如何制作好吃的番茄炒蛋？

如果可以，请附上关键步骤。

用我之前发过的一期视频解答一下这个问题吧～
厨师长分享："番茄炒蛋"的 6 种做法，多种版本适合各类人群。

字数略多，可以说非常非常详细了




​今天给大家讲西红柿炒鸡蛋。
这道菜，熟悉的不得了。谁要说没吃过，真应该拖出去枪毙五分钟。这菜，每家每户都会做，虽然材料都一样，但是每家每户的味道又多有区别。好在，这菜不管怎么做都好吃，不管怎么做，只要上桌，绝对首先被扫光，其他菜品都得往后排！
对西红柿炒蛋，大体有这么几点分歧。一是炝不炝锅；二是放不放糖；三是鸡蛋先放还是后放。解释一下：
一、炝不炝锅这个方面看个人喜好。比如北方人，尤其是山东人，只要是炒菜必然高温热油大火葱姜蒜炝锅，即使葱姜蒜配不全，葱花炝锅是必须的，不然不叫炒菜。南方人可能炝锅少些。还有些人不喜欢葱花炝锅的味道，描述起来是有点“葱臭”味，好吧，我叫“葱香”。
我建议这菜不需要炝锅。西红柿味道足以让整个菜变浓郁，而且味道也不乱。酸酸甜甜的西红柿炒蛋，突然吃出个葱花，也真是难以描述了。炝锅并不能起到提味作用，反而适得其反。
二是放不放糖
这个争议就更大了。有的喜欢甜甜的，有的坚决不放糖！这个也跟饮食习惯有关。有的朋友不仅不放糖，还喜欢放点青椒甚至于干辣椒，也未尝不可。南方人放糖多些，有些地方甚至不放盐只放糖；北方人尤其是中原地区，放糖少，不放糖也经常，但是盐是必不可少。
我的建议是根据个人情况和食材情况来看。个人情况不多说，随着性子来就可以了。食材就是指西红柿了，如果买的柿子挑的比较成功，是那种熟的很透，酸味很少，汁水特多的，可以不放糖，或者稍微放点糖，提提味，糖而不甜，放多了反而会腻；如果你买的柿子是那种邦邦硬的，一下还按不动，里面肯定没熟的，倒是建议多放点糖；这种一般会很酸，放点糖中和一下，酸酸甜甜的味道，说不定会更好。
三是鸡蛋先放还是后放鸡蛋还是要后放的，先放鸡蛋一是容易碎，二是肯定老，滑嫩的口感就要“say  goodbye”。鸡蛋一定是先炒定型，然后再出锅，再炒西红柿，最后放进鸡蛋收汁。一定是要后放才可以！
四是西红柿炒成块还是炒成泥
建议既不要保留大块，也不要完全炒成泥。完全大块的话，茄汁出不来，鸡蛋的茄味自然少，也不要完全炒成泥，软软的西红柿口感还是不错的。
下面开始实践。跟着好好学，绝对好吃！

一、选材
这个是关键中的关键！一旦选材失败，这菜直接完蛋。选材失败，只有一种可能就是选了只有西红柿样子没有西红柿味道的西红柿！再简单一点说就是秋冬季大棚里的没有熟的柿子，连酸味都没有！这种柿子不要买。
买就买熟的，保险。
下图这种深红色的，圆圆的，摸起来有点软的，是成熟的好柿子。那种棱角分明的，是“半大”的柿子，不成熟，缺内涵。


二、处理食材
西红柿跟鸡蛋两个食材都需要重点处理。西红柿还是要去皮的。办法很多，开水烫、燃气灶烤、微波炉叮等等去皮方式都很实用，只要记住一点根本的，就是一加热，皮跟肉自然脱落，皮就好去。当然，前提是得划个十字刀。


我选择开水烫一下。放入开水，5秒钟后捞出。




轻轻松松撕掉表皮。这样就不影响口感咯！


然后再切滚刀块就好。


接下来处理鸡蛋。
炒鸡蛋要想滑嫩，最好加一点水淀粉。别问我为什么，我只能告诉你，这样干就能行！只要是炒鸡蛋，加点水淀粉绝对没错，比如木须肉、青椒炒蛋、大葱炒蛋等等都可以这样干！
鸡蛋打匀。


一点水淀粉打匀。


混在一起，打匀！


三、起锅炒蛋
热锅凉油。
用花生油就好，怪香的。根据自己锅的情况放油。油少了怕糊锅，油多了不健康。不粘锅可适当少放些。我放的也不多。因为我也是不粘锅啊！！！哈哈


油温不要过高，不然鸡蛋变硬太快。刚刚有点小烟冒出为最好。


鸡蛋进去慢慢翻动。等蛋液凝固，立马出锅。全程中火或者中小火。
下面就是炒出的效果。如何？


看我的锅，一点没粘，牛逼吧！


四、炒柿子、调味
锅里加一点油。一点点就好，多了没用。


开大火，油温上来，下西红柿翻炒。


一开始怕糊锅，加一点清水。如果是不太熟的西红柿，还需多加点清水。


一点生抽。调味。


中小火，盖上锅盖，焖2分钟。注意观察，别糊了！


等到这般模样就可以了。这种状态，一是西红柿汁水都炒出来了，一会儿放鸡蛋后能完美包裹住鸡蛋，甚至渗透入鸡蛋内部，汁水充足！二是还留有小块，能够保留西红柿口感。如此，最佳！


一点糖。糖而不甜。


一点点盐。前面生抽有盐分，所以一点就好。最好尝一下。


五、激情碰撞
西红柿跟鸡蛋，就跟两个互相爱慕已久的人，终于见面了一样，干柴烈火般，能不搞出点化学反应？


一见面，便你中有我，我中有你！
尤其是这西红柿，不仅要占领这鸡蛋的身体，连内心都给占据了。而这鸡蛋也真是碰到真爱了，不仅不加阻拦，反而大门敞开，等着一样。


终于出锅了。
一盘完美的西红柿炒蛋。









后记
做这菜，跟生活一联系，悟出点夫妻相处的道理。
1、认清主次。西红柿跟鸡蛋才是主菜，其他的葱、姜、蒜、盐、糖、酱油等等各种配料，它们只是且只能是配料；配料少了谁都行，鸡蛋、西红柿少了谁都不行。所以两口子相处，对方才是最重要的，其他如亲戚、朋友、同学、同事、兄弟姐妹，甚至于父母，准确来讲都是“配料”，切不可摆放在比配偶还要重要的位置！切不可为了照顾父母颜面、心情而伤害配偶。
2、生活需要点“调味品”。像这西红柿，就是有的酸，有的甜，有的成熟，有的青涩，不是经常做菜的人，很难一眼分辨出，只有等到吃到嘴里，才知道什么味道。就跟结婚一样，结婚前没在一起生活，谁都不知道将来会怎样，生活上一年半载，也就摸清楚脾性了。
摸清脾性就要适当调一下味道。你是酸的，我就给你加点“糖”，你是硬的，我就加点水，多陪你一会儿，我俩都不咸，那就需要加点生抽、食盐，给生活“调调味”，最终出来的这道“菜”便美味可口。这些调味品，可以是兴趣爱好，可以是朋友，可以是书本，重要的是一定要两个人一起深入其中。
3、都要有所改变，有所奉献。不加处理的西红柿，鸡蛋，放在一起可能并不是那么好吃，尤其是口感，西红柿还带着皮。都往好的方向去改变，这菜往往不会差。两口子都一起向好的方向努力，生活能差？
4、互融互通，乐于交流。就像这鸡蛋，只有敞开怀抱，勇敢的迎接西红柿汤汁的渗入，才能变得如此多味，才能把自己的口感也衬托的如此滑嫩。同时西红柿也只有把自己煮碎，让自己最好的汁水流出，才能跟鸡蛋完美相融。两口子之间，在美好的方面没有什么秘密可言，把最好的东西拿出来交流分享，同时也乐于接受对方的观点，那必定会很和谐。而且，在心态上也会越来越有“夫妻相”。
说完了。

几乎对于所有第一次做饭的女同志来说，都比较倾向于从番茄炒蛋这种初级菜系着手。
因为看起来仿佛很简单，就是将番茄和蛋混在一起炒。


然而我觉得番茄炒蛋是一门很博大的学问，100个人眼里有100个哈姆雷特，100个人手下就有100种番茄炒蛋。
我觉得，做菜最重要的是做心意。
就像红楼梦中宝钗对贾母说自己喜欢吃甜腻软糯的东西来迎合老太太的口味一样，对什么人说什么话，做菜之人也应该根据吃菜对象的性格来决定菜的做法。
番茄炒蛋从总的结构上来说，可以分为硬派和软派。
硬派主要是番茄和蛋都要炒出色泽，番茄颗粒不能和蛋混在一起，要颗颗分明，番茄吃起来口感较脆。
软派主要以番茄炒蛋融合为佳，汤汁偏红，番茄和蛋都要糯软，一筷子夹过去必定要掉汁。
年轻人，体型偏瘦，不白，性格较为急躁的，通常喜欢吃干脆爽朗，菜饭分明的菜。对应的番茄炒蛋就应该蛋是蛋，番茄是番茄，大概如图所示：


这种硬派的番茄炒蛋，应该是先放蛋，再放番茄，并且放蛋的时候油要烧久一点，才能让蛋放下去的时候有煎的感觉。不过这种硬派做法一般主要流传于我国中小县镇的路边炒菜馆，需要大锅，大铲，大火，方能成就。
另外一派的软派，主要针对性格较为温顺，或者长期久坐的同志们。做得好的话，通常能够将番茄炒蛋上升到两人的情感牵连的境界。就像《夏洛特烦恼》里面的藿香面，《爱情呼叫转移》里面的打卤面，都是可以让前男友在孤独的深夜，怀念起那曾经一份可以下四碗饭的番茄炒蛋。
今天做的是软派的番茄炒蛋。
区别硬派和软派的番茄炒蛋最关键的点就是对番茄的处理方法。硬派番茄一般不去皮，切丁，吃起来番茄有点脆感。软派番茄炒蛋为了使番茄和蛋融为一体，需要将番茄用水煮5分钟左右，然后去皮，切瓣状。
选食材除了新鲜这个硬性标准，还可以根据个人审美对形状色泽进行选择。硬派番茄一般选偏柠檬黄的番茄，摸上去都很硬，软派选择红的均匀的番茄。对于这个番茄的形状和色泽，我给满分。


然后将番茄放水中煮至皮开。


然后将番茄捞出，去皮。


打蛋，蛋中放少许盐，少许就是少许，你自己掂量，手大放多了吃起来咸了自己下次就会长点记性。


开小火后，倒入搅匀后的蛋液，然后开大火，等它到这种程度的时候，再用你的锅铲开始将蛋铲开。一定要注意，蛋一般要到这种程度再铲开。如果倒下去就开始铲，会导致你做的番茄炒蛋的蛋几乎是粉碎型的。
     然后将煮过一次去了皮切成瓣的番茄倒入和蛋一起炒，放入适量盐。看到番茄和蛋都融合了，几乎没有熟没熟的顾虑。
最重要的一步来了。就是在你准备起锅的时候放一点生抽和蒜。
当然也有人选择放番茄酱和糖的。不过我还是喜欢吃放了生抽和蒜的番茄炒蛋，味道特别浓厚，将蛋和番茄的味道都发挥到了极致。
最后成品。

谢邀。我的长处不多，番茄炒蛋算一个，且听我细细道来。
1、选材
决定番茄炒蛋好吃与否的，其实最重要的就是选番茄。番茄要选肉质新鲜细嫩的，太软烂的吃起来口感可疑，太硬的容易酸涩并且久煮不烂，都不太适合。总的来说，要挑那些表面光滑饱满，颜色鲜红，软硬度适中的。如下图，就是一枚秀外慧中的好番茄：


（当然，不是完美的，比如蒂头应该更青翠一些，白色部分也稍嫌多了，但总体是个很不错的同志）
为了口感的好吃，建议对番茄进行预处理。在锅里烧开水，把洗干净的番茄丢进去滚一会儿，然后马上过凉水。拿刀轻轻地在番茄的表皮划两刀，你会发现番茄的皮变得非常好剥。这样的处理是为了在吃的时候口感不会被打断，我挺讨厌吃到皮的感觉 = =
其次，蛋要选择新鲜的鸡蛋。一个小技巧，在打蛋的时候可以放一点凉水进去，不要太多，炒出来的蛋会更加柔软鲜嫩。如果要调味，也可以选择在打蛋的时候放盐。
2：步骤
我尽量简化，因为其实番茄炒蛋说到底没有什么技术难度，口感的差别更多在于细节：
①先炒鸡蛋。多放油，油热后下鸡蛋，成型后差不多五六成熟即可起锅。
②盛出鸡蛋。如果有多余的油，就让它留在锅底
③炒西红柿。 我喜欢尽量切碎一些，在炒制中容易变得柔软的番茄沙，喜欢吃大块的就不要炒太久。但总体来说，炒太久都会破坏维生素。
④放入之前炒好的鸡蛋，翻炒，直到水乳交融。
⑤放葱花。（可选步骤） 有的人爱吃葱有的人不爱吃葱，如果爱吃葱的同志，我觉得葱花最后放香气更浓郁，也有爱用葱花炝锅的，也可以。我认为做饭没有定论，毕竟每个人口味不同。

3、几个争议处
①要不要放蒜？
我觉得不要放，这道菜最多就放一点点葱花提香气，甚至葱花也可以不要。蒜的话，吃起来还是会破坏番茄炒蛋的整体感觉，有点煞风景。
②要不要放糖？
答案是要。但是不需要放太多，免得喧宾夺主。以三个番茄两个蛋的量，我一般也就丢两个冰糖这么多。放糖的目的不是要吃出甜味，而是要适当中和番茄的酸，没有试过的同志可以试试，口感完全是两个级别。
③要不要放酱油？
我认为都可以，但是偏向于不要。番茄炒蛋这类家常菜的精彩之处，就在于配料简单，味道纯粹。简单的糖加盐调味就已经很完美，不需太复杂。如果酱油不小心加多了，菜的颜色也没那么明亮了。
④要不要放番茄酱？
番茄酱放了之后，整个菜会变得更加浓郁，但也会更酸一些，就看你怎么抉择了。本着懒人做饭一切从简的原则，我平时做也不放。
唐诗有云：“番茄炒蛋配米饭，给个杨幂都不换！” 愉快地开吃吧！

我吃过最好吃的番茄炒蛋是在大学的时候，大学在重庆杨家坪，了解的朋友肯定知道是哪所学校了。大二的时候在侧门出去对门开了一家新的快餐厅，跟其他城市的快餐不一样，重庆的快餐厅依然保持所有套餐都是现炒的工艺，所以味道并不差，某些菜品甚至比大馆子里还别具风味。
我清楚的记得那天是DV社的第一部片子的第二场拍摄，我早上起来已经11点了，收拾好准备出发，出校门不准备去常去的一湾香了，刚好对面开了那家快餐店，于是穿过马路，餐厅还算干净，之前吃过一次锅巴肉片还算不错，但套餐还未点过，随便点了一份番茄炒蛋，当然是不抱什么希望的。小妹把套餐端过来的时候我就觉得这盘番茄炒蛋稍稍有点不一样，番茄颜色很正，显然是熟的刚刚好，炒出来的汤汁有点像番茄酱，鸡蛋很明显是没怎么打散，应该是直接打进锅里炒出来的，蛋黄和蛋白可以明显的分清，但有些絮状，口感很好。番茄炒蛋首要的是蛋的口感，炒老了番茄汤汁收不进去，炒嫩了鸡蛋不香，皆属失败。火候的掌握于烧菜之间恰似武功高手内力的运用，分寸之间，尽显乾坤。唯一美中不足的是油太多，我是典型的多油和多糖不耐型，油大了就腻，这是这盘番茄炒蛋留给我的唯一遗憾。
刚好，我在前几天看了一篇炒鸡蛋的文章之后突然之间顿悟了，把我以前炒鸡蛋的方式全部颠覆之后，刚好能做出一份我喜欢的番茄炒蛋。
食材准备的话，看够几人吃的，基本上按照两个鸡蛋一只番茄的比例，番茄一般中等个的二两左右，鸡蛋一般一个人一个的量，四只鸡蛋算正常吧，够三四个人吃的，也是一盘番茄鸡蛋恰到好处的量，因为食物一旦量多了，火候更难掌握。
鸡蛋打好放进碗里，不要弄散，不要加盐，切记。以前就是被这两条给害了，鸡蛋打散加盐对鸡蛋的风味简直是莫大的伤害，尤其是加盐。为什么要先把鸡蛋打好放碗里而不是直接打进油锅里？因为我手实在不够快能够在油温刚好的情况下在十秒钟打四只鸡蛋。
油温刚好的时候（刚冒烟的时候，放油的量以盖好锅底为宜，也不要太少），将打好的鸡蛋倒入油锅中，用铲子把蛋黄弄散，稍凝固了后开始翻炒，于有絮状为最佳。翻炒至蛋稍呈金黄色，关火，出锅。当然，在这之前可以拍点葱头，剁碎放进油锅里，这是我个人喜好，葱头油香。
炒完鸡蛋后锅里还有一层油，再下点油，把切好的番茄倒入锅内翻炒，炒至些许汤汁出来，可以加一点水，放盐。加水是为了汤汁多一些，先放入盐融入汤汁，烧热后即可放入鸡蛋，让汤汁收进鸡蛋里面，略加翻炒，再调调味，放入葱段，即可出锅。
炒鸡蛋是一门技巧性十足的活，要炒出一盘好吃的番茄炒蛋，首先要先学会炒鸡蛋。其实，所有事情架不住一个用心，只要足够用心，就能做出一盘好菜。