如何做一份好吃的凉面？

用啥样儿面条，怎么凉它，怎么不粘，都有哪些好吃的调味方法，配什么菜，要不要做汤？欢迎分享你的经验（☆_☆）

每年一到夏天，就有人跟我抱怨没胃口吃东西，那我只好祭出珍藏多年的私房凉面了！
凉面的面条是用碱面做的，口感比较筋道爽滑，很适合夏天做凉拌面。浇头里有我前不久做的醉鸡、自己腌的鹌鹑皮蛋和其他一些配菜，最后再淋上自制酱汁调味，夏天吃既鲜美又开胃。
这个方子是我四年前某个饥肠辘辘的傍晚无意中研发的，之前一直没做，是想着说不定哪天我失业了，就可以靠它来开面馆谋生。但因为实在太好吃了，最后还是决定跟你们分享。所以如果你们以后谁靠它发家致富了，可千万别忘了我啊~

私房凉面，拿去开店！
https://www.zhihu.com/video/1130091304843018240
碱面
面粉 500g，水 220g，食用碱 3g，盐 5g，玉米淀粉 30g
碱面是3-4人份的；水的量大约是面粉的43%-45%；食用碱在超市或网上都能买到 ，不建议用其他东西代替


1. 将盐和食用碱加到面粉中拌匀，然后一点一点加水，边加边搅拌


2. 水不要一次性加完，加到面粉搅拌后勉强能成团，但还比较干硬时就停止。稍微揉几下面团后，用保鲜膜包起来饧面约30分钟
具体加多少水要看面团的吸水性，所以不要一次全部加完


3. 将面团反复揉几次，揉到比较光滑均匀，包好继续饧10-15分钟如果你有压面机，从这里一直到切面条都可以用它代劳，会比较快和省力，毕竟手工揉面擀面是个体力活。但如果用压面机，水的用量需要调整到面粉的40%-42%，比手擀的更少一点




4. 将面团擀开，然后两边折叠起来，再擀开，再折叠。折叠1-2次后，面团又会变得比较硬，可以包起来再饧10-15分钟，整个过程其实就是模拟压面机的工作原理


5. 重复之前的动作，擀开再折叠约1-2次，再将面团包起来饧10分钟左右


6. 面团饧好后擀开成大约3mm厚的面片，要尽量均匀


7. 用擀面杖卷起面片，将它转移到案板上


8. 案板撒上玉米淀粉，放上面片，面片两面也撒上玉米淀粉，可以防粘


9.将面片像折扇子一样折起来，切成细细的面条，尽可能切细一点，因为面条煮过后还会稍微膨胀。面条加过碱和玉米淀粉，应该比较干爽，不太容易粘在一起
碱面我只用了一半，剩下的可以装进密封袋里放冰箱冷冻，大概能保存1个月，吃的时候直接放沸水里煮，不需要解冻。平时自己做的面条保存起来也是这个道理


配菜和凉面
碱面 300g，醉鸡 100g，鹌鹑皮蛋 6个，油辣椒 1-2大勺，芝麻酱 1大勺，辣萝卜干随意，甜酱油 2大勺，醋 1大勺，蒜头 2瓣，白胡椒 1小撮，香油 1大勺，黄瓜 半根，番茄 半个，香菜 随意
配菜是1-2人份的，配一半碱面正好，你们可以根据自己的食量来调整

• 腌过的醉鸡切片，鹌鹑皮蛋切小块，黄瓜切丝，番茄和辣萝卜切丁待用
  

醉鸡做法我之前有教过，做法可以到我的主页看~鹌鹑皮蛋也是我自己腌的，可以换成普通的市售皮蛋


2. 将甜酱油、芝麻酱、醋、白胡椒和压好的蒜泥搅匀，混合成酱汁
甜酱油在甜水面那期有教过，做法请参见：曼食慢语：听说很多去成都旅游的人都错过了这碗面！甜酱油的口味是咸中带甜的，吃不惯的小伙伴可以把甜酱油换成1大勺生抽+1大勺老抽，然后再混合其他调料


3. 碱面放进沸水中煮1-2分钟，捞出来过冷水后沥干，淋上香油防止面条粘在一起


4. 拌匀后盛进碗里，码上醉鸡片、皮蛋、黄瓜丝、番茄丁，淋上调好的酱汁，撒上辣萝卜丁和香菜


5. 最后淋上油辣椒，拌拌匀就能开吃咯
油辣椒是我食谱里的常客了，之前做夫妻肺片时教过，你们平时在家也可以常备一罐哦~


醉鸡鲜甜细嫩，皮蛋鲜香爽滑，放在一起就有一种事半功倍的鲜美，而且吃起来都是凉凉的跟夏天很搭，瞬间承包了这道凉面的灵魂。


再加上酱汁里各种调料的复杂香味，还有开胃解腻的辣萝卜和香菜作点缀，总之我第一次吃就感觉很惊艳，相信你们也会爱上的！


文中提到的其他菜谱可以在我的微信公众号“曼食慢语”或微博“Amanda的小厨房”搜索查看哦~

不要脸的放上买家秀一个哈哈。认真看我写的步骤，应该不会出太大问题！非常开心能让你们做出好吃的食物！感觉有点骄傲脸呢。



5/9更。有人问我花生怎么炸:我用空气炸锅。花生在水里浸湿一下沥干水。放一点点油拌匀。炸锅200度8-10分钟。拿出来凉了就脆了。
没有炸锅的话:花生用冷水泡一分钟沥干水，热锅冷油，放进去中小火慢慢炸。炸到油里鼓出许多小泡泡，捞出来花生凉了就脆了。
5/7更
说热干面的，凉面在沸水里烫几十秒拿出来拌，就是热干面啊胖友们！只是调味方式上有所不同！看我昨天吃的热干面！





这是原文（不吃香菜就不放，爱吃甜就多放糖，不吃花生就不放。哪有那么多条框哦，说过很多次，口味是很个人的，一个食谱也就是提供大框架，各个省都有地域特色口味偏好，你们根据喜好细节问题上灵活变通就是了，我一直就是建议手边有什么材料就用什么。什么好买就买什么，爱吃就放不爱就不放。）
……………………………………………………………………………
菜谱之中，文明观文。大家都是吃道上有礼貌的人，友爱和谐才是正确的打开方式嘛。你喂我一口，我喂你一口什么的。。。



答煮超级爱吃凉面。夏天简直是恨不得每天吃。昨天晚上突然就想吃，晚上十点多起来煮面挑面做红油辣椒炸花生米。就等着今早起床可以吃。（凉面不是一定要放过夜啊得解释一下，我是做的太晚了，做好都大半夜了所以到第二天吃）
早晨吃到了，感动的热泪盈眶，真的太好吃啦！在这里写出来，分享给大家这种做出好吃又喜欢食物的喜悦吧。
文章比较长，写的详细。耐心看。
材料：
干的碱水面（我在长沙，用干的做，很多店子里我研究过也是干的碱面做的，因地取材啊胖友们，做菜这种事别一板一眼的）
黄瓜，绿豆芽你们随意
辣椒油
花生
香菜
盐
白糖
生抽
老抽
醋
香油
花生酱，芝麻酱，腐乳，有那么一两样最好，没有就算了

做法：
先说凉面
我们先做凉面里的面。要啰嗦几句了。很多人的凉面都是煮好用冷水冲过后拌，那不是凉面，那是凉拌面，过水面。凉面与凉拌面，是两种食物啊。口感都不同。凉面是根根干爽，咬下去有嚼劲的。
我这个做凉面的方法，是当初大学刚毕业的时候，和小巷里一个开凉面热干面店的老板学的。他店里味道特别好，生意也好，从前我是不吃热干面的，在他店里吃热干面与凉面吃上瘾。当时几乎每天去他店里吃面。经常去的时候他就在做凉面。见过许多次他端着一大盆刚煮出来的热乎乎滚烫的面条倒在一个簸箕里，拌了油，拿一双很长的筷子在那挑，还开着店里黑色的大风扇对着吹。
看了许多次，过程手法基本熟练于心了。后来试过几次，的确不错。
做凉面的面
1：我用的是挂面，就是干面条，碱面。牌子买的陈克明（不是广告）。淘宝上你们可以搜得到，陈克明热干面，或者其他牌子的碱水面都可以。我这里超市和一般小区门口的小店都能买到。拍了个图，你们将就看看。
现在发现春丝的碱水面做凉面最棒！价格还超级便宜！！！（2017/8/12半夜更新的这句。(～﹃～)~zZ来自一个最近又疯狂吃凉面的答煮）




煮面。水烧开到周围鼓泡泡快要沸腾的程度。放面条进去。开大火煮，水里放点盐，面条更有嚼劲。我特意看了下时间，水再开后煮了两分钟。煮到7-8成熟的样子。夹一根试试，咬下去断生了，可是还有点硬，还没到绵软的状态。也不是咬下去芯子还生。不太会形容，煮过面的你们应该都能懂。
经典的话语：如图所示。
几张图一起来了懒得写字了你们自己看吧。煮到最后那张图就可以捞出来了。









2;面条要迅速的捞出来把水沥干点。不！要！冲！冷！水！放进一个宽点的容器里。最好是底部能透气的那种。迅速的淋一些香油或者普通的油也可以


接着，端着你的面条，我没开风扇，跑到窗户边挑的，窗边有风。能迅速的让面条降温。用筷子挑吧。特意拍了个GIF，一个人不好拍你们将就看。看到我手势了吗。夹起来，抖，挑。



直到面条变得比较干爽，每根都均匀的抹满油的状态，并且不黏糊，根根飒爽。基本上就挑好了。可以放在那里放一夜，或者放几个小时，这样更有嚼劲。建议在面条上盖一块湿润但是挤干水的纱布。避免上面那层的面条因暴露在外面太久会发干。（放冰箱冷藏）
这是我昨晚拌好今早晨拍的凉面。



凉面的调味
看一眼我的食材和调味料与面的大合照。



看的清楚吗？再具体看点。图里有：
切好的黄瓜丝，榨菜丁，香菜段，红油辣椒，花生米（花生可以压碎，我有一部分碎的没拍图），还有鸡胸丝（煮来喂猫的，猫口夺食抢了一点，加点鸡肉就是鸡丝凉面了）。
我爱吃花生米，不管吃什么米粉面条都要放一点。
左一玻璃碗里的是花生酱加水调和的，你们可以换成腐乳汁或者芝麻酱，我家没有。
大蒜拍碎放点冷开水做成大蒜水。
最关键的调味汁（这是一盘凉面的量）
白色勺子（喝汤的）：一勺半生抽，五分之一勺老抽，一点点白糖，一点点盐（吃得清淡的可以先不放盐，拌好后不够再加），醋一勺。先调匀放个二十分钟。一定要加糖，加了糖的口感会好很多，我吃过加糖与不加糖的。一点点吃不出甜味。考虑到男人比女人怕酸，不爱吃酸的可以放半勺醋，不够再加。



3：就是最简单的，装面洒调味料了。看到图里，这一盘我把调味汁全倒进来了，其它的还有多。

没话说了。照例就是放图咯。



拌一拌呀拌一拌



拌好了


也可以把花生弄成花生碎来拌，更香。





夹一夹，挑一挑。吃一口好感动，怎么可以拌出这么好吃的凉面哦。这是一个缓慢的夹面过程。





满怀激动与热泪以及对自我的崇拜之情吃光了这盘凉面。
我如此诚意满满，把私藏的以后万一落魄走投无路出去摆摊谋生的方法都贡献粗来了呢，每个菜谱都是我用心研究出来的成果，我很珍视它们，希望能被你们也喜欢，让更多人做出好吃的食物，嗯，那就顺便点个赞吧。我和你们缩，有些人光收藏我菜谱从来不点赞不点感谢也没关注我，我都记得你们了。。。(￣_￣ )
答煮号称:家常菜霸，想看更多好吃。快手。家常的菜谱。来我公众号找我呀！搜xinzi810924,食色信也。绝对是你看过最接地气可是又把细节技巧说的最到位的号。希望能让手残党们也做出好吃的食物！

谢谢若水两次邀，为了答题而做面，这是什么精神？！
先上图（Path滤镜处理过的效果），对嗒，冷面。炎热酷暑，有这么一晚面下肚，那真是凉爽极了。


小时候，我家的冷面都是村里先压出来的荞麦面，那才是正宗地道。冷面是鲜族人家的绝活，各家总是有些差异，就好象我们吃韩式冷面、延吉冷面、北朝平壤冷面口感不同一样，韩式冷面汤的酸甜度并不太适合中国人口味，从前北京那儿有著名的西四朝鲜冷面，那是延吉风味的。据说北朝使馆的冷面是真正的好吃，可惜到现在还没机会。
各大超市都有速成的冷面卖，但千万别买煮好的，非要买，就买半成品，面自己来煮，汤和小咸菜是现成的。比如这个品牌，味道不错。


先把面用凉水泡上，为了更容易入口，拿剪刀剪成三段。


这个时候开始煮鸡蛋，一般饭馆的冷面一碗就给半个，自家吃，就别太抠门了。


汤的配制是冷面里最重要的部分。韩式和北朝最大的区别就在汤的做法。我家的传统做法是，不带一点油的牛肉熬制成汤，然后加白糖、盐、白醋、一小勺调味酱油。在冰箱里冰镇。口感是酸酸甜甜的。面条之路里讲平壤冷面还会加点发酵的冷冰冰的萝卜泡菜汁，所以更加清爽可口。延吉做法和北朝类似，韩式还会放点辣椒酱，酸甜度不够。


开始准备小料：黄瓜丝、泡菜（腌大头菜或者辣白菜）、葱末，延吉那边要切点苹果片，当然无论哪样也少不了几片牛肉，这顿就拿粉肠代替了。






辣酱是自家做的，辣椒、姜、蒜、调料的混合体。辣酱和泡菜做法详见
如何做泡菜？
下锅煮面：准备一口大锅，水烧开后，滴一滴油，面不容易粘在一起，而且有光泽。


超市买来的面，下锅一会儿就熟，边煮边尝，千万别过劲儿了，黏糊糊地一坨就难看了。煮好之后，用冷水冲，让面更劲道。然后倒入提前烧开凉好的凉白开水盆中，如果肠胃功能好，直接用冷水也成。


冷面、小菜、鸡蛋装盘。


浇上冷面汤，一碗爽口的冷面就做好了。

我来说一个绝对不会粘一起的面，各大超市均有售，且口感较劲道，那就是今麦郎手打拉面，如图：


我是一直很不喜欢吃面的人，但是平时也会买个小包装的面在家作干粮，用这面做凉面完全是无意的
这面做凉面很方便，没有1L那么多工序，直接扔在锅里煮就可以了，绝对不会粘，这面非常有劲。煮过蕊就可以了，不要煮太久，煮太久再硬的面它也会软啊，但是即使软了这面也不粘。
然后直接放凉水里面，再把水倒掉，加芝麻油，芝麻，生抽，醋，辣椒酱，泡菜等，可以再加点白糖调味，看各人喜好。加了白糖其实更好吃一些，能提鲜。不信你试试
我当时加的是小葱，焯过水的胡萝卜以及自制的腊肉，我不喜欢吃生蒜就没加。show一下效果图：





没有ps, 不好吃找我。

在这里解答一下大家的疑惑。
Q：为什么要蒸面，为什么第一次蒸熟浸凉水后还要再蒸？
A：第一次其实没熟透，只是表层熟了，但是这样拿出来冲凉水不会把面冲稀，而且能洗掉面表层的碱。拌香油则是为了防止面粘在一起。这样一来，第二次蒸出来的面筋道，不粘，而且芝麻油渗进面里会比较香。
Q：为什么不用麻酱，黄瓜，鸡胸肉等配料？
A：因为我是贵州人，我说的也是贵州做法，贵州凉面确实没有加这些配料的习惯。但是我没加不代表你不能加啊，你要喜欢什么就往里添嘛，做吃的重点是自己爽啊各位。我其实还撒了点糖提味我都没敢说好嘛，不然甜咸党又要掐啊。= =
Q：通篇都是你家做的各种小配料，这让按照步骤DIY的同学怎么办？
A：我看了一眼，目前自家做的配料就只有辣椒和酸萝卜。
我妈妈是四川人，爸爸是贵州人。在这两地，家里有几个泡菜坛子是很正常的事情。我家就有好几个，用来泡酸萝卜酸豇豆的泡姜还有槽辣椒，所以我在选配料的时候就习惯性的放了酸萝卜，没考虑到这个问题是我的错。
家里没有酸萝卜的同学可以考虑用榨菜、碎米芽菜或者香辣菜代替，这都是超市里能买到的。
辣椒的话，可以用老干妈代替，可选口味很多。牛肉辣椒、辣三丁、鸡辣椒等等，也是超市里可以买到的。
Q：这个方法好复杂，一点都不简单。
A：我之前试过大家说的用水煮的方法，但掌握不好火候，一不小心就煮软了，面也容易粘在一起。外加上我喜欢稍筋道一点的口感，以我妈才教我用蒸锅。对我来说，这种步骤稍多但技术含量不高的方法比煮面简单。

Q：为什么要用不卫生的保鲜袋？
A：一，因为我懒。二，保鲜袋不是日常用的塑料袋，只要质量合格，购买渠道可靠，卫生安全可以保证。
Q：鱼腥草好吃吗？
A：跟香菜一样，喜欢的人爱死它，不喜欢的人一点味儿都受不了。我只能接受吃火锅或者烧烤的时候放这个东西做蘸水，或者是和腊肉一起干炒。凉面什么的放这个东西我觉得很奇怪。味道不像是鱼腥味，总之很怪就是了。

Q：没有芝麻油用什么代替？
A：这我真心不知道，但看到有说用清油，也就是菜籽油的。我家一般用来炒菜，也蛮香。
Q：肉沫辣椒怎么做？
A：= =不知道。母亲大人再做的时候我仔细观摩下，如果学会了就上教程。
Q：如果学不会呢？
A：那就随缘吧。
==========================================================================
今天没人管饭，晚餐就做了凉面，来简单说一下。=w=
家里是贵州人，这种简易凉面制作方法是母亲大人教的，据说特别适合我这种厨艺无能女青年，所以可能和各位的方法不太一样。


1：面是在菜场买的新鲜碱水面，不能要干的。也可以用鸡蛋面，但是口感要硬一点。
买回来以后按照一人份的食量分成若干坨，放在冰箱里冻着。要吃的时候就拿一块出来，方便快捷。



2：在蒸锅里铺上一层纱布，防止粘锅。（干净的毛巾也可以> <）



3：放上面团，盖上盖子，大火蒸8～10分钟。


4：蒸出来差不多是这个样子



5：取出来，放到凉水里。



6：用筷子把面团温柔的搅开，顺便还能把面条表面的什么来着洗掉，具体是什么我忘了，我妈讲的时候我没注意听。> <



7:确定面团散开以后，滤干水。



8：把滤干的面放到一个稍大的碗里，倒入适量芝麻油。
之所以用芝麻油，一是防止面条粘住，二是因为芝麻油比较香，所以倒的量不用太多。=w=


9：拌匀。


10：把拌好的面条重新放入蒸锅，大火蒸8～10分钟。



11：在等待面条蒸熟的过程中，我们可以准备配料。
葱切成葱花（照片里是大葱，一般我用小葱，但是做的时候发现小葱用完了。= =）
大蒜拍成蒜泥。
家里泡的酸萝卜，切碎。



12：把蒜泥放在小碗里，加入适量清水做蒜水用。



13：发现家里还有榨菜，果断切碎备用。



14：做完这些面差不多也好了，取出来装碗，再加一点芝麻油提味用。



15：按照个人口味放蒜水，我只放了一勺，加多了吃完面会口臭。



16：放配料


（棕色的这个是
软哨，五花肉做的，我们这边的特色小吃，非常好吃。）



17：加辣椒和味精。
辣椒是家里自己做的肉沫辣椒，料很足，几乎都是肉。> <
没有条件的同学可以用老干妈牛肉辣椒代替。





18：加酱油和醋。





19：撒葱，再切个白煮蛋增加营养。
（鸡蛋放在蒸锅下层，蒸面的时候顺便一起煮了。本来想煎蛋的，但是实在不想多洗一个锅......懒死我吧哈哈哈哈。）


20：按照贵州人的传统，还可以撒点鱼腥草、油炸花生以及干炒黄豆，但是身为本地人的我吃不惯鱼腥草，而且家里的花生和黄豆昨晚都下酒吃了，所以没放。



21：最后再倒杯冰啤酒。=w=


22：搅拌搅拌就可以吃了。> <
PS：不想欢洗碗的同学可以在碗上套两层保鲜袋，吃完取下来扔掉就好。（这是我和朋友长期吃宵夜吃出来经验，懒死我俩吧哈哈哈哈！）