怎样做出好吃的川味口水鸡？

怎样做出好吃的川味口水鸡？

口水鸡属于传统的川菜，是各大川菜馆必点的菜式之一。



作为一道凉菜，口水鸡集麻辣鲜香嫩爽于一身。有“名驰巴蜀三千里，味压江南十二州”的美称。
在制作步骤上，这道菜比较重视酱料，说酱料是整道口水鸡的灵魂都不为过。




特别是红油的部分，用热油烧出来的辣椒红油，带着一股浓郁的香气，淋在鸡肉上，就像一层香气的外衣。
冰过的鸡腿肉加上这层香气外皮，让冰凉的口感带上香辣的味道，一块一块地激活昏沉的大脑，让人越吃越爽，越爽越吃!
那么接下来，就让我们看看怎么做好这道“冰火两重天”的菜式吧~

这道菜冰爽下饭，让人口水直流！
https://www.zhihu.com/video/1109404051585912832

>    食材清单   <




鸡腿 4个 / 花生 适量
葱 适量 / 姜 适量 / 蒜 适量
红辣椒 2根 / 干辣椒粉 2大勺
醋 2大勺 / 生抽 2大勺 / 糖 2小勺
料酒 1小勺 / 盐 适量
油 适量 / 清水 适量 / 冰水 适量
1小勺=5ml  1大勺=15ml
>    烹饪步骤    <

1. 先准备食材：鸡腿洗净，蒜切末，姜一半切末一半切片。葱分成三份，分别打结、切段、切葱花。红辣椒切段。花生去皮压碎。

2. 鸡腿冷水入锅，加入姜片、葱结、料酒，大火煮开后转中火煮10分钟，再关火焖8分钟。



3. 鸡腿煮熟后用冰水泡冷，然后撕出鸡腿肉备用。



4. 锅中加油烧至六成熟，加入姜蒜末、葱段爆香。



5. 关火后加入干辣椒粉，搅拌均匀后滤出红油，备用。
* 滤油时要小心，不要像小主一样漏油了，呜呜呜



6. 另起一锅，加入生抽、醋、糖和盐，小火加热至糖盐融化，酱汁就做好啦



7. 鸡腿肉装盘，浇上第6步的酱汁和第5步的红油，撒上葱姜蒜末、花生碎和红辣椒。



噔噔！Q弹香爽的口水鸡就完成啦！



口水鸡的名字听起来虽然有点俗，但它的成名却和文人郭沫若有关哦。
他曾经这样描写这道菜：“白生生的肉块，红殷殷的油辣子海椒，现在想来还口水长流…”
看来像郭沫若这么斯文的人，遇上这道口水鸡也只能乖乖地流口水了呢~

  小主提示
1.不炒红油也可以用辣椒油和麻油混合。
2.淋好油的口水鸡可以放冰箱冷藏二三十分钟，口感更好。

更多川式风味，可戳

用中式的煮法，牛肉怎么煮最好吃？

谢邀！口水鸡绝对是去吃川菜必点的凉菜，想起它都能让人流口水。要做出一盘好吃的鸡，重点是肉质鲜嫩多汁，红油清凉喷香。有了下面这道菜谱，保证能在家复制完美口水鸡！

香辣口水鸡

by 烟火间



Photo by 爱理不理DeeeeeJ

·· 用 料 ··
主料：
鸡腿 2个   香葱 1小把   姜片 3-4片   花椒 1小把
调味料：
香葱 1棵   姜 2片   蒜 2瓣   香菜 1棵
小米椒 2个   花椒油 1大勺   辣椒油 1大勺
芝麻香油 1小勺   鲜酱油 1-2大勺   香醋 1大勺
料酒 1大勺   白糖 1小勺   盐
装饰：
熟白芝麻    熟花生米

·· 做 法 ··
1 | 冷水下锅，放入葱节、姜片和花椒，再放入鸡腿，大火烧开转中火煮10分钟后关火焖8分钟左右。（煮鸡的时间请根据鸡肉的大小适当调整，煮好之后要焖一段时间，焖至鸡肉最厚的地方用筷子能轻易扎透且没有血水渗出就好。）


2 | 鸡腿焖好后立即捞出，放进冰水里彻底过凉。


3 | 晾凉后沥干水分，将鸡肉撕成小块（或者切成块）装在盘中。


4 | 小米椒、香菜、生姜、大蒜、香葱分别切成碎末；熟的花生米压成粗的碎粒备用。


5 | 把所有调味料放入碗中兑点步骤1煮鸡腿的鸡汤，拌匀成调味汁（调味料可以根据个人口味适当调整，但是麻辣鲜香、香辣带甜是口水鸡的特点）。


6 | 把调味汁淋在鸡肉上，再撒上熟白芝麻和花生碎即可。



·· 小 贴 士 ··
1 | 煮鸡肉的时间请根据鸡肉的大小适当调整，鸡肉不能煮得太久，煮好之后要焖一段时间，焖至鸡肉最厚的地方用筷子能轻易扎透且没有血水渗出就好。
2 | 冰水要提前准备好，可以多准备些冰块。
3 | 调味料可以根据个人口味适当调整，但是麻辣鲜香、香辣带甜是口水鸡的特点。

··厨 友 的 作 品··

口水鸡~真的是太太太好吃啦~



Photo by 呆呆的袋

鸡腿肉真是太鲜嫩了，蘸满酱汁咬上一口根本没法放下筷子！



Photo by 想想的这样那样

做成“口水鱼丸”也好好吃，这个口水蘸汁无敌，我感觉我现在已经不想念火锅了！



Photo by 靴子熊猫

（以上所有图片均来自下厨房）
下厨房」微信公众号：xiachufang
移动客户端端点击>>>下厨房（链接地址：https://at.umeng.com/mGzi8f），下载下厨房App。或各大应用商店搜索：下厨房

看到其他美食大V分享的很详细了~
那我就分享一下前几天刚做的【简单版香辣口水鸡】吧~
一觉睡醒竟然快500收藏！！！希望点赞能过200......

川味口水鸡不仅好吃，做法还简单
https://www.zhihu.com/video/1008756351824064512
[食材]
鸡腿~也可以其他鸡肉
料酒、姜片、葱结、辣椒、香菜、蒜、葱花
麻油、辣椒油、醋、酱油、加糖加盐、花生碎

看完后你一定会点赞+收藏+饿了~

( • ̀ω•́ )✧没想到能够挖出这么旧的问题！

谢谢邀请！
说起口水鸡这道菜，竟然还是我们餐厅排名第二的名菜。
在我们这家餐厅，共有十大招牌名菜，这十道菜将荣幸的用餐厅的名字冠名，所以，这道排名第二的口水鸡在我们餐厅的菜谱上就叫红杏鸡（红杏在成都已经很有名了，就不算是打广告了吧）。
恰好口水鸡在成都其他几家知名川菜馆都不能算招牌菜，所以，说我们餐厅做的红杏鸡是成都最有名的口水鸡，应该也不为过（最有名不代表最好吃哈，适口者珍）
但很可惜，我在热菜组切了一年土豆丝，还没来得及在凉菜房混过。只能凭着上学时的印象和凉菜房工作的同学的讲述，总结点基本的。
做口水鸡，分为三部分，第一是煮鸡，第二是做辣椒油，第三是调制红油味汁。
第一点    煮鸡
@赵世奇师兄（不让我叫老师，我就先叫师兄了哈）的答案里已经比较详细了，有些细节我原本也不是很清楚，学习到了，我只补充一点，如果超市里买鸡腿，那无所谓，如果是买整鸡，一定要买仔公鸡，错买成了老母鸡做出来，你会吃到泡泡糖的口感。
第二点  辣椒油
赵世奇师兄是用老干妈酱来代替，办法很实用简单，我回头也试一试。但如果想了解传统的方法，还是需要用到辣椒油。（川菜里叫辣椒油为红油）
炼辣椒油是个麻烦+技术活，我以前给
@汪惟惟哥抄送过一篇我们杂志上的文章，是一个8年凉菜师傅练辣椒油的经验，但那个对于初学者来说难度太大，我讲讲一般的方法。
选辣椒面，比较正统的是二荆条辣椒面和朝天椒辣椒面各一半，进行配比。如果不懂，就问超市导购员，哪个辣哪个不辣，选适合自己口味的辣椒面就行。
选油，川菜里一般用菜籽油，花生油也很好，其他油关系也不大。（餐厅里一般用生菜籽油，要先经过炼油，不细说）
选大料，很多店都有自己的配方，多的话要十几二十多种香料，主要有八角、桂皮、香叶、白蔲、草果、山奈等，在家里做，有八角、桂皮、香叶就够了，还嫌麻烦的，不用大料也罢。
如果按重量，辣椒面和油的用量大概是1:5（不要吝啬用油，油刚能腌住辣椒是远远不够的），容积的话我估摸着是1:3左右，大料什么的少放一些就行。
然后开始炼辣椒油，将油温烧到120度，比开水高一些的温度（不了解油温的，为了防止糟蹋粮食，可以用小碗先盛一点辣椒出来，然后盛半勺油浇上去，刺啦刺啦的响，表面冒着大泡泡，泡泡舞结束后，辣椒红亮但不糊，油温就可以了）然后放入姜蒜炸香，然后关火，倒入辣椒面搅拌均匀，盛出来至少放置10小时以上，就可以用了。
ps：有心思的可以买整粒的干辣椒，在锅里无油炒香带点糊味，再和香料一起搅拌碎（甚至可以舂（捣）碎，成都一些苍蝇馆子每天要专人花两三个小时舂辣椒面）真是可歌可泣啊。（嘻嘻，我这算是乱用成语吗）
第三点  调制红油味汁
做口水鸡光光有辣椒油还不行，还要赋予一些其他的味道，这就需要用辣椒油调制出红油味汁。
取一个小碗，加入盐，咸味是基本味；加入酱油，增鲜増香增色，加入味精增鲜（可不加），另外，还要加入少量白糖，白糖有和味的作用，就是让味道更柔和，不刺激，而且吃起来能回甜，就是说吃的时候觉得辣，吃完嘴里回味有甜味，感觉很奇妙。然后加入辣椒油，放一半底部的辣椒，放一半上层的红油，辣椒提辣，红油増香和润滑。
根据自己的口味，加入醋就是酸辣味型，加入花椒粉就是麻辣味型，加入蒜泥就是蒜泥味型，不必拘泥。
然后切一点配菜，比如黄瓜、青笋、芦笋、葱白丁、香菜等，或者什么都不加，都可以。
把调好的味汁浇在切好的鸡肉和配菜上面就行，不怕麻烦的话再炒点熟芝麻撒上去。



我后来做杂志编辑时找餐厅要了些菜谱图片，但没要到红杏鸡的图片，上图这道菜是精品土鸡片，是红杏鸡的升级版。

说个自己做的，口味不是正宗的，但是味道还是很不错的。做法比较简单，应该适合初学。因为做菜不拍照一样不影响口感，估计不会有图了 ╮（￣▽￣）╭
另外关于调料的事情，每个人都有不同的口感，南方北方口感也差很多，关键是自己做出来自己喜欢吃，而不是别人口中的正宗。
用料：鸡腿、花生米、冰块、老干妈、郫县豆瓣、芝麻、香葱、姜、盐、糖、味精、香醋、料酒
做法：

• 鸡肉处理：鸡腿去骨，用刀不熟练的就用剪子，第一次做可能有点难度，后面就容易多了。去骨的时候还有一件事可以一起做，一个是锅里烧水。去骨后切去脂肪，用线捆起来，皮最好整个包住里面的肉。
  
• 煮鸡肉：水烧开后加点姜片、料酒，把捆好的鸡肉下锅，皮那一侧挨着锅。煮 8-10 分钟后停火，浸泡 5-8 分钟，这时间取决于鸡肉块大小和放进去多少鸡肉，灵活一点就好。不过煮太久了鸡肉就不嫩了。鸡肉煮好后迅速的拿出来用凉水冲洗，然后丢进冰块中，放入冰箱冷藏中。这步很重要，可以保证肉的口感更好。
  
• 炒料：少量油下锅，小火，下花生，等花生炸好后放到碗里待用。油锅加入郫县豆瓣炒香，加老干妈、盐、糖、味精，出锅。炒过的料中加入少量香醋。花生估计这时候也凉一点了，放到保鲜袋里面，用擀面杖擀碎。
  
• 装盘：鸡肉从冰块中拿出来，拆线，中间切开，然后切一厘米左右的片，皮在上面码好盘，撒炒好的料，最后上面撒上花生碎、芝麻、香葱碎。