很多人在声讨预制菜的时候没搞清楚一个基本概念:「预制」和「现炒」根本不是泾渭分明,互相对立,井水不犯河水的,它其实是一个光谱。
根据餐饮工业化程度从低到高,各种不同的场景在餐饮行业都可能发生:
- 完全使用初级农产品进行烹饪,不使用任何工业化调料,如有调料也都是手工现制。
- 完全使用初级农产品进行烹饪,可以使用最基础的食用油、糖、盐、酱油等经工业生产而获得的调料
- 完全使用初级农产品进行烹饪,可以使用一些工业化的复合调味料(比如鸡精,鲜味汁、各种调味酱料等。
- 使用经中央厨房切配的净菜(即配预制菜)进行烹饪加工后出菜。
- 使用已经处理好的半成品食材(即烹预制菜,已经预腌制、预炸或者调理好,但没有彻底熟化),进行进一步烹饪、加工后出菜。
- 使用已经熟制好,加热后就可以吃的预制菜(即热预制菜),直接加热后经过简单点缀(撒点葱花啥的),出菜。
- 使用即食预制菜,拆封后连加热都不需要,直接出菜。
大部分声讨预制菜的读者眼里,「餐厅在用预制菜」对应的是场景 6 和 7,「餐厅的菜是现炒的」对应的大概率可能是场景 1 和 2。
那么,其中场景 3~5 到底算「现炒」还算「预制菜」呢?好像都可以。而这其实是目前大部分餐饮企业的现状:不能说是完全预制好,也不能说是彻底现做的。只能说「其中含有预制的部分」。
甚至我们很多时候在家做菜,也不可能完全按照场景1来,而是处于场景 2~5 之间。
所以这个问题我觉得更好的提问方式是「如何判断一个餐厅出品的菜,工业化程度低还是高」。也就是说,在这个光谱里到底在偏左端还是偏右端。
我可以提供几个方法:
- 餐厅连锁规模和口味一致性:连锁餐厅,特别是全国连锁餐厅,如果能做到各地口味相差不大,那工业化程度一定是比较高的。这种大的连锁餐厅一般会在全国各地配备中央厨房或半成品生产基地。
- 口味可定制化程度:很多答主都讲了,如果餐厅无法满足你「少油少盐」之类的需求,那很有可能用的是即热或即食的预制菜,已经不支持口味定制化了。(但如果用的是半成品,还需要进一步加工的话,往往口味还是可以定制的)
- 直接去厨房看看:如果餐饮企业有透明厨房的话,可以自己到后厨看看,一样东西怎么做出来就一目了然了。
大家应该也看出来了,这些方法都挺「间接」的。目前很难有直接的手段看出一道菜的工业化程度。尝味道,看状态之类的方法都不太靠谱。一些比较好的预制菜完全可以又好看又好吃。
我非常赞成餐饮企业应该给消费者更高的透明度,告诉消费者一道菜到底是怎么做出来的。甚至我觉得餐饮企业应该公开所使用的所有食材、配料和食品添加剂,给消费者提供更多的知情权和监督权。这样也能淘汰掉一部分「用廉价预制菜,冒充现做,卖很贵价格」的那些饭馆。
但在同时,也应该给大家普及关于食品工业、关于预制菜的一些知识,消除大家对「预制菜」的恐惧心理。毕竟,工业化的食品可以带来安全性、可及性、出品一致性、效率和成本上的诸多优势,而关于健康方面的疑虑,也是可以用各种方法去解决的。「预制菜」这个东西,远远没有大众认为的那么可怕。
之前写过一些关于预制菜的回答,有兴趣可以看看:
2023 年中央一号文件首提预制菜,如何看待预制菜市场前景?目前行业存在哪些问题需要完善?预制菜被曝钠含量普遍过高,吃一顿咸一天,钠超标对人体有哪些危害? |