为什么雪糕化了再冻上就变成冰了？

好像是这样的  我以前试过好像

因为融化前、融化后的雪糕，结构是不一样的。
我们平时看到的雪糕，里面其实有很多的「小气泡」——空气占雪糕体积的40-50%，是雪糕里含量最多的成分。
如果你有留意的话，甚至能在刚融化雪糕里看到小气泡：



刚融化的雪糕

那为什么，把融化的雪糕再冻上，结构就变了呢？
在正常的情况下，气泡在水里是不稳定的，即使被制造出来，也很快会消失掉~
在雪糕里，虽然气泡同样不稳定，但它们被困住了，想跑也跑不掉。



黑色的圈圈就是气泡，红色是冰晶和油脂晶体

在低温的时候，凝固的冰晶和油脂把小气泡们团团围住，把它们留住了雪糕里面。
这种神奇的结构也造就了雪糕独特的口感~
——小气泡把原来致密的冰和油脂「撑开」，把致密、结实的结构变松散。
这种结构让雪糕的层与层之间可以「滑动」，当我们吃雪糕的时候，能感受到它在我们舌面涂抹开的那种顺滑、轻盈的口感。
当凝固的冰和油脂融化时，原来四面被围着的气泡逐渐裸露出来，所以就一点一点地跑掉了。
也就是说，化了的雪糕就没有小气泡了，再冻上也只能成冰棍，自然就没有原先的口感了。

有人可能会好奇，雪糕的这种结构是怎么弄出来的？
我以打发奶油来举例吧 (原理是一样的。
雪糕在不含气的时候，就像打发前的奶油，是可流动的液体(图1上)，这时它内部细小的油脂晶体均匀地分布在水溶液里面(图1下)。


图2：当雪糕被剧烈搅拌1-2分钟以后，细小的油脂晶体碰撞后会「粘」在一起，困住大量的空气，雪糕变成了半固体的状态。
但是，这时的雪糕并不好吃，因为里面的气泡太大；吃起来能明显感觉到有气泡。
所以还需要继续加工，不然一杯雪糕、半杯空气的秘密可能会被发现 (嘘，小声点儿~

图3：继续打发1-2分钟以后，大气泡被打散成小气泡，小气泡的周围被油脂晶体团团围住。
这才是我们平时吃到雪糕的终极形态。

那雪糕化了以后，我们能在家里重复这样的过程，把雪糕再做出来吗？
原理上是可以的，但需要很给力的速冻设备。
因为「把气泡围住」这种操作需要非常细小的冰晶，而生成这种小冰晶需要很快的降温速度，家里的冰箱一般达不到这种要求。

在快速冷冻的食物中，黑色代表的小冰晶(0-100um)更多；而慢速冷冻过程中，浅灰色代表的大冰晶(＞200um)比例更高。
这种大冰晶比气泡还要大几倍，所以很难实现「把气泡围住」这种操作。

所以，即使在家里重新打发，也大概率没法还原雪糕原先细腻的口感的~
我们还是尽量在雪糕化掉之前把它吃完吧。
最后

为什么雪糕化了再冻上就变成冰了？
因为雪糕里是水、油脂等物质，它们冻结实了本来就是「冰棍」的口感。
只是在生产的过程中被裹进去大量的空气，让它的结构发生变化，才变成了顺滑、细腻的雪糕。
这就是雪糕的小秘密，也是一杯雪糕、半杯空气的原因。
——谢谢阅读！
资料：

• https://www.benjerry.com/home/whats-new/2016/melting-ice-cream-facts
  
• Jie Han, Xilong Zhou, Jialu Cao, etc. Microstructural evolution of whipped cream in whipping process observed by confocal laser scanning microscopy.International Journal of Food Properties, 21:1, 593-605.
  
• Takako Ninagawa, Akemi Eguchi, Yukio Kawamura, etc. A study on ice crystal formation behavior at intracellular freezing of plantcellsusing a high-speedcamera.Cryobiology. 73 (2016) 20e29.
  

原因在于缺失了一个关键步骤。

雪糕在生产的时候，有一步非常重要的工艺：

一边降温使得雪糕凝固，一边搅拌使得雪糕混入大量空气。

因为这项工艺，我们买到的雪糕，一般都含有30%-50%的空气。

可别觉得自己吃大亏了。
雪糕通常由几部分组成：水、蛋白质、油脂、糖。




水和油脂互不相溶，这个步骤能让雪糕成为一个混合且相对稳定的体系。而且因为混入了空气，它能让成品的味道、质地和外观变得更优秀。

但一旦雪糕融化，这个体系就不稳定了。
首先其中的冰晶开始融化，雪糕变成一滩浆料，甚至分层。其次气泡没有了束缚，变成空气飞走了。
我们专门化了2支雪糕，给大家做个参考：



融化的冰晶化为水，融化的奶油化为奶油，两个体系彻底分开。
再把它冻回去，因为没有搅拌充气这项步骤，两个体系无法混合，水就结成了冰。
同时，雪糕失去了空气，也无法恢复原来的口感，如同没有了空气灵魂的躯壳。

所以雪糕一旦彻底化了，真的很难再变回原来的口感。
如果你的雪糕刚化不久，建议你尽快吃完；如果你的雪糕已经彻底化了，又实在不想浪费，不妨试着模拟工厂的生产过程：

把雪糕放进冷冻室，每隔一段时间拿出来搅拌几次，再继续冷冻。依次反复，直到雪糕彻底冻实。

或许能稍微挽救一下彻底融化的雪糕。

但老爸评测还是建议你还是别吃了。
毕竟，它的口感虽然变差了，但热量可是丝毫没变啊！！！
而且在融化的过程，还可能滋生微生物，万一微生物超标，导致拉肚子可就不妙了。
为数不多的热量规划，咱还是留给口感更完美的雪糕吧~



参考资料：

[1] 翟光超.冰淇淋膨胀率的影响因素及控制措施[J].科技创新与应用,2014(35):293.
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也不一定，看你怎么再冻上了。
比如你可以搅好了，把液氮管子往里一捅，瞬间搞定，随吃随做。缺点是气体太多，二流冰淇淋才用这种气多的偷懒作法。
还有一种是放到飞机机舱里上天，到上面后飞机震动自动完成搅拌，高空低温凝固，然后就可以吃了。美军轰炸机机组人员据说爱这么干。

这事得从冰棍是怎么做的说起。以前回答过，请看
冰棍是如何制作的？
冰棍在制作过程中，一个不可或缺的步骤叫乳化，这个过程对冰棍母液低温搅拌，由于高剪切力，里面的原料在凝固过程中混合均匀，并且冰不是大冰渣，而是很小的小冰粒，当然，这过程也混入了一些空气。
冰棍化了之后，最要命的是冰粒重新冻不会是之前的样子了，其他的原料也不会混合均匀了所以口感什么的差好多。
说个好玩的，无聊的时候，把两箱化了的冰棍液直接放回乳化机，出来的料灌模，然后出来的冰棍口感没啥区别。

云无心写过一篇《扎进冰激凌的内部去看看》，在他的《吃的真相》中有收录。
有兴趣的同学请戳全文链接：
科学松鼠会（原文内有冰激凌内部结构图片，重症密恐患者请慎入。）
结论部分摘录如下：

冰激凌的特有结构是均质化、冰箱储存然后降温搅拌形成的。如果冰激凌已经融化了，那么首先冰粒就化成了水，而那些部分融合的脂肪颗粒也融合成了大颗粒。整个的体系回复到了均质化之前的状态，仅仅放回冰箱，就无法恢复冰激凌的结构了。