你们都闪开!!宫保鸡丁让我来!!!
要做宫保鸡丁这个菜首先要解决四大问题。
1加不加糖?
2加不加黄瓜和胡萝卜做配菜?
3鸡腿肉还是鸡胸肉?
4花椒能不能留在菜里?
答:
1.
要加糖,而且还要多加。
很多人吃到北京的或四川的宫保鸡丁就说,为什么比南方菜还甜,被改得不像话了云云。
BUT!就是这么甜。宫保鸡丁味型为糊辣荔枝味,荔枝味型顾名思义就是吃起来酸酸甜甜。
大概是150g鸡肉 10g糖10g醋2g盐这样。吃起来先甜,后微酸,略有椒香,咸鲜还稍带点麻口。
2.
正宗配菜什么都不加,就花生米。葱珠算调料了。
至少不能加黄瓜,黄瓜会出水,第一会出水导致脱芡,第二出水会让花生米没那么脆。加黄瓜的是北方大食堂风格。
3.
一般我会选择去皮鸡腿肉。
说什么切不整齐,皮连着难看的都错了!
皮是撕掉不上的,上腿切得比鸡胸整齐多了!
还有给鸡腿剔骨的,真醉了!
不是琵琶腿,是鸡上腿!!
也就是琵琶腿上面的大腿,和鸡身体连接的那一部分!
就是手枪腿的上半部分,这块肉也叫方腿、上腿、毛毛肉。
现在市面鸡胸冷鲜的味道也不错,但毕竟口感单调点。
冷冻的鸡胸就很难吃,吃起来水当当的,还有纤维感。
要做好,就要把鸡胸做得生一点。
如果一般餐厅做,多为冷冻上腿,全年供应好方便。
4.
成菜里居然还有花椒颗粒。不可以!
有这么麻口的东西你指望拌饭?
拌饭的菜,生姜都不该有!
花椒在宫保鸡丁这菜里该有,但不是这种呈现方式,不能端上桌。
做法是先用油炸过花椒,再把花椒捞掉,油再去炸糊辣椒。
辣椒要炸到暗红色,色泽不好。所以有些餐厅是先炸一遍糊辣椒再放点干辣椒红艳艳的。
(喜欢吃非要放,就把花椒磨碎了放。)
简单做法
鸡腿肉去皮切丁,水淀粉、酱油、料酒、生姜片腌制20分钟。
一把辣椒去籽留皮切菱形片,大葱切珠后对剖,花生米确保脆,不可回潮,高兴可以准备一点腰果。
准备酱汁:10g醋,10g糖,(感觉很多,没错,就是这么多,这就是荔枝味味型),老抽、生抽、精盐、水淀粉这些兑滋汁。
起油锅150度,炸花椒,干了捞出来丢掉。
油锅中火继续炸辣椒片,炸至棕色(四川老师语:偷油婆色),这就是糊辣。
下大葱,蒜片,再下鸡肉划散断生。
下滋汁,收汁前加花生腰果。
菜油温不高,也不用抢火,难度不大,唯一需要注意就是勾芡不要糊了。
我已经讲得这么透了,知其然也之所以然,保证你做几次做就能上手!
最后支持一下灰子。本来他讲了我不想讲的。但是看到四大分歧不得不多嘴了。
(谢 @无不散席 兄提出指导:不应加蒜泥,我想了一下确实是这么回事,已改。) |