搅拌，观察到冰糖差不多全融化了把肉倒入翻炒，均匀的沾上糖色。觉得自己掌握不好火候的就不要炒糖色了，在第五步直接加冰糖~
7、加入步骤4种的各种料翻炒，然后倒入料酒（量随意）、生抽（2汤匙）、老抽（2汤匙）、少量醋（可有可无，我放了1汤匙）等调味；
8、倒入开水至完全没过肉。转大火烧开，快速捞出血沫，转最小火慢慢炖~~这时候可以去烧个素菜啊，焖个米饭啥的，顺便观察着别烧干了但是不要开锅盖；
9、汤汁收到剩三分之一的时候开锅尝尝味道，淡了就加点盐或者生抽，颜色太淡就加点老抽，反正就是面多了加水水多了加面~
10、调味后再炖个一刻钟差不多就可以收汁了，加一勺蜂蜜，大火收汁~一定要快速翻炒，小心糊锅哭都来不及；
11、盛出摆盘，可以放白芝麻or小葱神马的点缀一下~拌饭吃简直o(≧v≦)o~~！
12、吃不完第二顿加点鹌鹑蛋or笋干or粉条or海带结or土豆块啥的再炖炖~更好吃~~




tips：瘦肉如果比较柴我个人是建议加少量醋，一方面去腥解腻，一方面可以使肉更软烂。

最后安利一发春夏爽口小菜~来自下厨房小月的方子
蜂蜜柠檬腌鲜蔬的做法，配红烧肉一级棒。



好吃，也别多吃~吃到还有点馋的时候停下来，就刚刚好。这样才惦记着下顿呐~~
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《梅玺阁菜话》 、
《下厨记》、
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抄在下面：
　　　　肉要洗净，切成麻将牌大小正方形的块，肉不要切得太小，太小易缩易碎，没有卖相了。切完后，用冷水浸没，水中放半杯料酒。放在水中浸，可以浸去毛细血管中的血水；水中加酒易于肉纤维吸收，去除肉腥。肉不宜多浸，多浸则鲜味尽失，一般浸十五分钟左右即可。
　　　　红烧肉一菜，水最讲究。水要一次放好，不要烧干了，再加点水，有的书上说一小碗一小碗加，我试过，效果绝对没有我的烧法好。就算万一真的要加水，记得要加开水，切记，切记。我们要找一个大锅，把肉再洗一遍后放入，水要浸没肉，并高起两寸以上。
　　　　有的人，做红烧肉，先用油炸一遍，我好婆常说那是穷人家的烧法，肉经油一炸，不会缩但也不会酥，油走不掉，肉又硬，于是每个人就可以少吃几块。有的饭店也这么烧，是因为这种烧法，时间短，样子好，但说吃口，就不敢恭维了。
　　　　我要说的那道红烧肉，是至醇至纯的，不多任何一道不该有的手续，也不多放任何会引起“红烧肉岐义”的调料。
　　　　锅中加了水，就点火，火要开到最大，水中再放料酒，并且放半调羹醋。放醋可以让肉质膨松，更容易烧酥；我的好婆放干山楂，效果更好，香味更足，只是不容易弄到。
　　　　大约五六分钟后，水就开了，继续煮上五六分钟，随著肉块的翻滚，水面上会浮起一层黑红色的杂质，这层杂质是烧熟的血水，上海人称之为“珐”。这是上海话里特有的一个字，没有人知道怎么写，只知道应该念做“伐”。把这些杂质去掉，上海话里也有个特定的词，叫做“辟珐”，就是用调羹把杂质陷去的意思。“辟珐”并不容易，那些杂质会粘在调羹上。你需要事先准备一小碗冷水，每陷一下，就把调羹浸到冷水里洗一下。“珐”要“辟”好几次，锅边上粘著的，也要去除干净。
　　　　用大火滚煮半小时左右，可以改用小火，火的大小以水面不沸为准，叫做“焐”。焐呢，要焐至少一个小时，焐得时间越长，越好吃。红烧肉，切忌旺火急烧，要的，就是这个慢功夫。你要时不时地去看一下，小心汤水被烧干，当然，汤水烧干也不见得是坏事。以前太仓城内南大街，有个叫倪德的厨师，就是因为没掌握好火候，把红烧肉烧得汤水尽干，肥瘦分离，结果却意外地发明了太仓肉松。
　　　　肉要烧得用筷轻戳可通，然后换到铁炒锅里，开著盖子烧。这时，要放酱油了，酱油放得太早，肉沾到盐份便烧不酥，放得太晚，只有外层的肉被染上色，不能入味。火呢，要比刚才“焐”的时候大一点，但也不用开得极大，因为现在肉已烂了，火开得太大，会把肉煮碎。
　　　　酱油要选色深但不是太咸的，广东菜里分老抽和生抽，老抽其实是放了焦糖的，我们要的就是这种；生抽呢，则是色淡味咸，不能用。做苏沪菜，其实完全可以用上海酱油，有个叫“海鸥特浓酱油”的，就不错。
　　　　这样，再煮上半个小时，锅里的水就差不多了，此时，我们要放糖了。糖，要敢放，要舍得放。糖的数量，大约一斤肉一两糖，糖最好用冰糖，冰糖甜度高，味纯，透明度也高，乃是烧这道菜的关键。冰糖块大，要事先敲碎。
　　　　放糖的时候，火要开大，放入糖后，汤水会慢慢地厚起来，可以轻轻地翻动肉块，如果怕自己水平不行，担心把肉块翻破的坏，可以用勺子将汤水陷起，再浇下去。糖放入后，汤水很快就可以收干，所以千万不要离开，如果香味实在诱人，可以蘸一点汤水先解解馋。等到汤水变得更加稠厚，有油亮泛起来，这道菜就烧好了，汤不用烧得太干，红烧肉汤拌饭，乃是天下极品。
　　　　这便是正宗的苏式红烧肉，除酒、醋、酱油和糖之外，全无其它调料佐料，是谓原汁原味。有的饭店，先用油炸，再加姜、加茴香、加酱油炒，然后加糖,再用淀粉著腻，撒上葱花就算好了。这种红烧肉，十五分钟就可搞定，但是吃一块就倒胃口，真是大丢红烧肉的脸；而且，这种红烧肉定会吃得你口干舌燥，肠胃不适；奉劝大家不要尝试。
——————
补充一点个人心得：最后加糖的时候可以掺点蜂蜜，更亮更水灵。

曾经和红烧肉杠上了。最后请教过学校的老师（中国烹饪大师），才做出肥而不腻，形如琥珀，连瘦肉都入口即化的红烧肉。


我来讲讲整个制作红烧肉的流程：
1.带皮五花肉斩成麻将块大小
2.把炖肉料炒香。
（炖肉料由八角桂皮香叶简单的香料组成，然后还要加大葱、姜片，有的人加蒜米，不过看个人的喜好，想加的话，在起锅前半个小时加进去，不然一开始加进去就炖化了）
3.加入肉块煸炒至肉皮边缘略有焦色即可。起到定型、增香的作用。
4.加入糖色(我在家都是一次性熬好一瓶糖色,要用的时候直接加，后面会讲怎么熬)，生抽、老抽、冰糖。
5.加入热黄酒，盖过肉即可，炖肉酒要是热的。(水浴加热，如果直接放锅里烧，酒精会挥发的）
6.大火，沸腾时迅速捞出血沫，然后转小火，盖上盖（一定！），且中途尽量少揭盖。炖一上午。没时间也至少要炖一个小时
7.加盐，注意别加多了，收汁之后会变咸。收汁时放入一勺蜂蜜，可以让肉色更加透亮好看。收汁时，要用铲子翻炒，让肉块均匀裹上，动作要迅速，因为有糖的缘故，不然会糊的。



我总结有这几个要注意的地方。
1. 用酒烧。《随园食单》里写道：一斤肉、三钱盐，纯酒煨之。
因为用酒可以让肉不仅香而且不油腻。大概原因是脂肪酸与酒精反应生成香味物质吧，脂肪没啦，而且又有香味物质生成，所以不仅香而且不油腻。

1.酒发酵过程中原有的芳香物质（主要）
2.乙醇与游离脂肪酸生成酯类芳香物。
3.利用乙酵的双重溶性将脂肪分散入汤，改善油腻口感。

至于酒与水比例，大师说与牌子和成分有关，只能视情况而定。
于是我干脆就全部加的黄酒，水的比例大概和酒精量相关，但是一定要买酿造酒，因为有的料酒里面为了提高酒精浓度有加酒精，会导致香味不足。



2. 炒糖色、红烧酱油、加蜂蜜。
在网上看过一些炒糖色的教程，有的是拿冰糖和油，其实完全没有必要。
在行业里，我们都是一勺白糖一勺水这样比例先融化，然后小火熬呀熬的，熬的时候如果不好掌控火候可以加一点醋，让反应慢一点。
这个是刚进厨房的学徒必修课（因为实在太无聊的，没有师傅愿意熬）。
炒糖色的原理就是焦糖化作用（焦糖化作用是指在没有含氨基化合物存在的情况下将糖类物质加热到其熔点以上温度，使其发焦变黑的现象。）
我们要深入了解才能炒出好的糖色
焦糖化作用有三个阶段：

（1）从蔗糖熔融开始，经一段时间起泡，蔗糖脱去一分子水形成异蔗糖酐，起泡暂时停止，形成的产物无甜味而有一定的苦味。
（2）继续加热，第二次起泡，持续时间更长，失水量约为9%，形成焦糖酐，平均分子式为C24H36O18，熔点为138℃，有明显苦味。
（3）焦糖酐进一步脱水形成焦糖烯，继续加热则生成高分子量的难溶性深色物质焦糖素。焦糖素有一定的等电点，在pH3.0-6.9之间。
*熬好之后的糖色应该是不甜的

看完之后你一定会觉得很复杂，其实也不用担心。熬糖色只是老师傅们那个年代的选择，现在调料商们早已把复杂麻烦的炒糖色给工业化了。可以直接购买含有焦糖素的老抽酱油。在炖肉之前加入老抽，然后丢入几块冰糖就万事大吉了。


3.让瘦肉不太硬的关键两点
①炖肉的火一定要小，时间一定要足。

这道菜的火候讲究柴头罨烟焰不起，盖上盖子无从疏气，形成一股压力，犹如化骨绵掌，不见猪肉外观有什么变化，但见猪肉的纤维断成一段一段的；

②盖上盖子，且一次把水加足，中途最好不要打开盖子。

如果锅缺少一个盖子，锅里面的水蒸气就始终不会达到饱和状态，从而不能保持锅内空气湿润，瘦肉更加容易干硬。

（有一次师傅加工红烧肉的时候没有找到盖子，那次的肉啊，瘦肉部分硬的漂亮，就和槟榔一样的口感！）
献上一张比较火的红烧肉照片。


----------------更新----------------
有很多知友下去实践了我的方子啊，非常感动啊！！！！
也发现了很多问题，我后来也去查了很多资料。
1.颜色问题
有许多知友一直把握不好颜色的，前几天翻以前做菜的照片，翻到可乐鸡翅，我突发奇想！如果实在把握不好，直接给可乐加酒进去炖得了！大家还可以加红曲，天然色素。
2.黄酒
有的黄酒味道比较酸，大家可以和热水兑一下，还可以参考@王若旭 加不同的酒，让味道更加丰富！
3.收汁
题主后来收汁的时候说，肉有部分粘锅了，也可以等到炖好了，把肉先夹出来，然后单独的把汁收好淋上去。
4.加茶水。
新方法哦，茶水可以解腻，还有香味，而且茶还是碱性的，可以致嫩。简直是红烧肉的好搭档啊！

各位看官，收藏了别忘点赞哦，点赞后记得关注了厨厨再走~
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看到炖肉的问题，身上有一吨肉的我就滚进来了。
然后我想说的只有一点，你炖肉的配方只要改一味料就可以了。
那就是:


我要是这么痛快就说了我还是人吗？


好吧我要是再不说你会打我的对不对？
那么，我的答案就是啤酒。
啤酒用在炖肉里简直改变了我的人生轨迹啊！
其实没有啦！我是来逗比的。
小时候听说用啤酒来炖肉会变嫩，但是小孩子是不能喝酒的啊。
直到我长大之后，有一天在家里炖肉时。我突发奇想加了一瓶啤酒代替水来炖。
等到最后把汁收干了之后盛到盘子里，那叫一个油光锃亮！那叫一个口味浓郁！
当然在这里也要提几点建议。首先，如果用啤酒炖，那么时间最好能炖长一点，收干最好，不然生啤酒的味道也不好。另外，料也要尽量齐全，因为在不断炖煮的过程中，啤酒里面的乙醇还是要跟其他配料反应的，会产生很多奇妙的味道。最后，啤酒别用太好的，当然你要是土豪家里只有比利时修道院非得用我也那你没办法。只是我觉得毕竟还是要收汁，好东西都糟践了。另外还要指出的一点是，啤酒比水粘度高，刚倒进去的时候会「噗」（就是锅里产生很多泡沫然后溢出的意思），这时一定不能锅盖一盖就去玩耍了，万一再赶上一个没有熄灭保护装置的灶的话你岂不是得陪着肉一起熟了！一定要等到开锅转小火之后你才可以走。
以上就是我的炖肉秘籍了，看在我是用手机打的份上给个赞吧么么哒！
能赞同就别感谢啊！再次么么哒！
二百赞了，再加味料，王老吉加多宝随便什么，加了这个同时要记得适当少放糖。