为什么我的葱油饼那么干呢？
因为你没按照豆豆的方法做呀！（就这么傲娇你咬我呀~）
今天豆豆教你：
用简单5招，做出层次分明、香酥掉渣的葱油饼！
千层饼、葱油饼、油酥烧饼等等各种不同的叫法，虽然形式、做法、配料各有差异，但本质是相同的！无论怎样千变万化，它们都少不了面粉、油和水。
只要玩转了这三样你的饼就不干不硬、层次分明。
一、温水和面
面要和的软，比你平时包饺子的面团还要软那么一点点。除了多加水以外，还要用温水和面，或是半烫面，即一半开水，一半冷水。
以200克面粉为例，大约用105-110克水。
二、最少醒面40分钟
面粉加温水拌成无干粉的雪花状，捏成团，蒙上保鲜膜，静置10分钟后再来和光滑，再蒙上保鲜膜，最少静置30分钟。
三、油不必太多，葱要干
以200克面粉为例，动物脂肪约20克；植物油10到15克，也就是你炒一个小菜的油量。
葱要干，就是说洗过的葱要控干水，或擦干，这样夹层有油无水，才能让每一层不粘连，也就层次分明了。
四、折叠，如叠被子一般
先横折成宽条，每折叠一层轻轻地按压出空气；再竖折，同样轻轻地按压出空气。
如卷起来，再卷起来，按扁，层次就是断的，没有这样分明。
五、用电饼铛煎效果最好，甚至可以不用油煎。
下面，就以《鸭油千层饼》为例子，具体讲解一下步骤。
鸭油千层饼
主料：普通面粉200g、鸭油25g
辅料：温水105g、精盐1g、小葱1根
步骤：
1.备好鸭油和切碎无水的小葱。
2.面粉加温水拌成雪花状。注：面要和的软一些,也可以用半烫面,即一半开水,一半凉水。
3.和光滑，蒙上保鲜膜，静置30分钟以上。
4.将醒好的面团擀成大片，抺上一层鸭油，撒上小葱和盐。
5.折叠成宽条，每折叠一层轻轻地按压出空气。
6.再三折，同样轻轻地按压出空气。
7.轻轻擀开。
8.电饼档上下刷一层薄油，或不用油也可。
9.将饼坯放入饼铛，并盖上盖。
10.大约7分钟就好了，中间要翻面。注：虽然饼铛是上下火的，但是上火没有下火大，因此要翻面。
附鸭油的提炼：
1.如鸭子的皮下脂肪过多，可以剔除一些。
2.将剔除脂肪切成小块。
3.放入锅中，加上少量的清水，中小火慢慢炼出油脂。油快炼好的时候撒几粒花椒，即可除异味，油又香。
小贴士
1.面一定要醒，面才光滑有韧性。
2.面要和的软一些,用温水，也可以用半烫面,即一半开水,一半凉水。
3.小葱清洗干净后，一定要擦干，否则会影响层次的分明。
4.虽然饼铛是上下火的，但是上火没有下火大，因此中间要翻面，否则下面就会焦。
5.油快炼好的时候撒几粒花椒，即可除异味，油又香。
好啦，这就是葱油/千层饼的秘方啦，如果你还想学更简单的饼子的做法，可以看豆豆这篇专栏：
谁说烙饼不能露馅儿？露馅儿之后更好吃！ - 知乎专栏
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作者：挪红 |
