川菜回锅肉和盐煎肉在选材，制作方法，口感上有什么区别？

本题已加入知乎圆桌 »川菜不只麻辣，更多「川菜」讨论欢迎关注。如题。

说起最爱吃的家常菜，重庆人马上就能给你来个现场版的报菜名，但若是只能选一样，那我一定会说是回锅肉。
随着重庆旅游业的飞速发展，重庆美食也逐渐被人们所知晓，外地游客对回锅肉的接受程度比火锅要高得多，就连很多外国人吃了都要竖起大拇指。



这都是因为回锅肉本身的味道不偏向于麻辣，将肉爆出油后再上糖色，吃起来油而不腻，甜咸的口感更加温和。
相比之下，并且作为回锅肉的姊妹伙，盐煎肉的存在感却低了许多，明明盐煎肉的做法更简单。



话不多说，直接进入正题，一起来做盐煎肉吧！



步骤一：处理食材
将猪肉切成大小均匀的片状，洋葱和蒜苗洗干净后分别切成块状和段状备用。



步骤二：爆油
锅中放一点点油，烧热之后把猪肉倒下去爆，猪肉炒至金黄色后捞出。



步骤三：上糖色
就着刚刚曝出的油，将两勺白糖放入锅中，搅拌至融化，倒入猪肉，快速翻炒完成上色。



步骤四：注入灵魂
把猪肉刨到一边，拿出在菜市场买的豆豉，抓一大把放入锅中炒香。



步骤五：下配菜
放入准备好的蒜苗、洋葱，根据自己的喜好，我还拿了家里的老咸菜放了一点进去，翻炒一分钟。



步骤六：调味
根据豆豉的咸度不同，最后放多少盐也有所区别，我家买的这个豆豉不是很咸，所以最后需要放一勺盐进行调味，翻炒均匀后即可出锅。



关于盐煎肉的味道，就算是没有吃过的人，看了制作步骤后也能想象得到，绝对是一下饭神器。
新鲜的猪肉肉质Q弹，在豆豉的催化下变得有盐有味，连带着洋葱和蒜苗都更有滋味了。
那么，盐煎肉到底哪里比不上回锅肉呢？
我们来看看它们之间的区别。
材料不同
制作回锅肉的时候需要先将猪皮烧黑去毛，再放到水里煮到半熟，才能下锅；而盐煎肉需要先把皮去除，切成片后直接将生肉下到锅中爆炒。
这也是回锅肉与盐煎肉之间最大的区别。



做回锅肉最好的材料是猪五花，也就是重庆人平常说的三线肉，肥瘦均匀，口感更佳。
而盐煎肉最好是用二刀肉，也就是坐墩肉旁边的那个部分。
步骤不同
回锅肉是一定要上糖色的，盐煎肉却不一定了，是否要上糖色，每家每户都有不一样的选择，为了好看，我们家是要上的。
配料不同
回锅肉最传统的做法要用鮓海椒和老咸菜，再搭配其他的新鲜配菜，有的还会放豆瓣酱。
根据各自的选择做出来的回锅肉差别是很大的，但只要前面的步骤基本一致，做出来的都被叫做回锅肉。


盐煎肉的配菜与回锅肉一样多变，但定会放这一样——豆豉。
豆豉是具体悠久历史的一样传统调味品，和腐乳的制作工艺类似。
主要原料是黄豆，也有的地方使用的是黑豆，然后利用霉菌发酵制成的，呈现出深褐色、黑色。


重庆人更喜欢把豆豉叫做豆豉米儿，是不是听起来有点可爱呢？
口感不同
前面的各种“不同”导致的结果就是回锅肉与盐煎肉的口感截然不同。
盐煎肉比回锅肉更油腻，在甜度上也有所控制，从而我们更多地感受到的是豆豉带来的咸味儿。



相比之下，回锅肉的甜咸搭配出色得多，也更符合绝大多数人的喜好，自然而然，盐煎肉就显得逊色了。
不过，存在即合理，盐煎肉不够优秀，但依然是独特的，所以我们才会时不时地想着：好久没吃盐煎肉了，不如今天晚上就吃盐煎肉吧！


你们是怎么看待回锅肉与盐煎肉的呢？

呵呵，重庆人做了一个回锅肉给大家看看

首先我不是厨师，只是在老婆的鼓励下变得爱做菜的吃货而已。

1，回锅肉是肥6瘦4（或者肥7瘦3）；盐煎肉是肥4瘦6（或者各一半）。
2，回锅肉是熟肉，先煮熟后切片；盐煎肉是生肉切片。
3，回锅肉配菜以吸油去腻为主，多用蒜苗和葱；盐煎肉配菜则增加菜味的多样性为主，多用辣椒、蒜苔和卷心菜等。
4，回锅肉的起源是用来祭祖，放一碗煮好的肥肉于祖先坟头，但是那时候穷啊，祭完了祖（给祖先闻一闻，意思意思）还要拿回来吃，要是生肉的话这时候已经馊了，即使是熟肉也要赶紧吃，所以有些老乡炒回锅肉喜欢加料酒或者先简单烟熏一下（不过这样处理一下后回锅肉确实更好吃更不腻了）。盐煎肉则是有肉家庭的常规做法。
5，回锅肉铺油少（肉不粘锅即可），出油早，一定要炒到微卷；盐煎肉则铺油稍多，不一定卷。
6，30日补充：刚想起来，回锅肉通常是大片的，可以搞成10cm长的那种然后炒卷。盐煎肉则可以小一些碎一些。
——————————滴口水的分割线————————
1，二者都是爆炒。
2，都可用甜酱、豆瓣酱和酱油（不能是生抽）调色，绝不允许出现白肉。
3，通常都不辣。（话说大多数正宗川菜都不很辣的，为什么大家都质疑我不能吃辣就不是四川人呢？）

说到回锅肉和盐煎肉，不如把小炒肉也加进来，说说这三款经典炒肉片的异同。
1.烹饪技法：
不下厨房不知道，烹饪真奇妙。单说炒这种烹饪技法，貌似就是锅热了加油，油热了加菜，其实，炒并非这么简单，如果细分下去，还有滑炒、生炒、熟炒、爆炒、清炒、炝炒……每一种方法略有区别，但做出来的味道、口感却可能会大相径庭。
烹制回锅肉使用的烹饪技法是熟炒，也就是先把主料给蒸熟或煮熟，然后再来炒，炒腊肉、肥肠、猪肚这些比较难熟的食材，通常就需要用这样的方法。回锅肉是我们最熟悉的熟炒菜肴。
烹制盐煎肉使用的烹饪技法是生炒，也就是不需要提前加热，将生的食材直接放入油锅里炒，这种方法来炒肉，肉在油锅里会迅速脱水，口感就会特别干香。盐煎肉比回锅肉更干香，这是它们之间最重要的区别。
小炒肉也叫辣椒炒肉，我们餐厅的方式是滑炒，就是裹上淀粉炒制，口感会比较嫩。据@不知 提醒，传统的小炒肉不用淀粉上浆，是在最后放入瘦肉旺火炒制而成，口感同样比较细嫩。
2.原料
传统的方法里，回锅肉和盐煎肉都是使用猪后腿肉，小炒肉用猪前腿，区别是，回锅肉带猪皮，盐煎肉则要去掉猪皮，小炒肉也带猪皮，但不同于回锅肉和盐煎肉的肥瘦相连，小炒肉需要将肥肉和瘦肉部分切开。
原因是，盐煎肉是直接下油锅炒，如果炒久了，猪皮很容易太硬，不容易嚼烂，所以要去皮，回锅肉因为要先煮至八分数，就不会出现这种情况，小炒肉要将肥肉和瘦肉分开，因为上浆裹淀粉只适用于瘦肉，而不适用于肥肉，肥肉不能上浆，所以要和瘦肉分开来。
辅料方面，回锅肉和盐煎肉的标配都是蒜苗，所以舌尖2第2集里，我们看到一闪而过的一盘回锅肉里用了青椒，作为一步追求传统、传承的美食纪录片，这样的错误就不大合适，和菜头在微信订阅号里也讲过这事。小炒肉的辅料是辣椒，正宗的是湖南螺丝椒，小炒肉很符合四川人的口味，所以很多川菜馆都会引进，改用四川这边的二荆条辣椒。
3.调味
回锅肉和盐煎肉的调味很像，几乎一致，特别讲究的，在豆瓣酱、酱油、白砂糖这些共有调料的基础上，回锅肉要加上一味甜面酱，而盐煎肉加入的是豆豉，仅此而已，甜面酱和豆豉都是酱香味，不仔细吃，味道差别不大。从味型上来说，两者都是家常味。
小炒肉不加豆瓣酱，它的主要调料是酱油，老抽提色，生抽覆味，都需要加入一些才好，回锅肉和盐煎肉不需要加葱姜蒜（煮回锅肉的时候可以加一些），做小炒肉要加一些蒜片提味。
4.味道与口感
前面说了，回锅肉和盐煎肉是家常味，主要的调料是豆瓣酱，咸鲜微辣，川菜的特色。小炒肉更多是酱油的香味。
口感上来说，小炒肉炒的时间短，水分足，口感滑嫩。盐煎肉炒得时间最久，肉里水分最少，口感干香，回锅肉提前煮至8分熟，再炒过之后，口感也比较干香，但水分略多一些，口感更滋润。在四川及全国各地，回锅肉也比盐煎肉更受欢迎一些。
加几张图片。


回锅肉


盐煎肉


小炒肉