经过了貌似操作简单,但出品状态稳定的咖啡体验后,有些爱好者会记住几种在这段时间内他们喝过的咖啡。值得恭喜,他们已经跨入了精品咖啡体验的门槛。新的任务来了,那就是从这以后将开始逐步建立自己的感官识别能力。这个过程很漫长,需要循序渐进,他们第一阶段的任务是:要捕捉到所品尝咖啡的口味taste,包括酸度、甜度、苦度和醇厚度,注意这里讲的都是酸苦甜的程度,而不是酸质等较为具象的感官描述。
感官是一种主观体验,每个人对于酸苦甜的耐受度是不一样的,这一点爱好者朋友不必介意,大家完全可以根据自己的耐受度去体验和识别。即便有朝一日可以登堂入室进行正式杯测,通过杯测前的感官校对,这个主观因素也会在校正中抹平。比如某支咖啡酸度明显到有刺激感的酸度,这个区域我们可以称之为高酸度;另外还有些咖啡酸度若隐若现到酸度明显,这个区域我们可以称为中等酸度;还有的咖啡酸度若隐若现,甚至都尝不出来,我们称这个区域为低酸度。甜度和苦度也是这样,大家完全可以先从自己的主观出发做判断。
关于醇厚度,这是一个必须要说的问题,有些爱好者认为烤坚果类型风味的咖啡一定比花果调性的咖啡醇厚度高,这是完全错误的。醇厚度就是某支咖啡喝到口中在口腔内的饱满程度,这与咖啡具有怎样的风味调性是没有关系的。如果感觉非常饱满,甚至有浓度过高的感觉,我们称之为高醇厚度;若在口腔中表现为很柔和,浓度也不太高,我们可以称之为中等醇厚度;有些咖啡喝起来很淡水水的,我们就称之为低醇厚度,也可以称之为水质感。在这个目标下继续使用如美式咖啡机、法压壶这样出品稳定的咖啡器具训练自己一段时间,我们就不仅可以记住一些咖啡的品种,同时也能了解它们的酸度、甜度、苦度和醇厚度特点。有些爱好者可能会问:就这么简单吗,花费了这么长时间,怎么还没有提到花香,各种水果调,烤坚果调等各种调性呢。有关于这类感官识别能力的培养是下一步的话题,但如果没有上述步骤对于taste的捕捉能力,那么风味flavor是没有识别基础的。
也有些爱好者会问:难道我们消费者喝杯咖啡就得这么费劲吗?这是个好问题,实际上作为爱好者能根据自己的主观口味确定某支咖啡的酸度、甜度、苦度和醇厚度,就已经是高手了。但中国咖啡爱好者起点高,目标远大,那么这样的训练是必不可少的。(未完待续) |