地道的四川凉面应该是什么样的？

本题已加入知乎圆桌 »川菜不只麻辣，更多「川菜」讨论欢迎关注。

成都、重庆以及北京一些号称很四川的餐厅都吃过凉面（爱凉面真的是），感觉从调的酱料到配菜什么的差别不要太大……你端三碗上来一丁点分不出来哪个是地道的……

四川妹子来答题
四川所有的凉菜，凉面、凉粉、凉皮。。等都是吃红油，红油不好，这一切的凉菜都无从谈起，四川凉菜分两种，白切的和卤的，家常吃法，白切凉菜全部是拌红油的，卤的凉菜是蘸干碟吃的，分的很清楚，那么就来谈谈四川凉面应该是什么样的，先放张图，原创图片，请勿转载
地道的四川凉面必须具备几个要求
1、红油要正，要多，一线油是必须的，川菜没有一线油都不敢自称川菜，特别是这种红油拌的
2、必须要放葱花，稍微多一点，用小香葱，不放葱花的凉面，没有灵魂，有的人不吃葱，这个没办法了，放葱的会好吃2倍吧
3、放豆芽，绿豆芽，焯水放几根进去，不要太多，太多了拌的时候会结团，是放绿豆芽，不是黄豆芽，不是黄瓜丝。。。是绿豆芽！！
4、地道的四川凉面一定是辣的，红油味的，如果你在四川要加辣，会给你加小米辣切碎的，就是加辣版本
5、不放什么白芝麻啊、花生碎啊什么的，不放酱料的！！芝麻酱、花生酱、豆瓣酱。。都是邪教。。。
6、面必须是细面，刚刚煮过心，太软了会塌，太硬了没熟没法吃，必须用清油就是菜籽油扇，扇出来的面是黄色的黄色！！不是白的！！（这里我后面补一张图）有一股生油味道才是正宗的！！


做了太多次，没拍什么好图，随便看看，后面有加小米辣的，有用金针菇拌的，自己吃就没所谓，反正有什么放什么就好了




好，那么来说什么红油是正的红油，红油做法有两种家庭简单的做法和餐馆专业正宗的做法，我先说家庭版做法吧，比较简单，餐馆的正宗做法，如果有同学需要在评论里说一下，我再发吧，也不知道有没有人看，嘻嘻，专业版的如下图




今天先聊家庭版做法

家常版的和专业版的区别是，家常版不用准备额外的材料，用的是家庭最常备的原料，最简单的办法，但是做出最好吃的油泼辣子，按照我的步骤做，如果不好吃，欢迎来揍我（就是这么自信！）
专业版的比家常版的多几种材料，工序上也稍微麻烦一丢丢，如果只是家常吃的话，完全不用专业版的也非常好吃了
做熟油辣椒最关键的是选油，我建议用浓香型的菜籽油，如果网购，就选颜色深的，超市里面也有
原料：油300ml，深色的菜籽油，熬出来的熟油海椒比较浓稠，味道较香
干辣椒两种，一般都是用两种如果你只有一种干辣椒也是没问题的，这里我选了湖南的黄辣椒和一种重庆的朝天椒，我选两种的用意是兼顾爆辣的味道和火红的颜色，大家在选干辣椒的时候，可以根据自己的口味，选择辣的搭配不太辣的，如果家里只有一种干辣椒，就用一种，不用特意买两种
下图左边是湖南的黄辣椒，非常辣，右边是朝天椒，也挺辣的。。还可以选辣的印度魔鬼辣，或者选不辣的灯笼辣椒、子弹头之类的提香


注意，不要买菜市场磨好的辣椒粉，不要买，不要买，不要买
超辣版本——湖南黄辣椒+重庆朝天椒
微辣版本——河南天鹰椒+重庆红灯笼
桂皮一小片，八角一个，姜片3-4片，大蒜瓣1-2头（我不喜欢吃蒜，我没有放），白芝麻一小把（我把家里的白芝麻瓶子打碎了，还没有买，所以也没有放）
香料没有准备这么多的家庭怎么办，楼下小店买一包卤料，袋装的，任何牌子都可以，挑出以上几种来就可以使用了



做法：
1、首先把干辣椒用厨房纸擦一下灰，或者用清水冲洗一下，或者不洗都随便你，上面还是有点灰的，你不介意也没关系的，如果是洗过的话，麻烦晾干下，保持辣椒是干爽的
2、小火冷锅，把刚刚洗干净晾干的干辣椒和桂皮八角都放进去，注意桂皮掰成小块，八角掰开一瓣一瓣的的，注意是小火冷锅，小火的意思就是最小的火，燃气灶保留火苗就可以了，因为我一次做的不多，就用了雪平锅啦，大家用炒菜的铁锅就可以啦
雪平锅的万用回答可以戳这里看，有帮助就点个赞哦
雪平锅是单身必备锅吗，适合做哪些料理？辣椒油一次不要做太多，因为放久了会不香了，家庭版的比较简单，我一般一次也就做这么一小碗


3、然后不停的翻炒，一直翻炒到颜色变深，会看到锅子冒青烟，然后会有一股辣椒的香味出来，这时候，可以关火了


4、关火之后，还要扒拉下锅里的干辣椒们，不要让他们持续加热（锅子是热的），也可以把焙好的干辣椒倒出来，放一边，等凉
焙好的状态如下图，凉了之后，用手轻轻一捏是脆的那样就对了，一定要注意是开小火，中火一下就糊了。。糊的辣椒打碎有一种特别的香味，喜欢的可以上~~


5、凉了之后呢，拿出你的料理机，我是用的海氏，现在已经停产下架了，其他任何料理机都可以，带研磨功能的，现在我用pinlo小怪兽打，如果实在没有，就用刀切也可以的，把干辣椒和桂皮八角一起放进去料理机，打成粉，不要打得太细了，我这个是打了大概也就10秒钟左右，我感觉已经有点太细了




6、把磨成粉的辣椒分三分之一出来，另外三分之二用搪瓷杯子或者耐热碗装着，我家是用的瓷盅装的，推荐用搪瓷的带盖子的大杯子装，也可以用玻璃碗，记得一定要耐热的就行，最好带盖子


7、炼油，冷锅冷油，中火加热，到4成热放入姜片和蒜瓣，烧到8成热，捞出来姜片和蒜瓣抛弃不用，然后油继续烧到9成热，用筷子试油温，或者看锅子上面会冒青烟，这时关火，等油温降到6、7成热左右，把油倒入刚刚准备好放辣椒面的容器中，并不停的用勺子或者筷子搅动降温，千万要降温到6-7成才能倒入辣椒面中，否则一进去就把辣椒面烫糊啦


这里我没有用菜籽油，用的是茶油，因为是做茶油凉面的，大家用菜籽油是最好的，想吃清淡点口味的，也可以试试我这款茶籽油，做茶油鸡相当好吃的
<a data-draft-node="block" data-draft-type="mcn-link-card" data-mcn-id="1288206404629770240">

8、油都倒完之后，等凉到4-5成热的时候，把之前放一边的三分之一的辣椒面再放进去，搅拌均匀，如果准备了白芝麻的，也是这个时候一起放进去


9、好啦，等凉透就可以用啦，保存的话，放置常温就可以，但是油泼辣子放太久就不香不好吃了，所以推荐一次不要做太多，根据自己家里吃凉拌菜、油辣子使用量来决定每次做多少，吃不太辣的拌菜的时候不要舀下面的辣椒，而是只用辣椒油，就会很好吃啦，刚做出来的油泼辣子特别特别香。。“邻居家的菜最香”感觉能吃下三碗饭
成品图








那就放几张凉菜的图片吧都是用这个红油做的，这个是夫妻肺片


这个是金汤腰花，其实就是凉拌的腰花，猪腰，主要的调料也是红油


凉拌鸡，一定要放木耳和大葱丝！！灵魂


好啦，觉得有帮助就点个赞再走，鼓励一下叭
想看专业版红油做法的，评论说一下哟，我写出来~
有人想知道麻辣烫、麻辣香锅、冒菜和火锅、串串的区别吗？戳这里
有什么关于四川的冷知识？

小时候在四川，每年夏天最幸福的事，就是坐在街边的凉面铺子里，吸溜吸溜的吃凉面。四川凉面一般选用细圆形状，浅黄色的碱水面条，最好是自然阴干而成，保留小麦的香气的同时，面条也更有韧性。

一碗勾魂的四川凉面，面条之外，还需要一份足够燃的红油辣椒。好的红油辣椒要色泽红亮，辣而不燥，如果一味追求干辣，在四川是没有食客买单的。每家凉面铺都有自己制作辣椒油的方法，但菜籽油和二荆条辣椒是不可缺少的食材，也为四川的红油辣椒提供了风味基调。



所需食材：

• 碱干面 80 克，豆芽一小碗，小葱三只，蒜一瓣
  
• 酱油一茶匙（ 5ml ），糖1/4 茶匙，红油辣椒一茶匙，醋两茶匙
  

煮面条。煮一锅水，水滚后放入碱干面，煮到七成熟捞出（大约一分半的时间），不能煮到全熟，因为凉面在放凉的过程中还会继续熟成。
掸凉面。面条不过凉水是四川凉面的特点，捞出的面条撒几滴香油或熟菜籽油，用筷子挑起抖散再放下，重复三五次。这个动作在四川话里叫「掸凉面」，可以防止面条粘黏，还能快速降温。




调味。蒜头切末，加入一茶匙热面汤，激出蒜香的同时去除生涩味，小葱切末备用。

拌凉面。绿豆芽入滚水烫至断生捞出，置于碗底。豆芽上放凉透的凉面，淋上调料、蒜汁和葱花，拌匀就可以开吃！凉面爽滑中带一点咬劲，酸辣开胃，是我夏天最喜欢的食物啦。


以上图文均为个人原创，首发于公众号「味之道」，拒绝抄袭。

一碗地道的四川凉面，要在四川吃。
要等到一个闷热而潮湿的在中午。
在盆地的阴天下，每个人都是一只湿漉漉的水獭。
大人从锅里把煮好的面条捞起来。
电扇，最大档。
直直的对着面条，风把蒸汽吹起一人高。
妈妈们熟练的抹上清油。
孩子们躲在后面贪婪的吹着凉风。
蒜蓉一勺，细腻多汁。
葱花一抹，嫩绿鲜艳。
一把黄豆芽，清脆新鲜，铺底。
黑的发亮的陈醋，保宁醋，产自西乡候张翼德镇守七年的宝地。
花椒油，亦或者藤椒油，金黄通透，满屋麻香。
最后是一勺辣油，是昨晚刚炝好的熟油海椒。
本地的品种，彤红，辛辣。
从银亮的勺子里滑落，仿佛普罗米修斯盗来的火种。
像火奴鲁鲁火山的岩浆注入太平洋。
炸裂，升华。
至于花生，黄豆，还是白糖，味精。
并不重要。
四川凉面的灵魂在于
夏天如此闷热和漫长，总会有一个时刻。
所有的珍馐美食都突然黯然无味。
而这时脑海里面总会闪过那两个字。
那勺舌尖上爆炸的红油，那把汁水四溅的黄豆芽。
在风扇下面吹的冰凉的面条，让人唇齿酥痒的麻油。
酣畅淋漓。意犹未尽。
只要在夏天还能吃到一碗凉面，做一只湿漉漉的水獭又何妨。
为了这美好而无聊夏季的小小心灵寄托。
哪怕盆地的空气如此黏缓，蝉鸣和蛙叫如此无聊。

9这个问题一定要川北，川北（南充）一定要营山人来回答。
你们不知道营山可能是全宇宙唯一一个大年初一必须（不是什么风俗也不是什么强制规定。）吃凉面的地方。在我们那里流行大年初一家里不吃饭。于是就分分上街吃。
还记得最壮观的一年是火车站刚修好，大年初一来火车站逛的人很多，火车站主干道景阳大道全长一公里左右，两边全是摆满了的凉面摊。就只有那一年我是从景阳大道头吃到尾的。
四川住出名的小吃连锁店非《川北凉粉》莫属。然而《川北凉粉》里面没有一人敢说他们家的凉面是第一，甚至他们家的凉粉都要输蓬安县的河舒凉皮一点点。 那么凉面第一在哪里？就是营山。营山哪里最正宗？文化宫。

来我给你们讲一讲什么叫红油。红油。。。红油。。。。红油。。。重要的东西要说四遍。
你们那不叫红油？那叫辣椒油知道吗？里面有辣椒。你知道吃凉面吃到辣椒皮是所有营山人都不能忍受的。
正中的红油做法是，先放菜籽油在锅里熬煮到一定火候，关火，然后倒入辣椒面（粉，我们叫面）。然后搅一搅就不管它了。过一会儿在把所有的辣椒虑出来，油里面要见不到一丝辣椒（粉、面都不行），只有红红的油。——————这才叫红油。这才叫红油。这才叫红油。这才叫红油。口口口
然后是面，凉面就是凉面。凉面就是凉面。凉面就是凉面。凉面就是凉面。求你们别把普通面条煮熟还够吹凉就叫凉面了好吧？凉面和普通面不同，颜色就不同，凉面带点黑色，好像是加工厂里做面条的时候就加了点清油。凉面干的时候是这样:口口口
煮熟加清油（就是菜籽油煎一下不放任何东西，只有一股浓浓的菜籽油清香味）拌凉。拌凉面是一个体力活（当然一碗的量当我没说。）我舅舅以前开食店见他拌过一次，开着吊扇，把一簸箕凉面放在吊扇下面拌，开会拼命的翻滚搅拌。我就站在一旁帮他浇清油。拌好的凉面是这样的:口口口
然后是蒜水，把蒜冲绒加水。是这样的:口口口
然后是醋，必须是保宁醋:口口口
然后是味精，必须是果城味精（粉状的）。长这样:口口口后来莲花味精在电视台大广播我才知道:艹味精怎么可以是颗粒的？
然后是大蔸（dou我们这么念，可以叫大头菜）菜。这个东西一定不能少。。。这样的口口口
然后才是豆芽（也可以加凉粉，凉粉），凉粉和豆芽都是辅菜，也可以不加，全要凉面。

我心目中的第一凉面是这样的。别说我只吃过营山凉面所以才说营山凉面好吃（）其实营山米粉更好吃）蛤蛤。。。。你要知道我是民工哦？我可是去过巴基斯坦去过澳门，中国大城市基本都留下过我的汗水的民工哦。所以不要给我纠结这是不是最好吃的。我只能告诉你——相信我！！！！
现在打死我都不敢吃全红的营山凉面。我很佩服我老婆她还敢吃全红。
其实没有图片:等我明天叫我妹妹去文化宫拍几张过来，再补上。

楼上有说加什么花生，什么这样那样酱，还糖都出来了。我只想说，别把凉面和杂酱面放一块行吗？
哦对了楼上还有营山老乡说的，澳洲美洲...每次回家都是先去吃一碗凉面。这个真没骗你。所有在外漂泊的营山孩纸最不想看到的就是朋友圈有人晒今天他又吃凉面了。。。。。泪啊。前两天刚被晒了一次，打死丫的心都有。