榨广椒炒土豆片
咱们恩施人的心头爱。
恩施是云贵高原喀斯特地貌的延伸，在饮食上和云贵川一脉相承，又大同小异。我们偏爱酸和辣，其中有特色饮食就是榨广椒。
榨广椒是用剁辣椒汁拌了熟苞谷面加各种调料晒干，然后在坛子里发酵而成。它颜色金红，极富酸辣的芳香，用来炒菜，蒸扣肉格外地入味。
我们最常做的就是用榨广椒炒土豆片。
菜油猪油都可以，恩施特有的马尔科土豆肉质如栗子，十分紧致，淀粉丰富，将其削了皮，切成片，油多多的放，把榨广椒的酸辣味完全炒出来后，就放上土豆片。
榨广椒的苞谷吸了油，温度很高，能把土豆片全都煸成微有焦壳，内里极嫩的特殊质地。它的酸鲜也在火力的烘托下，渗入了土豆细密的肉里。
一盘炒土豆片盛出来，金光四溢，酸香蓬勃。简简单单，一菜一饭就很完美哦。
秋天的小茄子
太爷爷是个瘸子，但是据说很会做吃的。收拾羊头，打理牛肚，整饬鸡肠，做菜的繁琐和精细他都弄得很好。爷爷说起那时候有人打了蛇不会做，总会交给太爷爷，老人把蛇剥洗得干净，斩成鳝鱼段，用瓦罐清炖，用薄盐调味，煨入大蒜，加了芫荽梗，号称奇香擂门。
不过太爷爷自己一生是不好这些口腹之欲，也不主动杀生的，他自己心软，只是帮忙烹调而已。
婆婆是聪明泼辣的女性，个头不大，嗓门不小。为人处世风风火火，干嘛都麻溜。她跟爷爷结婚没多久，把太爷爷做饭的本事都学全了。
婆婆年轻时做的饭远近闻名，她蒸的苞谷饭都比别人的香呢。
婆婆有许多做饭的理论我现在都坚信着，切豆腐、割韭菜不用铁刀，免得沾上铁臭。冬天的大白菜要用冷水洗，温水都不行，洗了菜就不甜了。还有头茬的嫩辣椒炒腊肉拌面最好，第一季的黄瓜要在地里现摘现吃才脆甜等等。
婆婆还有个理论——茄子要吃秋天后结出来的小茄子。
秋风起，最后一波茄子慢慢地长得肥了，婆婆要在地里挨个的认。这个时候的茄子也不全都是好的，受了秋风，有的坏掉了，茄子瓤发黑，茄子味带苦，没法吃。只有那种圆鼓鼓的，摸起来很实沉，肉感很强的茄子，才是婆婆的不二之选。婆婆把这种小茄子摘回来洗干净切成片。
锅里下大勺的猪油，雪白的猪油烧得热热的发香了，就把辣椒和茄子放进去炒。完全没啥技巧可言。婆婆说炒茄子只要油多。猪油，辣椒，茄子，盐，味精，除此之外没有别的调料，大火炒好的茄子用大盘子装着。
我盛上新鲜的白米饭，沿着碗边卷着饭风卷残云的吃。那茄子是极嫩极软的，如同嫩丝瓜一样。茄子鲜甜多汁，浸透了猪油的肥醇，至素和至荤把彼此最大限度的扶持出来。辣丝丝的，热滚滚的，甜里面蕴含着特别深长的海鱼的肉汁一样的滋味，好吃到发酥。
我根本不用计数，一碗又一碗的米饭下肚，直到把最后一点茄子蘸干净为止。那是最好的令人满足的秋天……
烧辣椒
得就是现在这个三伏天气，长得齐整整的二荆条或者杭椒，这种辣椒比较长，辣气足又不至于过分灼人，辣籽绵软烧熟了刚好入味。用这种辣椒做烧辣椒，下饭能力，我想用一句诗形容：风卷红旗过大关。
摘一筲箕的辣椒，洗好晾干。农村的，烧一大灶柴火，用渣滓柴。何为渣滓柴？就是干灌木细枝条的柴禾，火烧得旺，灶热得快，灰冷得急。
大灶柴火煮饭，咕咕嘟嘟的开，一会儿水汽就蒸干了。明火烧尽，膛中的灰烬还闪耀着红光，叫做子母灰。把厚厚的灰用火钳轻轻耷拉开，将辣椒均匀的埋在灰里，灰烬的余热迅速烧烫了辣椒表皮。而后，灰烬也迅速地退温冷却。但炉膛还有火热的温度，一点点燎烤着灰中的辣椒（若是在城市里，则可用煤气灶大火把锅烧热了转小火将辣椒慢慢的煸）。
鲜嫩辛香在水汽的蒸发中，伴随最后一缕炊烟溜出来，若隐若现，一闪而逝。
火彻底熄灭，灶只剩一点点手温。
米饭已焖得油润，一粒粒山岛竦峙，玉净花明的样子。贴锅的部位，溢出的米汤煨足了火候，成为一层薄薄的金白色的锅巴，粘着米粒，珊珊可爱。
把辣椒从灰里夹出来，微微抖动，草木灰全部掉下。辣椒皮层形成亮黑的焦状，趁热将它丢在冰水盆中，辣椒遇水发出呲地一响，表皮脱了水的焦黑壳鼓了起来，取出小心撕掉这层黑皮，可以看到辣椒肉烧得软软的，香气漫灌，吹着手把辣椒从头到尾撕成细细的长条，辣椒吸收了的冰水小心别浪费，撕的时候一起淋在碗里。
然后开始拌味，一点点老干妈水豆豉，大勺酱油，一点香醋，一点味精，一点盐，一点胡椒粉，然后，一定要有一点方便面调料粉，最后剁蒜末，烧热猪油浇上去，拌匀了，齐活。
就这烧辣椒配米饭，连汤带饭，肚子里不装个三四斤，对不起那嫩辣鲜爽劲儿！
细细的辣椒条每一根都有足足的料汁，酱油的鲜，豆豉的厚，蒜末香料的冲，融合在一起，其口感味道直追刚刚烫好的卷边毛肚，可是又格外有一股菜蔬才有的清新爽口，越吃越胃口越大。吃到最后甚至有种欲舔碗的无边快适，美妙哇！ |
