水煮肉片是一道以猪里脊肉为主料的川菜家常菜，水煮肉片的特色是“麻、辣、鲜、香”。
原料：猪肉500g、豆芽、油麦菜、鸡蛋清、玉米淀粉、食用油、大蒜、生姜、小米辣、郫县豆瓣酱、葱花、香菜、白芝麻、干辣椒、花椒、食盐、生抽、蚝油、老抽、料酒、白胡椒、白糖。
做法：1、将500g猪肉洗净切成薄片，切好放入碗中；加入食盐、生抽、蚝油、生抽、料酒、白胡椒、白糖，抓拌均匀并顺着一个方向搅拌上劲，120克清水分3次加入，搅拌到清水完全被肉片吸收（清水也可以改成葱姜蒜水），加一个蛋清搅拌均匀，再加2勺淀粉抓包，最后加少许食用油，再次抓拌均匀腌制10分钟备用；
2、辣椒切碎，锅中加少许食用油，倒入辣椒和花椒，小火翻炒，翻炒到辣椒变色变脆，能闻到香味，出锅。准备配料，蒜末、姜片、小米辣、郫县豆瓣酱、葱花、香菜、花椒、白芝麻。
3、豆芽洗净，油麦菜洗净切成段，准备焯水；锅中烧水，加一勺食盐和食用油，将豆芽菜油麦菜焯水捞出过凉沥干水分，放在大碗中。
4、锅中加底油，加入少许蒜末和小米辣，爆香，倒入沥干水分的配菜，大火爆炒，炒熟加少许食盐增加底味，出锅备用
5、锅中再加底油，将蒜末、小米辣、花椒、姜片，放入锅中翻炒出香味，加入豆瓣酱炒出红油，加入适量的开水，大火煮开，加少许食盐、生抽、白糖提鲜，大火煮开2分钟；用漏勺捞出的料渣，转小火，下入肉片，肉片完全下入之后，开中火，煮1分钟左右，把肉片煮熟；盛出装入配菜的盆中，撒上辣椒碎、蒜末、葱花、白芝麻、泼上热油，激发出香味；再撒上葱花香菜点缀。麻辣鲜香，香味四溢。
注：肉必须腌制上浆，使其口感滑嫩！ |
