图片仅供参考
此调料汁可以用于所有麻辣凉拌菜, 比如 口水鸡 、夫妻肺片, 白斩鸡, 白斩兔, 凉拌三丝, 或者麻辣凉粉, 凉面什么的。
四川麻辣凉拌菜的调料汁, 最重要的部分就是熟油辣椒( ( 油泼辣子) ) 和红油,
两者不同做法分别如下:
熟油辣椒( ( 油泼辣子 ):
选用粗颗粒的辣椒面, , 放入容器，表面撒上芝麻，将植物油烧热，椒 扔入大量花椒 粒， 几颗八角和三奈， 待烧辣后用勺子舀入放辣椒面和芝麻的容器中， 要一边搅拌， 仅仅以淹没辣椒为度，然后把锅里余油晾温，再一起倒入容器中，这种做法辣椒不会糊，颜色也好看。
红油做法 (1):
取一锅，不妨大些，要有盖子。放植物油，边加热边把干红辣椒大量 ， 掰开，放入 。 至油大热 ， 辣椒微糊 ， 撒入辣椒碎大量 ， 花椒一把( ( 四川汉源最好) )速 ，迅速 锅 将锅 。 从火上移开。 右手持锅盖，左手端50ML左右一小碗凉水。 将水倒入油锅，盖紧锅盖 。 此时会有剧烈反应发生 。 待锅凉装瓶密封。
红油做法 (2):
一般炸辣椒油都不红，此法可炸出红油，先把水与油和大量辣椒一起下锅，不放花椒 ， 加盖慢火熬，不要揭盖，待吱吱啦啦响过，于无声处开锅盖，将辣椒 炸酥即可。
加水可浸出辣椒的红色素，降低油温，使辣椒油味浓。
好了，有了上面两样东西，四川麻辣调料汁就算成功了一半了。
接着开始作葱姜蒜汁。
葱姜蒜汁:
葱姜蒜剁碎，放入碗内，加清水，水量以淹没再多一些为度，用擀面杖使劲捣烂成蓉( ( 当然有
绞碎机的省力了 )， 汁水变成黄绿色，待用。
最后就可以调调料汁了:
将生抽 、 葱姜蒜汁 、 料酒 、 熟油辣椒 、 白糖 、 醋 、 味精 、 红油 、中 麻油于碗中 对成汁淋在凉拌菜上，撒上芝麻、花生末、花椒粉、葱花即成。
口水鸡的做法：
原料 ：三黄鸡、料酒、 辣椒粉、 葱、大蒜、姜 、 酱油、盐、糖、醋
做法：
1、鸡洗净，斩成块。在水即将烧开前 ， 把葱姜料酒都加到锅里。水开后放入鸡煮10分钟。煮的时间不要太长，这样鸡肉比较嫩。
2、煮好的鸡要立刻放到凉水里 ， 最好是冰水里激一下 。 这样皮质细腻紧滑，脆脆的不容易散烂。
3、葱姜蒜洗净 ， 切碎 。 起锅 ， 倒入油 ，待6成热时，放入葱姜蒜碎，爆炒 出香味，关火，冲入辣椒粉中， 沉淀后沥出的油就是红油了 。
（备注 ：如果没有过滤网 ， 将葱姜蒜捞出后 ， 再将油冲入辣椒粉中 。 ）
4、将鸡肉从冰水中取出沥干，切成小块， 放入盘中。
5、将酱油 ， 盐 ， 糖 ， 醋混合两勺红油 ， 搅拌均匀后，淋在鸡肉上面。根据你自己的口味，以配一些香菜，香葱，芝麻。如果没有，不加也行！
菜 川菜经典凉菜 口水鸡
材料 ： 三黄鸡 （ 或者乌皮土公鸡） ）1 只 、葱 3片 段、姜片 3 片、料酒适量
调料：花椒油 10 克、 白糖 10 克、 芝麻酱 10 克、姜蒜汁 30 油 克、麻油 30 、 葱花 10 克 、料酒 30 克 、熟白芝麻 20 克 、熟油辣椒 50 克 、红酱油 10 花 克、熟花生末 25 克、醋 10 克、 味精 25 克
做法：
1 、 将宰杀好的活鸡收拾干净 （ 可以在超市买到收拾干净的整鸡，或者让市场工作人员帮忙收拾干净 ） ，去掉爪子和头、屁股。
2 、 将整鸡放入滚水中汆烫出血沫 ， 捞出用水冲洗干净。
3 、 锅洗净 ， 再次放入足够清水 （ 没过鸡肉 ） ，水 放入葱段、姜片、料酒，水 至 煮至 70-80 度（即
将开 ）烫 时放入鸡肉烫 10-20 分钟 （ 视鸡的大小和质地而定） ）， 使鸡肉刚刚断生即可，中间要不断翻动，使各个部位受热均匀。
4 、捞起鸡肉放入冰水中稍浸，捞出沥干。
5 、将鸡肉斩块装入深盘中。
6 、将调料按口味调好淋入装好盘的鸡块中 ，即 撒上芝麻、葱花和碎花生仁即可。
小贴士：
1 、三黄鸡肉质较嫩，煮制时间不宜过长，乌皮土公鸡肉质较韧，煮制时间 需要稍长。
2 、姜蒜汁是姜末蒜泥加适量清水调制而成 。
3 、在将鸡斩块时，先将翅膀、鸡腿卸下， 然后将鸡胸切长条，鸡腿、翅膀 横切成块。
4、 调料可以根据个人口味调整各样佐料的多少，但是香辣带甜是口水鸡的特点。
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