这个问题,星爷已经给大家回答过了:
没错,炒饭的基本常识是——用隔夜饭。
隔夜饭有什么神奇之处,还得从这粒米,开始说起。
大米,主要成分是淀粉,也就是由葡萄糖分子聚合而成的多糖。
当它还是生米时,淀粉的葡萄糖分子间通过氢键紧密结合在一起,形成胶束结构,淀粉粒排列紧密、形状规则。
此时的米粒是细小而坚硬的。
但如果进行加水和加热,受热的淀粉内部胶束结构将被破坏,葡萄糖分子间的氢键开始断裂。
水分子可以进入淀粉分支之间的空隙,分化为分子量更小的糊状。
原来排列紧密的淀粉粒,开始大量吸水膨胀,变成松软米饭,一部分淀粉与水分则形成了粘稠的亲水性胶体溶液,附着于米饭表面,大米表面也就变得黏糊糊的。
这个生米煮成熟饭的过程,称为淀粉糊化,也被称为淀粉的α化。
但如果你不立刻吃掉它,在温度降低、表面水分挥发后,原本糊化的淀粉,部分氢键恢复, 米粒硬度回升,带来表面粘性的胶体溶液也会因为水分的挥发,而重新变成干爽,变成了一碗——隔夜饭。
与前面提到的淀粉糊化、α化相对应,这种现象称为淀粉糊的“回生”或“老化”,也可称为淀粉的β化。
也就是说,淀粉糊化与回生,是可以来回切换的。
所以只要适当翻炒加热,隔夜饭就可以在吸收鸡蛋、肉丁等食材的水分后,重新恢复松软。
而由于表面干爽、松散,因此用隔夜饭来炒饭,就可以轻松达到粒粒分明的境界!
这也是食神说,炒饭一定要用隔夜饭的真正原因。
好了,你已经知道了,要做出粒粒分明的完美炒饭,要用隔夜饭。
那么,怎么做出完美的隔夜饭呢?……
这是一个很严肃的问题,来,我们一步步来做。
第一步,选米。
各种不同大米在口感、弹性、粘度上的差异,主要取决于两种不同类型淀粉的含量——支链淀粉和直链淀粉。
支链淀粉,支链特别多,呈树状结构,且分子量很大,水分子虽然不容易进入,但一旦进入后也相对不容易脱离。
也正因此,含支链淀粉较多的大米就不那么容易回生,这样的隔夜饭即使陈放过夜,依然可以保持很好的弹性和粘性。
最典型的就是糯米,它所含的淀粉里,支链淀粉含量超过80%,别说隔夜了,可能隔月都还是粘的。
你看这个糯米做的粽子,你能让它回生!?
那直链淀粉呢?链直,分子量小,所以直链淀粉上的水分子就比较容易脱离,氢键容易重新恢复。
这样就使得直链淀粉含量较高的大米更容易回生,只需要煮熟后稍加陈放,就妥妥变成干爽、松散的隔夜饭了。
大米的淀粉总体含量其实大差不差,直链淀粉多的大米,支链淀粉就少一些,反之亦然。
所以你需要找那些含直链淀粉比较多米种。
我们常用的煮饭大米,可以分为粳米和籼米两种
粳米,主要产于我国黄河流域及以北地区,米粒呈椭圆形,你熟知的五常稻花香、珍珠米就属于粳米。
粳米的直链淀粉含量相对较低,以五常稻花香2号为例,直链淀粉含量为17.45%。
籼米则产于南方亚热带及热带区域,米粒相对瘦长,常见籼米有丝苗、美香占等。
籼米的直链淀粉含量相对高一些,以丝苗为例,直链淀粉含量有23.94%。
所以在隔夜饭这件事上,籼米才是专业的!!
选对米也不意味着你能做出完美的隔夜饭,你还要让它不要过度糊化。
因为过度的糊化会破坏大米的晶体结构,使得糊化变成了一个不可逆的过程。
举个极端的例子,当你加大量水,长时间熬煮把米都煮成开花的粥了,这时即使你把米粒捞干,你放再久它也不会变成隔夜饭,因为长时间的过度吸水导致米粒断裂破碎,糊化就不可逆了。
那要怎么样控制糊化程度呢?
一般来说,三种方式:控制水米比、适当添加食用油、降低浸泡温度与减少浸泡时间。
首先是水米比,在相关的论文里我们可以看出,水米比对粘度的影响是先提升后降低的,为了避免煮成粥我们尽量不要选后半段(除非你煮的捞干饭)。在前半段,为了降低粘性可以适当降低水米比,比如控制在1.1:1左右,大家也可以在自己日常加水量上适当减少10%。
其次,添加食用油,适量油脂可以一定程度阻止糊化的形成,让煮熟的米饭弹性、硬度上升、黏性降低。
所以你可以在煮饭之前,往电饭锅里滴上几滴花生油。
当然不适合加太多,否则大米无法吸收足够的水则容易造成夹生。
第三是控制浸泡时间与温度。
在适当的水米比下,浸泡温度与粘度成显著正相关。
如果你为了做出软糯的米饭,可以适当浸泡米粒,并在50°C的中温段继续吸水,现在很多的电饭煲都有类似的程序。
但如果你是为了做隔夜饭,可以不浸泡,并直接使用电饭锅快煮模式,跳过中温吸水程序。
以上几种控制糊化的手段可以叠加使用的,这样只需要隔数小时,就可以让米粒足够干爽,用于炒饭了。
总结一下:
(1)要做出完美的炒饭,要用回生的隔夜饭,这样炒饭更松散,粒粒分明。
(2)要做出完美的隔夜饭,建议用直链淀粉含量更高,更易回生的籼米
(3)你还可以通过控制水米比、添加油脂、控制浸泡吸水等方式避免过度糊化
有兴趣可以看看相关视频:
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【参考文献】
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