昨天去市场想买点酱牛肉。一看价格还是不如自己在家卤得实惠。转身就去买了几斤生牛肉提回来了。
做酱牛肉，牛腱子肉是最好的选择，也就是牛大腿上的肌肉，硬度适中里面藏筋非常有嚼劲，好吃。
【酱牛肉】
一块好吃的酱牛肉，一定要做好“3泡3酱”，入味足，酱香浓，口感紧实，牛肉不松散。
咱把这块腱子肉处理一下，先把外层的筋膜打掉把牛肉拆成大块。
1.第一泡：泡去血水，把牛肉放入清水中浸泡五个小时以上，中途一定要勤换水，把牛肉中的血水泡出来。这是第一泡。
2.浸泡这个时间，把卤肉用的香料准备好：桂皮 、良姜 、香叶 、麻椒 、八角 、丁香、 白芷。
全部放在盆中 ，淋入一些高度白酒 ，把香味激发出来。再倒入七十度左右的热水浸泡10分钟。去除香料的苦涩味。
香料准备好后，咱来看看用的那三酱，放好这三酱，酱牛肉才能酱香浓郁，味道足。
黄豆酱四勺 、柱候酱两勺、 甜面酱四勺放到一个盆
香料泡好以后用清水冲洗干净，用纱袋装住做成料包。
3.牛肉浸泡了六个小时，已经发白了血水基本上全部泡出来了，再清洗几遍，使劲地挤挤水。卤出来才不会腥。
4.切一把香菜段，半根胡萝卜切成片，切半个洋葱丝，切点芹菜段，大葱段，生姜片全部放在一起。
再准备一个小碗 ，放入小茴香，花椒、 丁香 、良姜、 香叶 、八角、一起用温水泡出香味。
5.把牛腱稍微改一下刀 ，切成大块，再斩一些刀口方便入味。
第二泡：泡出酱香味
处理好以后放入盆中放入泡好的香料，加入黄豆酱 、生抽 、老抽上色 、蚝油增鲜白酒去腥 食盐 、胡椒粉 、五香粉再倒入刚刚切好的蔬菜。
这些蔬菜一定要选择辛香味比较浓的，抓揉按摩让酱香味辛香味渗入到牛肉里面。
刚刚调好的酱料也加进去两勺继续按摩。再撒入一些白糖增加鲜甜味。
充分拌匀后用保鲜膜盖住，最好是放在冰箱里密封腌制一夜。
6.第二天，腌好的牛肉色泽红润好看。把牛肉捡出来。
锅内加入两勺猪油 ，倒入腌牛肉剩下的蔬菜和酱料汁，一起炸出香味，再倒入一罐啤酒往锅中多加一些水，开大火炖煮5分钟把酱料的香味煮出来。
5分钟以后打去锅中的料渣，我们就用这锅汤来卤牛肉。
准备一口深一点的桶锅，这种锅的保温性聚热性都比较好非常适合做卤肉。
把卤汤盛放在桶锅里面，放入料包， 倒入准备好酱汁，倒入糖色 、放入几个栀子 ，方便上色，然后把腌好的牛肉放进去。
牛肉一定要开水下锅而且卤汤的量要多，全部覆盖住牛肉卤出来口感才均衡 ，不会发柴发干。
再放入一把冰糖增加回味， 适量的食盐调底味。开大火多炖一会把料包的香味炖出来。转为小火焖煮40分钟。
一定要小火炖 火大的话牛肉容易散。40分钟以后淋入高度白酒。
第三泡：卤好以后，不要着急出锅继续焖至汤汁自然冷却，牛肉能不能从里到外都透着鲜香全靠焖至这一步。
焖好以后的酱牛肉颜色红亮 ，一扎就透，有软有筋香味醇厚。
咋切都不散，嚼着紧实，一看就是正经的好牛肉。大家看看这一锅，要去外面买，没有个大几百钱能买到成色这么好，块头这么大的酱牛肉吗？ |
