文|滕美丽
文章首发于公众号【美丽说说说】，本篇标题与文字略有改动。
<hr/>去年读书琢磨出2道快手鲜汤（点击可阅读）。后经过1年多的厨房实践算是领悟我妈说的30几年番茄提鲜的终极问题。
番茄虾米豆腐汤
一、材料准备
1、番茄3颗，选取红色均匀，软硬度适中，表皮无磕碰果蒂新鲜的食材。
2、干虾米1小把，超市干货区基本有售，无品牌推荐。
3、嫩豆腐1块or盒装，看你们购买的方便程度。
4、香葱or香葱2选1根即可。
5、盐3g，香油5g，凉白开大约占汤碗1/2容量。
（需要考虑食材下锅后浮力的因素哟～）
▲这次是农家番茄，个头都比商超贩卖的小1圈。商超还有一种毛粉番茄品种，我通常不用的。
二、步骤分解
1、洗净虾米
用凉白开水搓洗过掉泥沙灰尘，沥干水分。
（在南方超市干货区常有的食材，也是众多小孩模仿武林高手练习的画面……）
2、番茄切大块，2／3下油锅duo成番茄酱，1／3的留来下汤。
关于番茄要不要去皮的问题：
个人看法是：去皮口感佳，成品卖相好看。其他的也没有太多区别。
本道菜是使用切十字过滚水去皮，所以番茄务必用常温的。
- 从冰箱里拿出后下滚水，冰冷的番茄会导致水温骤降，20秒内无法完成剥皮。
- 切一字纹用筷子上火烧，蒂部与筷子接触的部位，筷子容易被明火烧糊。
炒番茄酱的喜爱简直难以表述，酸甜又下饭。
另外两道用番茄酱入菜的菜谱：
湖南小炒肉
毛豆肉沫酱
3、切豆腐块
博主们推荐的4角开盒法，我真是没法get精髓。
倒是带盒一切二，再用砧板接住，顺势切成方方正正的小块却是可行的。
如果认为这样很复杂，撕开盒盖用勺改成薄片，这样的食材的接触面变大，更容易入味。
4、组合鲜味
烧开凉白开（如果凉白开换成骨汤，味蕾体验会更上一层楼）。
依次放番茄块，番茄酱，虾米及嫩豆腐，二次烧开并撒盐搅匀，撒上香葱／香菜点缀，淋上香油即可上桌。
一道简单又开胃的快手汤完成了。
为什么会分享这道菜谱？
因为在老家里番茄真的一年四季变着花样出现在餐桌上（另一个原因是选题与其他美食号撞上了，不想引起被抄袭的误解故错开），而我妈常说：番茄是非常提鲜的，其实是有个万能模版：
鲜味=麸氨酸盐（基本鲜味）+核苷酸（协同鲜味）
乌甘酸盐与肌苷酸盐都属于核苷酸的一种。
▲《鲜味的秘密》书籍，点大图可阅读文字
按照书上内容，上半部分的基本鲜味+下半部分的协调鲜味就能掌握鲜味的秘密。
这种搭配方式可参考鸡肉+香菇的组合。
所以番茄与虾米（或者牛肉沫／猪肉沫等肉类）的组合有助于明显提升鲜味。
好吃／喝是应该的，因为是麸氨酸盐和肌苷酸的黄金组合。
不存在绝对值，这与食物本身的含量密切相关。
今天的分享结束了，
希望能对大家的厨艺有所帮助。
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