在速冻行业,听过一个很有意思的真实故事。
临近年关了,也是速冻水饺超市热卖的时候,为了不黑某个超市,就不点名了。
这个全国连锁超市的采购老总采购了一大批思念的大包装的速冻水饺,当然是当地某经销商即将临期的速冻水饺。
全部拆包了卖,有些日期实在不行的就10元两斤,保质日期还有好几个月的当成纯手工水饺卖,10元一斤。
简直是暴利,你们猜,这个当地的超市老总合计赚了多少钱?
扣除超市的盈利,他个人纯利50多万,短短1个月时间不到。
思念这可能是真背了黑锅了吧,地区也管控不到位,当然公关也没做任何动作,也是早两三年前的事情了。
还有一个很大问题,特别是内蒙古、黑龙江等地区的朋友,本身就是牧场区,对肉制品的出栏价格清清楚楚,怎么可能其他肉馅饺能卖那么便宜呢?
对于江苏等地经济非常发达的地区,肉馅水饺那么便宜能吃吗?
这就涉及到一个植物肉替代动物肉馅的行业做法。特别是回民少数名族,是不吃猪肉的,经济发达地区,是讲究食品安全和品质的。
其实吧,有些食品企业会加入豌豆蛋白、芸豆蛋白、鹰嘴豆分离蛋白、黑豆蛋白和绿豆蛋白等植物蛋白替代猪肉成分。
大豆蛋白产品,在食品行业,按蛋白质含量
分为大豆分离蛋白(蛋白质含量 90%)、
大豆浓缩蛋白(蛋白质含量(蛋白质含量65%~70%)、
脱脂大豆粉(蛋白质含量 50%)等 3 大类。
市面上还有全脂或半脱脂大豆粉, 以及利用分离蛋白和浓缩蛋白开发出来的组织蛋白, 采用改性醇法制备的大豆浓缩蛋白、氧化大豆分离蛋白、预乳化大豆分离蛋白等。
而大豆分离蛋白(soybean protein isolated, SPI)具有稳定的乳化能力, 在适当的温度和浓度条件下表现出一定的黏性, 并且会在水中形成凝胶。
因此在灌肠制品、乳化肉制品和低脂肉制品中具有较高的使用率。而在一些肉制品加工过程中, SPI 可以在高温、短时加热处理原料时, 结合较多的脂肪, 减少脂肪的损失。
而在南方市场,猪肉这几年价格也涨价比较贵,很多食品加工厂就有用部分如上的植物蛋白替代部分肉馅来降低成本,比如很多馅饼类的、肉包类的产品都如此,才会导致猪肉水饺,或者其他肉类水饺成本大幅度降低。
这些成分添加一点可以提高口感,比如在肉制品中的添加量为 2%(g/100 g)左右时, 可以提高肉制品的出品率、增加物料的持水和持油能力,[1] 从而达到降低成本、获得更多盈利空间;
在肉丸中添加 SPI, 加热煮制(70 ℃, 30 min)后, 产品的穿透力、硬度和韧性均有所增加,在制备泡椒牛肉火腿时, 随着大豆蛋白添加量的增加, 牛肉火腿感官评分逐渐上升, 且当大豆蛋白添加量为 3.5%时, 口感还是视觉感官会让牛肉火腿肠更鲜艳好看。
但很多中小企业,却将更多的植物蛋白当成肉制品替代了,替代程度可能达到60%,加上其他的化学调配药完全可以模仿肉制品的味道,所以这也是市场上很多低价肉馅水饺能那么便宜的这核心原因。
所以建议还是购买中高档的速冻水饺。
思念的中高档手打天下系列和金牌虾系列,包括辣条风味水饺还是不错的,因为我卖过3年年速冻水饺和手工水饺,这里面的套路也懂一点皮毛。
我推断,可能很多东北的朋友在全国各地经营了很多年的手工水饺门店吧,肯定有非常多的速冻水饺品牌的从业人员推销过速冻水饺,也再考虑是不是进行替换。
手工包饺子实在幸苦,但还是请用餐饮高品质品牌水饺,还是能保证其口碑的。
我一直很喜欢去东北水饺馆吃水饺,特别是东北人做的凉菜非常的正宗好吃,也只有为数不多几家做的可以。
其次就是湾仔码头和思念的高端系列了,比较自动懂行,就还是会选中高档的,吃起来健康安全,也方向些。
假如是自身经济条件差一点,我也还是会降级消费。
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