为什么会有人觉得白切鸡不好吃？

昨天和一位来自郑州的同事聊天，一直问广州有啥好吃的。介绍了很多，然而后来说道他就觉得白切鸡不好吃。我说是因为觉得味道淡还是不够熟（我家祖籍是大连的，我的姑姑大伯们都因为这个原因不爱吃白切鸡，广州出生的我爸和我倒是很喜欢）。同事就说觉得不好吃，也没说出啥原因，因为遇到不少来自其他地方，特别是北方来的同事都表示无法接受，所以有点好奇。

最主要的是，大部分地区的人对烹调肉类最基本的要求是“入味”。也就是把香料和盐的味道吸入肉里，让肉本身含有味道。而不是再拿出来蘸蘸料吃。所以大部分地区的人都会觉得白切鸡没味，寡淡。而一个肉寡淡，就会导致肉本身含有的腥膻味散发出来，对于喜欢这个味的人比如广东人，他们就会觉得这个鸡有鸡味，好吃。而不喜欢这个味的人就会觉得这个鸡没做好，没去腥。

因为绝大多数白切鸡都不好吃。
我作为一个广东人，20岁之前一直觉得白切鸡不好吃，吃的都是调料的味，相比之下，豉油鸡、盐焗鸡比白切鸡好吃多了。
不谈鸡的品种味道区别，白切鸡最难的就是鸡的熟度。传统家常做法就是蒸熟，往往蒸出来就是过于老了，肉柴塞牙。另外一种做法就是鸡汤（或者白水）煮熟，慢煮出来的鸡比蒸出来的嫩，往往好吃很多，但家常更多是白水煮流失很多鸡味反而是很难见到的。料都是酱油，最多放点花生油在酱油里，2000年后随着各地的交流加快，红葱头炒制的酱油才成为常规，姜葱酱油爆香过的也常见蘸料了。可以说这类蘸料决定了白切鸡的下限。相比白嘴吃白切鸡，我还是建议吃盐焗鸡。
白切鸡的上限在于鸡的熟度，过于熟的鸡，是没有鸡汁。而刚熟的鸡充满鸡汁，就是一块充满氨基酸的肉，对氨基酸（蛋白质）的追求是刻在人类DNA上的印记，其味觉表现就是鲜味。所以，现在很多讲美食的大咖说，白切鸡要肉刚熟，骨头带血丝才是最佳的。我小时候家里或者馆子吃白切鸡，这边普遍烹饪手法就是蒸，其方法很难把控鸡的熟度，以至于现在大多数都用鸡汤烫熟。这种方法也是90年后通过香港学习进来。至于香港也是学新加坡的。
这里就不得不提新加坡国菜：海南鸡饭了。海南鸡饭对鸡的熟度把控在一个变态的程度，而且不是一次浸熟，是分三次，中途需要泡三次冰水，以确保每只鸡能做到皮爽肉滑。传到广东地区后，有些饭店的出品也能做到三浸三泡，但更多的省功夫用80-90度的鸡汤低温慢煮把鸡肉做的刚刚好，只泡一次冰水。有些有信心保证出品的也会继续用蒸的方法。
如果你觉得白切鸡难吃，那一定是真难吃，白嘴吃一块水煮或者蒸熟的鸡肉，最多带点酱油的咸味，这是我小时候一直对白切鸡的印象。所以我建议你调个红葱头酱油蘸料，把白切鸡的下限补了。进阶版再找散养鸡做个九分熟，弄个姜葱蘸料试试。

作为一个非常重视白切鸡的粤菜从业者，我采访过很多不喜欢白切鸡的人。
不喜欢的原因
第一位:觉得白切鸡有腥味，少数人觉得非常腥，无法下口；
第二位:白切鸡没味道，不香不咸，蘸蘸料吃也没啥味道；
第三:不喜欢这种口感，很原始的感觉，靠近骨头的位置疑似没熟透，有点反胃。
第二、第三点我理解，第一点:腥味，是我真没有想到的，并且是最多人提出的。有时是同一桌吃饭的朋友，我觉得很靓的白切鸡，朋友觉得很腥，我却没吃出来腥味来。
后来我琢磨会不会是，我觉得新鲜鸡肉特有的香味，可能对有些人来说是腥味。当我们夸这只鸡真不错很有鸡味，对少数人来说这只鸡尤其腥。
人的口味区别很大，一方水土养一方人，白切鸡这个做法仅在国内少部分流行，是具有地方特色的菜式，其它地区不喜欢吃白切鸡很正常，否则早就全国铺开了。
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更新补充一点，也是最近好几个人提的
第四:白切鸡是一个半成品，还可以加工一下（例如豉油鸡就是一个成品）为什么要吃这个弄了一半的东西，为什么这样吃，Why

就是天气原因。南方天气热还湿度大，尤其夏天，胃口不开，所以菜式要清淡不油腻，不然按从前那没空调的35度天气里还一墙壁水汽的，让你吃红烧肉你得腻歪死，根本吃不下去，就算红烧肉放凉了也腻歪，不信的朋友自己试试。这时候一点凉凉的嫩滑的白切鸡配上点蘸汁那真是恰到好处啊。
北方呢，本身气候偏冷，有些地方甚至十月十一月就大雪纷飞了，弄个清汤寡水凉冰冰的白鸡肉，看着都冷，这要换成浓汁粘稠的大块红烧肉，嘿，口水一下就留下来了，人吃了也暖和和的。
同样南方买菜量小也是同样原因，天气太湿热导致菜容易坏，所以吃一顿买一顿的菜，放明天就蔫吧或者烂了不好吃了，北方天气凉快又干燥可以买一堆放着也不会坏，当然一次头买完拉到，省得天冷下雪不方便了。

在传统的汉人生活区，也就是“中餐”这个大概念有沿袭的地方
由岭南向塞北纬度越高
肉食菜肴逐渐不以冷切的形式出场
一步步出现“白烩”（带点汤汁），“红烧”（糖色酱色）这一类的技法，来保证菜肴的“卖相”和耐久度
如果是席桌菜，也就是说大家不盘在炕头吃，勾芡也会越来越浓，从玻璃芡到厚包浆。
如果过了山海关在极端往北，大炖菜、大锅烩，包浆然后油炸再二次上浆的技法比比皆是。
说到底，就是定型、保温。
相反的，为配合“主菜”“硬菜”，蔬菜就越来越生，相对的调和，感觉一顿饭不那么“糊嘴”和“腻味”了。
简单点说广东小菜心嫩得一逼但是习惯上要焯焯水，白切鸡作为传统席桌菜却讲究要见“胭脂红“，皮爽肉滑。长江沿岸岸白斩鸡熟成度就高一些，你会发现蔬菜类的凉菜也多了起来。过了黄河再往北，大嚼葱蒜也就压根不稀奇，但是脂肪含量高的猪肉也没法“凉白肉”了，更何况鸡。牛羊驴的白切就开始出现。不与少数民族融合的时候，“切二斤熟牛肉”.融合的时候就“来一盘手把肉”，本质上没有啥区别。
现代居住环境的暖气、空调一定程度上缓解这个问题，专业烹饪机构的设备和系统又进一步的进行了优化。也就是说，你按现在的物流水平和就餐条件，很容易在知乎发出“北方人怎么那么爱吃生的蔬菜是不是傻”或者“南方人什么肉都煮不熟不怕寄生虫么”这一类万年月经挑事烂问题。
但是人的饮食习惯跟不上现代化的节奏，你的胃就是你打小习惯性接受那点底子，能改变，需要适应，而已。
以后再遇到这种情况，反过来一琢磨，就是你自己的胃在年轻的时候见的世面少了，就通透了。

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