节选自:
甜心爱吃小笼包:有了这“三杯”,清明赴美味其实所谓的三杯就是指烹饪“三杯”菜品的三种调配料。当然,在不同的地域、不同的时候,这三杯的内容也会有所变化。“三杯”的做法做大的特点就是制作时不加水,靠食材和“三杯”的水分烹饪,做出的美食味道更浓郁。
江西“三杯”
传统的江西“三杯”用的是酒酿、猪油和酱油。酒酿的清甜去腥解腻,猪油增香又能增添食材的光泽,酱油提鲜增色,符合江西菜的油浓色重。
主材上也颇有讲究,比如做三杯鸡最好用江西宁都的三黄土鸡,这种鸡因其羽黄、爪黄、喙黄而得名,肉质鲜嫩紧实。
配料上,“三杯”美味也离不开姜,讲究的“三杯”还需要选择辛辣的嫩姜和醇香的老姜一起炒制,这样才能回味无穷。
台式“三杯”
“三杯”传入台湾后,与台湾的酒家文化融合,在做法上也有了很大的改变。
台式“三杯”在江西“三杯”基础上进行了本土化的改良变成了米酒、酱油和台湾特产的麻油,更符合台湾的物产和口味。
在配料上,除了姜之外,还要加入整颗的蒜头,增香之余还可以增加卖相。
最有台式“三杯”特色的应该是九层塔,作为罗勒家族中的一种,这种食材味道浓郁,还有一定的保健功效,是台式“三杯”味道的关键之一。
不过也有一些做法会用到其他食材,比如一些传统客家的“三杯”中加紫苏叶代替九层塔,让味道更符合饮食习惯。
另外,台式“三杯”最好使用砂锅煲,受热均匀,加热缓慢,能够将食材的味道在烹饪过程中慢慢充分释放,有氤氲的香气。
自己动手做“三杯”
清明小长假,闲来无事的话也可以自己在家做一道“三杯”美食,除了大名鼎鼎的三杯鸡之外,其它荤素食材也可以用“三杯”的做法。
三杯鸡作为“三杯”美食的代表势必要试试的。
主材:用整只鸡、半只鸡或者用单独用鸡腿、鸡翅做都可以;
配料:根据主材姜切片大概5-10片,
葱、蒜瓣、九层塔、红菜椒圈适量,
喜欢吃辣也可以准备点干辣椒或者洋葱;
调料:米酒、酱油、冰糖按照4:2:1的比例准备,
其中的酱油按照生抽与老抽3:1比例调配,
麻油大概3茶匙,食用油、盐适量;
做法:
鸡肉洗净切成均匀的小块,冷水下锅焯水捞出;
砂锅加热,放入食用油或食用油与麻油的混合油烧热,倒入葱姜蒜翻炒至姜片稍微有些焦糊;
倒入鸡肉翻炒出香味,淋入配好的米酒、酱油、冰糖翻炒一下,撒点盐转小火盖盖收汁;
汤汁快要收干时,放九层塔和红椒圈关火焖30秒;
开盖子,淋入麻油,翻炒一下就好了。
肉食动物们还可以用这种方法试试三杯鸭、三杯虾、三杯中卷,都是不错的下酒菜。不过若是做三杯鱼的话,最好先将鱼油煎一下,免得碎掉。
三杯中卷
三杯虾
喜欢吃素的朋友也别着急,咱可以做三杯杏鲍菇、三杯豆腐来解解馋。不过做豆腐是也最好先用油煎一下,免得豆腐散掉,卖相不好。
三杯杏鲍菇
三杯豆腐
微信公众号:乐鼠基地
内容为原创
转载请注明出处
图片来源于网络(侵删)
吃货集中营
分享最新最全的国内外美食资讯
发布于 15:04 |